Mennyit keres egy szakács Orlando Zaharia szakács története, a konyhában lévő szegény gyerektől kezdve
Mennyit keres egy szakács? "Mennyit akar" - válaszolja Orlando Zaharia séf, aki szerint a konyhát csak hivatással és szenvedéllyel lehet elkészíteni.
Amíg ismerik, a konyhában tartózkodott, először a nagyszüleinél, ahol főznie kellett, amikor az idős emberek terepre mentek, később pedig, amikor szülei a szakközépiskolába küldték munkát. Attól a pillanattól kezdve, hogy belépett egy profi konyhába, beleszeretett ebbe a munkába, és mindent megtett annak érdekében, hogy önmagát fejlessze. Eleinte segítő volt, vagy egyáltalán jófajta fiú, akit a "nagyok" kedvükre szemrehánytak. Tengerjáró hajóra ment, mediterrán konyhát tanult úgy, hogy ciprusi vagy rodoszi éttermekben dolgozott, majd otthon megtanulta a francia konyhát. Visszatért és kinyitotta a Noblesse éttermet, ahonnan Traian Băsescu elnöki csapatába került.
Ma, barátjával együtt, öt étkezde konyháját vezeti, ahol à la carte menüt szolgálnak fel. Hitt ebben a koncepcióban, megvalósította és nagyon sikeres, olyannyira, hogy elvitték Mamaiába.
Hogy hangzik egy parti története, olvassa el néhány perc alatt.
Micsoda csemege?
A buli olyasmi, amit egy étteremben használ, hogy valami másnak nézzen ki. A szakács szakács, bármi is legyen az?
És szakács vagy szakács?
Többre tartom magam, mint egy szakács, és mind a tények, mind az évek tapasztalata bizonyít.
Amióta ismerem magam, néha úgy érzem, mintha a konyhában születtem volna. De 14 éves korom óta profi konyhában vagyok. Legális, 16 éves kortól.
Iskolába jártál?
Igen, középiskolai profilt csináltam.
Honnan jöttél?
Bukarestből, de Ialomițában nevelkedtem, a nagyszüleimmel. Az általános iskola így járt: hétfőtől péntekig Bukarestben, szombaton és vasárnap a nagyszüleimmel. Voltak más idők is.
Mik voltak a szüleid?
Anyám kész vasaló volt, apám pedig esztergályos.
Ki csinált ennivalót kicsi korodban?
Nagymamával és gyakran magunkat, unokáinkat tettük egyedül.
Mit szeretett enni?
Egész életemben szerettem a tejterméket, és még mindig szeretem. Azt hiszem, ezt az ízt azért tanulták meg, mert a nagyszülőknél tehenek, juhok és sok volt, és egyetlen étkezésnél sem voltak tejtermékek.
És amikor a nagymama várt rád, mivel várt rád?
Pitypangjuk volt, kacsákat és libákat neveltek, és olyan sok volt, hogy mindenféle módon elkészítették őket: körítve, szárítva, füstölve. Aztán nagyon bosszantott, hogy keményen meg kell dolgozni rajtuk, ebből semmit sem értettem.
A nagymamánál minden étkezéshez hús, sajt és polenta került. Ritkán főzött, és amikor főzött, nagyon kövéren főzött. Ezzel várt rám. Kenyeret készített, a tésztát - egyfajta lisztes és sós palacsintát, amelyet tányéron sütött meg, ugyanazt, amelyet polentával sütöttünk. Nem csinált semmi különöset, a szertartás az volt, hogy minden étkezésnél legyen hús és sajt, főleg, hogy nagyapám a földeken dolgozott.
Amikor kezdte szeretni a főzést?
Ha jobban belegondolok, soha nem szerettem, amíg a konyhába nem kezdtem dolgozni. Szükség volt rá. Nem mondhatom, hogy egy lengyel férfival születtem az élen, és ez volt a küldetésem. A konyhába kerültem, mert így volt.
Miért jártál szakközépiskolába?
Mert a szüleim így fogalmaztak meg, hogy legyen munkám, és mert pontosan akkor, amikor felvettek a középiskolába, a középiskola előtti ünnepen, el kellett mennem egy szállodába és a konyhában dolgozni, hogy jó fiú legyek. . Izgatottabb voltam. Apám ott dolgozott, majd azt mondta a szálloda vendégeinek: „Nekem is van egy fiúm. Mit tegyek velük? Megőrült, egész nap sétált, nem jövök össze vele. Már nem akar vidékre menni dolgozni ". Nekem is ízlett az élet, és belefáradtam a munkába. Tehát beültettek oda.
