Menü a változás receptjeihez a jobb jövőért - Slowfood
Receptek a jobb jövőért:
A Slow Food Chef Alliance szakácsai éghajlati tippeket adnak
A Slow Food Chef Alliance Germany növekvő, dinamikus hálózata a konyhának, bároknak és szolgáltatóknak, valamint partnereiknek: jó, tiszta és tisztességes termékek gyártói.
Ha mindannyiunkat kihasználunk a hulladék, az erőforrások és az energiafogyasztás és még sok más csökkentésének lehetőségeiből. m. rajzol és megvalósít néhány gyakorlatot, ez nagy változást hozhat. Bár az alábbi jelentések vendéglátóipari létesítményektől származnak, sok fenntartható gyakorlat beépíthető a fogyasztók mindennapi életébe is. A kampány ideje alatt minden héten bemutatjuk Önnek néhány Szakácsszövetségi szakácsunkat. Hagyja magát inspirálni! A következőkben szakácsaink bemutatják az olvasóknak a fenntartható élelmiszer-rendszer érdekében tett erőfeszítéseiket.
A "Receptek a szebb jövőért" részvételi kampány november 6. és 26. között zajlik. Vegyen részt Ön is! A kampány weboldalán szerezték be Ön minden információt és anyagot: Menu for Change - Receptek a jobb jövőért
Hubert Neidhart, Grüner Baum étterem
Hubert Neidhart (balról a 2., zöld köténnyel) haléttermét a Bodeni-tó Höri-félszigetén tartja. Neidhart az 5. generáció, amely futtatja. A klímavédelem legfontosabb szállítási útvonalainak kevesebb mint tíz kilométert tart.
„A regionális konyhával hagyományainkat a jövőben szeretnénk hordozni, és megalapozni a következő generáció számára, hogy továbbra is kis étteremként létezzen. Számunkra a regionális konyha azt jelenti, hogy tipikus regionális termékeket kell használni a természettel és a kultúrával összhangban, hogy hiteles konyhát hozzunk létre, mind hagyományos, mind modern szempontból. A tipikus regionális specialitásokat és ételeket szilárdan rögzítettük étlapunkon: A Bodeni-tó friss halai, valamint a höri friss zöldségek és gyümölcsök jelentik kínálatunk alapját. Tíz kilométeres körzetből származnak ”- számol be Hubert Neidhart.
A regionális termelők megugranak a hitben
Az étterem számára csak azokat a termékeket választja ki, amelyek régiója természetes körülményei között a legjobb minőségre képesek növekedni. Számára az organikus nem a döntő kritérium. Az organikus mindig elsőbbséget élvez a kiválasztás során, de végül a minőség és az előállítási módszer dönt. A biopecsét témája pedig összetett: „Például a Constance-i vadon élő halak nem minősülnek ökológiai minősítésnek, és sok kicsi zöldség- és gyümölcstermesztő elzárkózik az ilyen minősítések további költségeitől. Saját közvetlen környezetünk termelőiként azonban bizonyos mértékű bizalmat élveznek az egész régióban működő nagyvállalatok iránt, mert tudjuk, hogyan nőnek és termelnek. Ami azokat az összetevőket illeti, amelyeket a régiók feletti gyártóktól és termelőktől vásárolunk, akkor inkább a biotanúsított vállalatokat részesítjük előnyben. A szabadföldi fejes saláta esetében a hagyományos mezőgazdaság helyett az üvegházból származó bio salátát részesítjük előnyben, mert a kivitelezés és az energia nagy szerepet játszik számunkra. ”- magyarázza Neidhart.
A legjobb mód a közvetlen
Az étteremvezető a közvetlen marketingből származó termékekre támaszkodik beszerzési forrásai miatt, mert számára a beszállítóval való szoros és közvetlen kapcsolat a kulcsa egy megbízható terméknek, amelyet Neidhart tud, hogyan és milyen körülmények között állítottak elő. Ez lehetővé teszi, hogy tiszta lelkiismerettel tálalja vendégeinek a terméket. Ezért a Bodeni-tó halainak 80 százalékát közvetlenül Willi Böhler termelőtől szerzi be.
