Merészd fel a kolbász újrakészítését - DER SPIEGEL
Grillido bratwurst: paradicsom vagy halolaj kéreg és szalonna helyett
Fotó: Sebastian Kapfhammer/Grillido.de
Az ügyfelek még nem láttak ilyen májkolbászt: "Egészséges szív" - írja a kijelző tábláján - és a "Lipcsei Egyetemen fejlesztették ki".
Kolbász a laboratóriumból? A húsdaráló kutatója?
Az új fajtát nemrégiben értékesítették a liebschützbergi Lasa bevásárlóközpontban; A régió heti piacain is megvásárolhatók. Lényegesen kevesebb sertésszalonnát tartalmaz, mint a hagyományos májkolbász - ehelyett borsófehérjék, csillagfürt rostok és halolaj.
Az új fajta kilogrammonkénti 10,50 eurós ára csaknem 20 százalékkal drágább, mint egy összehasonlítható házi májkolbász. Az emberek úgyis megragadják. "A szívnek megfelelő kolbász íze jó" - gondolja Dietmar Wiesner a Lasa bevásárlóközpont GmbH-tól. - Jól eladhatjuk őket.
Másutt is a kolbászokat vágják a szuperélelmiszerekhez. Egy svábországi barbecue esten két diák, Manuel Stöffler és Michael Ziegler, azzal az ötlettel állt elő, hogy a bratwurstot életmód termékekké változtassák egy ideje. Kísérletekben először a nagymama garázsában, később egy igazi hentesüzletben grillezett kolbászokat készítettek, amelyekben a szalonnát részben helyettesítik: szárított paradicsommal, spenóttal vagy gyömbérrel. Stöffler és Ziegler megalapították a Grillido vállalatot, és elnyerték a húsipari előmeneteli díjat és a német alapító díjat. Termékeik már kaphatók egyes szupermarketekben és az interneten, 20 kilogramm körüli áron.
Minél kevesebben tudják, hogyan készül a kolbász, ez egy jó mot, annál jobban alszanak. Valójában sokkal több zsírt tartalmaznak, mint amennyit láthatsz belőlük: a Bratwurst körülbelül 25, a májkolbász pedig 30 százalék körül áll. Ez valóságos kalóriabombává teszi őket, és túlzott fogyasztásuk esetén a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezője, a leggyakoribb halálok Németországban.
A kolbász iránti szeretet töretlen. "Nem kell szabályokkal vagy tilalmakkal foglalkoznia" - mondja Peggy Braun állatorvos, aki a lipcsei egyetem élelmiszer-higiéniai intézetét vezeti. - Ez nem működik. Ezért a türingiai és a szász-anhalti kollégákkal együtt más utat választott: Újra akarják találni a kolbászt.
De ez kiderült, hogy a vártnál sokkal jobban érintett. Nem elég, ha egyszerűen sovány húst használunk héj és szalonna helyett - mondja Braun. "Ha túl sok zsírt veszek ki, a kolbász száraz, puha és szalmaszerű lesz." Ezért a zsírt helyettesíteni kell egy másik ízhordozóval.
A lipcsei egyetem laboratóriumi konyhája
Fotó: Swen Reichhold
Braun és munkatársai körülbelül száz adag májkolbászt, valamint Lyoner kolbászt készítettek és kóstoltak a lipcsei intézet alagsorában található kolbászkonyhában. Az öt méter magas helyiségeket a mennyezetig csempézik, az alkalmazottak kék csuklyát és fehér gumicsizmát viselnek, az összetevőket, amelyeket a lipcsei székhelyű cég kísérleteik során felfedezett, hűtőszekrényben tartalmaznak: konzerv borsófehérjével, zsák csillagfürt rostokkal valamint egy 20 literes "halolaj" feliratú hordó.
Ez utóbbi szintén zsír, de tartalmaz bizonyos omega zsírsavakat, amelyekről azt mondják, hogy egészségesebbek, mint a sertésszalonna telítetlen zsírsavai. A keveréknek itt kell lennie - különben a módosított kolbász avas lesz, és halszagú lesz. Jenny Knabe állatorvos doktori disszertációjában leírja a tökéletes recept keresését.
A borsóból származó fehérjék és rostok, valamint a kék csillagfürt magjainak biztosítaniuk kell, hogy a kolbász ne törjön szét és ne érezze jól magát a nyelvén. A csillagfürt anyagát azonban csak azután engedték hozzá a keverékhez, hogy a bomlasztó keserű anyagokat eltávolították. Ezt a folyamatot a bajorországi Freisingban található Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet tudósai fejlesztették ki.
Évek után - nos: kolbász - a kutatók Peggy Braun ősszel Lipcsében mutatta be az első fajtákat: A májkolbász és a Lyoner kolbász illata és íze olyan, mint egy közönséges kolbász - de mindegyik harmadával kevesebb zsírt tartalmaz. Most a közép-németországi kutatók a régiójuk leghíresebb fajtájába kívánnak belevágni: a türingiai bratwurstba.
A Grillido alapítói csak 8,9 százalék zsírt adnak a spenótból, pézsmasajtból és csirkéből álló "Popeye" termék táplálkozási táblázatában. Míg Stöffler és Ziegler megtartják maguknak receptjeiket, a Peggy Braun-nal dolgozó adófinanszírozott kutatók közzéteszik eredményeiket, és minden érdekelt hentes számára elérhetővé teszik azokat. Ezen túlmenően azt akarják, hogy termékeiket tesztelt személyek fogyasszák el egy lipcsei tanulmányban, majd megmérik, hogy a szív egészséges kolbász fogyasztása befolyásolja-e a vér zsírtartalmát.
Még akkor is, ha a kolbász jótékony hatással van a vérre, végül egészségtelennek bizonyulhat: ha túl jó íze van. Aztán az emberek annyit esznek belőle, hogy a lényeg az, hogy ugyanannyi zsírt fogyasztanak. Vagy még többet.