Pénzt is keresett?
Minden nap jártam, és "csínyeket" kerestem, vagyis dollárokat és ételeket. Akkoriban meglehetősen szegény családból származtam, és mindent megbecsültem. kedveltem.
De mi voltál? Segítség
Farkas kutya segítség voltam. Nem voltam semmi. Mindenre küldtek, vettem még egy pofont, egy fenekembe rúgást, egy átkot ...
És akkor középiskolába jártál?
Igen, és amikor eljött a gyakorlás ideje, elmentem a szállodába is. Többet tettem, mint gyakoroltam. Reggel dolgozni mentem, délután pedig iskolába. Nagyon klassz volt. Újabb rendetlenség volt, de szervezett és pénzt is kaptam érte. És azt hiszem, hogy a létmódom, az odaadásom és a kemény munkám megbecsült. Ha azt mondod, hogy ássak egy gödröt, akkor ásom, nem kérdezem, milyen mély. Sem iskolám, sem tapasztalatom nem volt, mert a nagyapám mit hagyhatna rajtam kívül: dolgozni, ember lenni, nem lopni, nem hazudni, ilyen dolgokat, amelyeket a Biblia ír.
Ez a kezdetekről szólt, de a konyhai utamról is, mert a helyesség vezérelt, ami a végéig jól sikerült...
Mármint mosogasson több edényt?
Igen, még most is. Tegnap este, indulás előtt, bár Konstancából Bukarestbe kellett utaznom, előbb meg kellett mosnom a főzőlapot.
Amikor megcsinálta az első bevonatot?
Később jöttem rá a bevonásra, nem tudtam, hogy így hívják. Azt hiszem, kb 4-5 év után készítettem el az első lemezezést, mivel a konyhában dolgoztam. Kezdtem látni, hogyan rakják le a petrezselyem levelet, és megpróbáltam otthon elkészíteni a szüleim számára. A szállodában vonakodtam, mert a magamfajta perfekcionista vagyok, és a kudarc valószínűsége miatt nem volt bátorságom próbálkozni. Azt hiszem, jobban bejöttem a salátaterületre, mert akkor még nem is volt olyan étel, amelyet plattírozni tudna. Volt néhány vert fej, ezt nem vették figyelembe.
Gyakorlás után, amit tett?
Kaptam munkát abban a szállodában, és körülbelül öt évig maradtam. Aztán egy tengerjáró hajóra mentem. Anélkül, hogy tudtam volna angolul, körülbelül 20 évesen, egy másik életre bukkantam.
Közben kérésre beléptem a hadseregbe.
Megtanulni, hogyan kell főzni a kenyeret?
Nem. Olyan jól láttam ott, hogy a parancsnok bundája voltam.
Vagyis aki megtörli a cipőjét, megírja a jegyeit ...
Egyfajta személyes asszisztens?
Valami rabszolga. De ez jól állt nekem, mert körülbelül egy hónap távozás után a hadsereghez engedélyt adtam.
És soha nem dolgoztál a menzán?
Nem. Azt kell mondanom, hogy ez a parancsnok egy Intercontinental hölgy férje volt, és engem ajánlott. Úgy értem, kicsit szőrös voltam.
Ó, szóval egész idő alatt az Intercontinentalnál dolgoztál.
És kinek volt ott kedve?
Manciu Ion, Șerban Ion, Vătafu, sokan voltak. Tanulnom kellett tőlük, mert kommunista konyhákból jöttek, sokan dolgoztak nagyköveteknél, gasztronómiai kultúrával rendelkeztek, nagyon jók voltak a hideg oldalon, vagyis mindenféle terrinák, zsinórok, fasírtok ... És most hívnak, gratulálnak, vagyok büszke arra, hogy még mindig ezt a munkát végzem, és nagyon szeretném, ha a közeljövőben legalább az egyikükkel együtt dolgozhatnék, hogy a konyhámba vigyem.
Miután elhagytad az Interet?
Hat hónapig jártam a hajón, utána Cipruson maradtam, ott dolgoztam, ahol kaptam, aztán Rodoszon, ott is dolgoztam, ahol kaptam, nem túl nagy és híres éttermekben, nem Michelin-csillagokkal - tudtam Azt mondom, senki sem tudja, de ez nem igaz. Újra levettem. Nem igazán tudtam, hogyan kell halat készíteni, de jó helyen voltam, és megtanultam a hal tisztításának, az elkészítésének és a társításának módját. Utána ismét a hajóra mentem.