Neidhart megpróbálja feldolgozni mindazt, amit régiója kínál, nem utolsósorban a nagy távolságok elkerülése érdekében. Ezt nem mindig könnyű megtervezni, mert ingadozásokra kell számítani. Kreativitással és spontane módon találkozik a regionális biodiverzitás és mennyiség változó tartományával: „Az évek során hatalmas receptek és megőrzési módszerek tárházát szereztük be az édesvízi halak használatához. A halászlé az a különlegesség, amelyről házunk a legismertebb. Az állományt a Bodeni-tó összes halának teteméből, különféle Höri zöldségekből és fűszerekből készítjük. A betét a napi fogás aktuális keverékéből származik. A halak kezdőinek széles körében olyan halakat dolgozunk fel, amelyek egyébként a nagy csontszám miatt nem találnak rajongót. A csontban gazdag nyirkból finom ízű krém készül, amelyet a Vitello Tonnato tonhalszószának regionális alternatívájaként használunk. A menüben sült nyirkként kínáljuk. Az ízletes, de kicsontozott márnából finom pitét vagy mártást készíthetünk, amely a fiatal Höri zöldségeket ideálisvá teszi piknikezni ”- lelkesedik Neidhart.
Lassú étel Archepassagers akcióban
A Grüner Baum halétterem további különlegességei: Néhány Arche-utas is használatos, köztük a Höri Bülle és a sváb-csarnok sertéshús. Ezenkívül a menü az évszakhoz igazodik, tavasszal és nyáron van például a Salenhofból származó organikus bárány, a novemberi libák (a Schienerbergből), és a helyi vadászok vadát kínálják az egész évtizedes állattenyésztés során. Ezzel elkerülhető az egzotikus termékek hosszú szállítási útja és az üvegházhatást okozó gázok kibocsátása. A régiókra és a szezonalitásra való támaszkodás nemcsak pozitív hatással van az éghajlatra, hanem a végtermék ízében is megmutatkozik.!
Thomas König, Ludwig étterme
A Rhön lábánál, a bajorországi Bad Brückenauban Thomas König Chef Alliance szakács tevékenykedik. Itt is a fenntarthatóságra és így az éghajlat-barát gyakorlatokra helyezzük a hangsúlyt az energiahatékonyság és a mindenféle hulladékkerülés révén.
Andrea és Marcello Gallotti, az Erasmus étterem
Németország déli részén, Karlsruhe-ban a gallottiak az Erasmus étteremben a klímavédelem "legjobb gyakorlatának" módszereire orientálódnak. Ez magában foglalja a szállítási útvonalak rövidítését és az egész állat feldolgozását.
„Például nem jól bejáratott, palackozott ásványvizet szolgálunk fel, hanem inkább Karlsruhe ivóvizet. A nagyobb élvezet érdekében a házban újra szűrjük a vizet, lehűtjük és opcionálisan szénsavas. Vendégeink önként hozzájárulást fizethetnek a vízért. Ennek az összegnek a 100% -át a Viva con Agua szövetségnek ajánljuk fel, amely felhasználja ivóvízkutak építésére olyan országokban, amelyek eddig rosszul teljesítettek a globális „vízi háborúban”. A jobb éghajlat-lábnyom érdekében az egész állati feldolgozásra is támaszkodunk, mert elutasítjuk a húsdarabok szállítását a világ egyik szegletéből a másikba az éghajlatra és a helyi gazdasági ciklusokra gyakorolt negatív következmények miatt ”- magyarázzák gallottiak az éghajlati stratégiájukat.
A regionális gazdasági ciklusok támogatása
Vállalkozása ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, mert ökológiai gazdálkodást szeretne környezetbarátabb és erőforrásokat kímélőbben használni. Inkább a Demeter által hitelesített összetevőket részesítik előnyben, mert különös hangsúlyt fektetnek az éghajlat szempontjából releváns anyagciklusokra (trágya-trágya) és a regionális gazdasági ciklusokra. Klímavédelmük magában foglalja a húsfogyasztás csökkentését is. - Éppen ezért három kóstolómenüünk egyike, amely nyolc hetente változik, vegetáriánus. A szállítási útvonalak CO2-kibocsátását éppúgy figyelembe kell venni, mint a termeléshez felhasznált energiát. Alapvetően nyers termékeket használunk, és nem félkész, energiaigényes ipari termékeket ”- fogalmaztak Gallottiak a Slow Food klímakampány Menu for Change kapcsán.
Angela Schulze-Hamann, Landhaus Schulze-Hamann
Angela Schulze-Hamann, a blunki Landhaus Schulze-Hamann (Schleswig-Holstein) munkatársa az élelmiszer-pazarlás elkerülését szorgalmazza az állatok teljes felhasználása és az erőforrások optimális felhasználása révén. Az élelmiszer- és csomagolóanyag-hulladék csökkenése jótékony hatással van az éghajlatra.
