Menü 2. rész lassan sült borda körettel; Chili és Ciabatta
Tegnap volt ilyen Előételek az amerikai szakácsmagazin decemberi számából Finom szakácsg Suzanne Goin, Ma van a bemutató: Lassan sült Prime Rib - egy darab a magas borda. Eddig nagyon szerettük grillezni: akár csont nélkül vagy csontokkal.
A hentesből, akiben bízunk, ha marhahúsról van szó (Hofmetzgerei Gierl, Geiersthal), megvettük ezt a jól felakasztott, 3 bordás, 2,75 kg-os darab bordasültet.
A receptben erről nincs semmi, de a marhabordákkal kapcsolatos egyéb tapasztalatai miatt Helmut először eltávolítja az alsó oldali membránt.
A húst az elkészítés előtt 2 órával kivesszük a hűtőszekrényből, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Ez idő alatt már bőkezűen ízesített fleur de sel és durvára őrölt fekete borssal.
Ezután körbe-körbe szétszóródik - de a kivágott felületek kimaradnak (tehát semmi a "pórusok bezárásával;-)) mellett. Goin azt javasolja, hogy kapcsolja be a páraelszívót. Helyesen."!
A sült bőséges réteg rozmaring, kakukkfű, fokhagyma és vaj (ezt ellensúlyozza a igen nagyon gyenge ...) most 165 ° C-os sütőbe helyezzük egy rácson. Fél óránként ráöntik a mártást.
A belső hőmérséklet 48 ° C-on 1 óra 40 perc múlva érhető el. Azok, akik „ritkán” szeretik a húsukat, most kivehetik a sütőből.
2 óra után kivettük 58 ° C-os hőmérsékleten (nekem kicsit kevesebbet tett volna, de a családban nem mindenki osztja az ízlésemet az "erős rózsaszínű" hús iránt ...)
Azt hiszem, legközelebb hagyhatod, hogy a hús még egy kicsit pihenjen, mivel még mindig sok lé folyik ki. Ízét tekintve azonban még mindig álom: gyengéd, mint a vaj és finom. Méltó darab minden bankettasztalhoz!
Köret: sült sárgarépa és medvehagyma gremolatával (a tálcát az elkészített sárgarépával a hús után a kemencébe toltam - amíg a hús pihent, a sárgarépa sült) és a krumplipürét tormakrémmel.
Egy ilyen jó menü egy megfelelő bort is tartalmaz:
az 1999-es Chateau de Roquefort Rubrum Obscurum ex veteribus vitibus (Grenache, Mouvedre, Carignan keveréke 100 év körüli szőlőből) tökéletesen megfelelt.