Hogyan készítsünk tenger gyümölcseit?
A legegyszerűbb: fokhagymával, mésszel. Bármire. Minden országban, bárhol is eszik tenger gyümölcseit, a legjobbak a legegyszerűbbek. Vagy vaj, vagy olívaolaj.
Miután visszatért külföldi országokból?
Ismét az Intercontinentalba jöttem, de nagyon keveset maradtam, mert már másképp láttam a dolgokat: láttam azok ügyetlenségét, akiknek 20 év hivatása van, nem engedhetjük meg magunknak a káromkodást és a pofozkodást, más a viselkedésem, és sokat tanultam tapasztalatokból és nehézségekből. Tehát a Franciaországban kezdődött utamon haladtam.
Nagyon keveset maradtam ott, de volt alkalmam csak a francia sajátosokon dolgozni. Visszamentem nyaralni, és egy szomszéd beszélgetett valakivel, aki éttermet akart nyitni, és nagyon jó szakácsot keresett (így látott akkor), és ajánlott. Ez volt a Noblesse étterem, Bukarest egyik első francia étterme. Kinyitottam ezt az éttermet, és ott kénytelen voltam növekedni. Nem volt sok információm, hogy megtudjam, megvettem az összes lehetséges könyvet, mindegyik édességgel volt, amit a románok nem értettek.
És miért nem maradt ott?
Mert felvettek dolgozni a román elnökséghez.
Pam Pam! Mondj többet. Ki volt az elnök?
Basescu. És akkor megtörtént a kattanás. Áttereltem a figyelmemet, mert ez rendkívülinek tűnt számomra.
És hogy történt? Ki jött hozzád?
Néhány tanácsadó eljött, és a diplomata beszélt Noblesse-vel. De mielőtt tesztelték volna, kértek ott néhány protokolltáblát. Elmentünk a pincérekkel. Az elnökség bérszámfejtőjén nem foglalkoztam, vendéglátóipari szolgáltatást kínáltam. A Cotroceniben tartott összes hivatalos étkezést mi biztosítottuk.
És dolgoztál a projekten, vagy hogyan?
Igen. Jöttek, és elmondták, hogy a tanganyika elnökét várják. Meg kellett találnom, mit egyek Tanganyikában, és a táplálkozási és egészségügyi kérdésekkel foglalkozó elnöki tanácsadóval együtt a vendégek preferenciái szerint készítettem az étlapot. De minden menünek halból kellett indulnia.
Mi tetszett Basescu elnöknek?
Őszintén szólva, most mondom, hogy 10. évfolyamos férfi, és minden tetszett neki. Nem akarok letérni a témáról, de szuper ember volt, minden tetszett neki, soha nem kommentálta. Valószínűleg azért, mert nem tudta, azt hiszem. Ezek az életből származnak: elmész valahova, eszel és ha még soha nem ettél, akkor azt mondod, hogy ennek így kell lennie.
És meddig dolgoztál?
És akkor? Miért mentél el?
Aztán elnyertem egy rangos díjat, az "Év szakácsa" bla, bla, és ahogy ez hazánkban előfordul, más emberek is bírósághoz fordultak. Elfogadtam a Ramada Hotel megnyitásának kihívását. Kinyitottam azt a szállodát, amely megette a lelkemet.
Amikor eljutott a mai üzlethez?
Egy újabb sikertelen kísérlet után, miután az icucu családdal dolgoztam az Iconic-nál, és valami különlegeset akartam hozni, miután a román szakácsok nemzeti csapatának kapitánya is voltam ...
Mi a szakácsok válogatottja?
Romániában szakácsok és cukrászok válogatottja van, és világversenyeken veszünk részt. Egy világbajnokságon 3. helyezést értünk el, mert nagyon jók vagyunk.
Stb?
Volt egy barátom, George, aki a Q'sinn üzlet tulajdonosa volt, és vele társam voltam. Gyökeres változás volt számomra. Abban az időben, mint minden szakács, szinte megállás nélkül dolgoztam, különösen hétvégén, és a hétvégére szükségem volt, hogy a családomnak szenteljem. Egyáltalán nem volt időm magamra, a családomra és a hobbimra. Szóval elfogadtam azt a kihívást, hogy dolgozzak bizonyos helyeken, amelyek valójában étkezdék voltak. Azt hittem, hogy kiválóan teljesítem, ahol vagyok, így minden tudásomat és mindent, amit megtehettem volna, á la carte-ben elvittem, és egy amúgy nagyon jól működő kantinba raktam őket. jó, de a menzán.