A fel nem használt élelmiszerek előállítása és ártalmatlanítása felesleges energiát emészt fel és szén-dioxidot bocsát ki világszerte. „2017. április 1. óta saját húsüzemünk van a Landhaus Schulze-Hamann-ban. Most kolbászt és húskészítményeket gyártunk a helyszínen, így többek között kevesebb a csomagolási hulladék. Élelmiszerboltok vásárlásakor általában ügyelünk az újrafelhasználható csomagolások használatára ”- mondja Angela Schulze-Hamann, aki elkötelezte magát az alumíniumfólia elkerülése mellett, és ehelyett fenntartható alternatívákkal dolgozik, például szárított kukoricalevelekkel. B. hogy betakarjon szént és pisztrángot. A hosszú szállítási útvonalak további kibocsátásának elkerülése érdekében a Schulze-Hamann lehetőség szerint a régió termékeire támaszkodik. Természetesen nemcsak a termék regionális jellege a fontos, hanem az is B. azt is, hogy a termelő az állatot fajnak megfelelő módon tartja és nem használ behozott genetikai szóját. Zöldségét ökológiai és kulturális szempontból fenntartható termesztésből nyeri. A Landhaus indukciós kályhák segítségével energiát takarít meg a konyhában és a főzés során.
Michael Recktenwald, a Seekrug étterem
Michael Recktenwald, az északi-tengeri Langeoog-szigetről számos, a jövőt biztosító intézkedést hajt végre vállalatában a fenntartható fogyasztás ösztönzése és az éghajlat védelme érdekében. Ez magában foglalja a regionális termékek használatát is, a lehető legtávolabb, legfeljebb 50 kilométeres sugarú körtől.
Egyéb intézkedések: a teljes állati feldolgozás, a pálmaolajról való lemondás, amely nagy szerepet játszik az esőerdők éghajlatkárosító tisztításának és a biológiai sokféleség csökkenésének összefüggésében, a biotermékek (90 százalék) és a tisztességes kereskedelemben részesített élelmiszerek (Langeoog) előnyben részesítése az első fairtrade-sziget Németországban) és a zöld villamos energia felhasználása.
Ha elhozza a bögréjét, kedvezményt kap
Annak érdekében, hogy az élelmiszerek, valamint a csomagolások és a tartályok pazarlása alacsony legyen, Recktenwald ösztönzést fontolt meg az ügyfelek számára, fenntartható megközelítést pedig vállalata számára: "A tengerparti kioszkunkban a forró italok olcsóbbak, ha az ügyfelek maguk hoznak poharat. Ezenkívül itt csak visszaváltható palackokat és biotermékeket használunk. Az energiahatékonyságot és a hulladék elkerülését, valamint a környezetbarátságot minden szinten meg kell találni, ezért használunk biotisztítószereket minden termelő létesítményben, valamint kereskedelmi mosogatógépekben és mosógépekben. Ezen kívül van egy fotovoltaikus rendszerünk a megújuló energiák értelmében, amelyen keresztül a napsugárzást elektromos energiává alakítjuk át ".
Bio sült jutalomként
A Recktenwald család fenntarthatósági koncepciója tehát az élelmiszerek szállításával, feldolgozásával, fogyasztásával és ártalmatlanításával kapcsolatos összes folyamatot magában foglalja. A vállalat következetes a munkavállalói étkezések kezelésében is. Recktenwald beszámol nekünk: „Vitathatatlan, hogy a magas húsfogyasztásunk ebben az országban nem fenntartható és az éghajlatváltozást ösztönzi. Például a gyári gazdálkodást általában tömegfogyasztásra használják, a túltermelt trágya negatív hatással van ökoszisztémáinkra és az éghajlatra. Ezért kínálunk nagyon vonzó vegetáriánus ételeket éttermünkben. Az alkalmazotti étkezésünkben viszont hetente egyszer, legfeljebb kétszer van igazi sült. A hét hátralévő részében vegetáriánus ételek és lassú ételek értelmében kevesebb hús van. Annál is inkább várjuk a sült napot egész csapatként, amelyen nagyon jó, regionális biohússal jutalmazzuk magunkat ".
Luka Lübke, az integratív konyha Marie Weser
A brémai Szakácsszövetség szakácsa a kerületben élő emberekért dolgozik az integratív konyhájával az "Igazi étel mindenkinek" mottó szerint. Minden étel kézzel készül, és a környék legjobbjaival készül. A klímavédelem szempontjából a munkát a lehető legkevesebb maradékkal végzik.