Kezdetben hatan voltak, miután eljöttem, a hetedik helyszínt a kívánt koncepció szerint tettem meg, és Pagaia-nak hívták. Ez egy olyan koncepció volt, amely a szakácsok előtérbe kerülését vonta maga után, például Vapiano Jamie Oliver Barbecoájával és Gordon Ramsey Grillo-jával kombinálva. Miután látta, hogy van egy a la carte menza, és hogy az emberek nagyon boldogok, George körülbelül öt helyszínen engedett, hogy megépítsen egy másik Pagaia-t és egy másik Q'sinn-t, amit Experience-nek hívtam, mert én szuper bárot, élő zenét hozott a nap folyamán a vállalati közönség számára, ami egyedülálló élményt kínál.
Tehát hányan vannak most?
Két Pagaia, 2 Q'sinn és egy másik Pagaia a tengeren, Mamaia-ban.
Ön társult ebben a vállalkozásban?
Mennyit keres egy szakács?
Amennyire akar. Ha sok pénzt akar keresni, akkor nagyon sok pénzt keres.
Hány "csínytevést" keresett akkor és most mennyit?
Nem hasonlítja össze. Körülbelül 200 ember vagyunk, akiknek 80% -a szolgálja a konyhát. Amikor dolgozom, azt mondom nekik: „Mi a pénzügyi kényelmed? 3 lej. Oké. Ha több mint 3 lejt szeretne, akkor el kell vennie őket ". Ezt tettem az életben. Soha nem mentem címkével a homlokomon: "Megérem". Megkérdeztem, hogy mi a költségvetés, és úgy készítettem el, hogy nagyon rövid idő elteltével egyedül jöjjön, hogy pénzt adjon nekem, mert meg akart tartani. Nem egyféleképpen dolgozom 1000 euróért, másképp pedig 2000 euróért. És 3000-ért kapok egy újabb kezet a hátamból. Ugyanaz vagyok és ugyanezt teszem 1 lejért és 10 lejért. Ezért mondom, hogy én vagyok az egyik szakács, akinek sikerült Romániában.
Mitől különleges ez az üzlet?
Ez egy nagyon egészséges növekvő vállalkozás. A tulajdonos, George, szintén nagyon jó barátom, olyan barátság, amely nagyon szoros, együtt nyaralunk, mindig a legelismertebb éttermeket keressük, igyekszünk bárhonnan tanulni és inspirálódni.
George a legnagyobb kulináris rajongó, akivel valaha találkoztam, és úgy gondolom, hogy az első 5 szakács közé sorolnám.
Ő is szakács?
Nem, de olyan jól főz, és annyit tud a konyháról, hogy az ötös közé kerültem. Ha valaha szükségünk volt segítségre a konyhában, mert az emberek nyaralni kezdtek, vagy mert egyikünk különféle okokból távozott, belépett a konyhába.
A Q'sinnt ő hozta létre Konstancában, amikor egy ponton az emberek plusz pénzt kértek. - Tudod, ez többet fizet. És azt mondta: "Micsoda öröm neked. Hányan távoznak? - Nem megyünk el, plusz pénzt akarunk. - Oké, hányan mennek el, hogy extra pénzt kapjanak? "Minden". Kirúgta mindet, kivette a laptopját és két segítővel kezdett főzni, mert az étterem 12 órakor nyitott.
Mit csinál a felesége?
Nagyon okos és gyönyörű gyermeket nevel, aki szenvedélyesen főz.
Kétségbeesetten jön dolgozni, velem maradni, otthon főz. Vettem néhányszor, hogy lássam, hogyan keresik a pénzt. Megadtam neki, hogy takarítson, mindent csináljon, nem nyilatkozott, és mindent megtett, amit kértem tőle. Aztán meglátta, hogyan csinálják az anyja számára, és lassan, lassan elkezdte befejezni az édesanyja által elkezdett ételt, vagy elkészíteni a sajátját.
Ön főz nekik?
Soha. A feleségem nagyon jól főz, mert fél, hogy elmondom neki, hogy nincs jól.
Süteményeket készít?
Ez nem az én erősségem, mert azt gondolom, hogy ez egy másik terület.
Mit szeretsz enni a legjobban?
Az erdélyi levest szeretem a legjobban, mert szeretem a zsíros ételeket, a mártással készült ételeket. Nagyon szeretem a marhahúst, bár nem nagyon eszem. És az édes számomra energizáló. Ha éhes vagyok, eszem valami édeset, hogy megállítsam az éhséget és az energiát.