"Milyen íze van? Ugyanolyan szívmelengető, mint a nagymamának, ugyanolyan szerető, mint Muttié, ép olyan egészséges, mint a Weser-gát zöld, olyan őrült, mint az ötletei" - hirdeti Luka Lübke a weboldalán. Mi van az asztalon Marie Wesernél? Egyszerű étel, kiegyensúlyozott és egészséges, valamint sok vegetáriánus étel. Az állatok feldolgozásakor Lübke tudja, hol nőttek fel, és teljesen feldolgozza őket - nem csak a filét. Ismeri regionális ellátási forrásaikat, a piacon és a betakarításon alapul - így az étlap szinte minden nap változik.
Túlnyúló áruk feldolgozása
Jens Witt, Wackelpeter-Service
Jens Witts Wackelpeter ökológiai ételeket szállít a hamburgi óvodákba. A termelő kiválasztásakor nagy szerepet játszik a szállítási útvonalak, a termelési és a tárolási módszerek miatti klímaegyensúly.
„Günter Lühmann az egyik regionális Demeter beszállítónk. Günter körülbelül két hektár almával rendelkezik a magas csomagtartón. A Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm stb. Fajták mellett megtalálhatjuk a „Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm” ízládájának utasát is. Günter almáját védő légkörben tárolja a szokásos hűtés nélkül, ami rengeteg energiát és így CO2-kibocsátást takarít meg. Emiatt almáit haladéktalanul el kell adni, a tárolási stabilitástól függően. Ebben több mint tíz éve támogatjuk Güntert. Az élelmiszer-pazarlás elkerülése érdekében elvesszük a szélesések nagy részét is, amelyeket almakompótokká dolgozunk fel ”- mondja Witt.
A burgonyahéj a ciklusban marad
A fenntartható körforgásos gazdaság szempontjából a forgalomképtelen élelmiszerek ilyen típusú kreatív újrafeldolgozása és a szerves hulladék elkerülése ideális és pozitív hatással van az éghajlatra, mert a kevesebb hulladék kevesebb pazarolt energiát jelent. Ezért Witt források már hámoztak burgonyát például Ahrenviöl Gunnar Söth-től. Ennek oka, hogy a saját gazdaságában hámozta meg a betakarításból származó burgonyát, és a héjmaradványokat közvetlenül a mezőgazdaságban használja fel. Nem csak az élelmiszer származási helye és az élelmiszer előállítása játszik szerepet Jens Witt számára, hanem az is, hogy néz ki a szállítási útvonalak éghajlata és energiaegyensúlya.
Hővisszanyerés a mosóvezetékben
Példaértékű módon Witt nem használja az autót az ebéd szállításához, amennyire csak lehetséges. Ehelyett teherkerékpárokkal szállítja az élelmiszereket a közvetlen közelébe. Van olyan rendelkezés azokra az esetekre is, amikor nem teheti meg autója nélkül: "Négy hagyományos járművünk földgázzal működik (CNG technológia), és az első elektromos kisteherautót nemrégiben használták" - magyarázza Witt. Új öblítő rendszere hővisszanyeréssel működik, ezért körülbelül 20-30 százalékkal energiatakarékos, mint az előző modell, és Witt által felhasznált élelmiszerek több mint 60 százaléka közvetlenül a gazdától származik 100 kilométeres körzetben. Mivel az étrendi stílusok és különösen a húsfogyasztás negatívan befolyásolják az éghajlatot, Witt számára fontos, hogy a menü klímabarát legyen, és hogy a gyerekek már kiskoruktól kezdve tudatában legyenek az ilyen kérdéseknek: A menü 70 százalékban vegetáriánus menükből áll, heti két-három vegán.
November 6. - november 26.: Receptek a jobb jövő számára
Csatlakozzon és segítsen a Slow Food-nak klímabarát receptek összegyűjtésében a klímát károsító főzés és élvezés helyett. Osszunk meg és cseréljünk jó, tiszta és korrekt tippeket és trükköket a főzés területére. Mindenekelőtt tapasztalt szakácsok ismereteire támaszkodunk. A Slow Food Chef Alliance ez idő alatt beszámol és tippeket ad, amelyekből mindannyian profitálhatunk!
Részt vesz! Készítsen listát a föld számára jó, környezetbarát összetevőkről. Vigye az asztalra a biodiverzitást.
A kampány weboldalán szerezték be A részvételhez szükséges összes információ és anyag: Menu for Change - Receptek a jobb jövőért