Mesterséges emulgeálószerek az élelmiszerekben Hol használják őket Hogyan működnek
Hosszú eltarthatóság, krémes állagú, friss megjelenés, volumen - ennek okai, mesterséges Emulgeálószerek előállításában Étel sokféleképpen használható. A mesterséges emulgeálószerek ennek megfelelően gyakoriak használt - Alig marad olyan termék, amely nélkül nélkülözhetné. De hogyan működnek a mesterséges emulgeálószerek a testben? A MeinAllergiePortal dr. med. Matthias Riedl, diabetológus, táplálkozási szakember, belgyógyász és orvosigazgató - a Medicum Hamburg ügyvezető igazgatója a kutatás jelenlegi állásáról és a lehetséges egészségügyi hatásokról.
Dr. Riedl, emulgeálószerek sok ételben találhatók, milyen típusú emulgeálószerek vannak?
Először is meg kell különböztetni a természetes és a mesterséges emulgeálószereket. Természetes emulgeálószereket, például lecitint, gond nélkül lehet használni. A lecitint például a tojássárgája, a repce-, napraforgó- és szójaolaj tartalmazza, vagy kivonják belőlük.
Egyéb természetes vagy ártalmatlan emulgeálószerek:
• E471 zsírsavak monogliceridjei és digliceridjei
• E470b zsírsavak magnéziumsói
• E475 zsírsavak poliglicerin-észterei
Számos olyan mesterséges emulgeálószer is létezik, amelyeket készételek fogyasztására használnak, és amelyeket megkérdőjelezhetőnek tartanak. Ide tartoznak például a difoszfátok, amelyeket nagyon gyakran használnak.
Egyéb káros vagy megkérdőjelezhető emulgeálószerek:
• Az E431 - E436, különböző formában polioxietilénként ismert, allergiás reakciókat okozhat!
• Az E450 difoszfát, amely csontvesztés, vese gyengeség, az artériák megkeményedésének gyanúja, súlyosbítja a bőr öregedését, és gátolja a kalcium és magnézium felszívódását, figyelemzavarokat okozhat a gyermekeknél.
• Az E452 polifoszfátok allergiás reakciókat okozhatnak
• Az E461-metil-cellulóz nagy dózisokban hashajtó hatású, rövid távon bélproblémákhoz vezethet.
• Az E476 poliglicerin-poliricinoleaát rendkívül megkérdőjelezhető! Állatkísérletek során megnagyobbította a májat és vesekárosodást okozott!
• Az E492 szorbitán-trisztearát állatkísérletekben nagyon nagy dózisokban végzetes, szervkárosodással és hasmenéssel jár!
• Az E493 szorbitán monolaureát hatása hasonlóan negatív, mint az E492 szorbitán trisztearát esetében
Ezek a mesterséges emulgeálószerek egyfajta "fekete doboz", vagyis alapvetően nem tudjuk pontosan, hogyan működnek a testben. A mi szempontunkból tehát felelőtlen a mesterséges emulgeálószerek ilyen mértékű használata.
Miért van szükség emulgeálószerekre az élelmiszertermelésben?
Az emulgeálószereket olyan kötések létrehozására használják, amelyek természetesen nem kötődnek össze. Erre példa a víz-olaj keverékek, például a tej, amelyekben a lecitin természetesen biztosítja, hogy a tejben lévő zsír ne váljon el a tejben levő víztől. Egy másik példa ecetből és olajból készült salátaöntet. Itt mindenki ismeri azt a jelenséget, hogy az ecet és az olaj elválik egymástól, ha hagyjuk egy ideig állni a keveréket. Az élelmiszer-előállítás során az emulgeálószerek krémes állagot biztosítanak.
Mesterséges emulgeálószereket is használnak, amikor a termék megjelenését javítani kívánják. Ilyen például a krém, amelyben a zsír természetes módon a vizes folyadék tetejére telepedik. Sok fogyasztó nem találja ezt olyan szépnek, ezért mesterséges emulgeálószereket adnak hozzá ennek megakadályozására. Ha olyan bio krémet vásárol, amelyhez nincs hozzáadva mesterséges emulgeálószer, akkor is láthatja, hogy a zsír egyértelműen elválik.
De emulgeálószereket kész pékáruk, pl. Difoszfátok gyártásához is használnak. Itt megkötik a nedvességet és biztosítják, hogy a termék hosszú ideig friss legyen.
Ez hasonló például egy fagyasztott pizza öntetével. Sem a szalámi, sem a sajt nem nélkülözheti az emulgeálószereket, amelyek megkötik a vizet, és így biztosítják, hogy egyrészt az állaga ne változzon, másrészt garantálja a friss megjelenést. Ezenkívül a kolbászban vagy a sajtban lévő több víz szintén nagyobb súlyt és így nagyobb hozamot eredményez.
Ezt az elvet a diétás termékeknél is alkalmazzák, mert a termékben lévő több víz csökkenti a kalóriák számát. Nagyon kellemetlen, hogy a pozitív étrend kifejezés olyan terméket ír le, amely mesterséges emulgeálószerek alkalmazásával károsíthatja az egészséget.
És: Az élelmiszer-előállítás során a mesterséges emulgeálószerek megkönnyítik az alapanyag áthaladását a termelő létesítményekben.
Mennyit használnak mesterséges emulgeálószerek az élelmiszer-előállításban?
Emulgeálószerekre nincs szükség a frissen elkészített élelmiszerekhez. Csak a késztermékek gyártásával vált szükségessé az emulgeálószerek használata. Amikor évekkel ezelőtt a mesterséges emulgeálószereket először alkalmazták az élelmiszerek gyártásában, ezt még mindig nagyon korlátozott mértékben tették meg. De a késztermékek növekvő választékával nőtt a mesterséges emulgeálószerek használatának igénye is.
Az összetevőkkel kezdődik, amelyeket viszont a beszállítók gyakran bocsátanak az élelmiszer-termelők rendelkezésére. Gyakran ezek olyan anyagok, amelyek valójában nem kötődnek egymáshoz, és hosszú ideig - gyakran sok hónapig - tartósaknak kell lenniük, anélkül, hogy megváltoztatnák a konzisztenciát. A mesterséges emulgeálószereket már itt, majd újra használják a tényleges késztermék előállításakor. A mesterséges emulgeálószerek ma már mindenütt jelen vannak, és olyan mértékben használják őket, amely kihat az emberek egészségére.
A mesterséges emulgeálószerek használata törvényileg megengedett ....
A probléma a következő: A mesterséges emulgeálószerek kockázatértékelése a mesterséges emulgeálószerek használatának kezdetétől származik. Abban az időben, amikor a késztermékek inkább kivétel, mint szabály volt, feltételezték, hogy ezeket az adalékanyagokat nagyon keveset fogyasztják naponta. Akkor még nem tudtad, hogy a késztermékek piaca olyan gyorsan fejlődik, hogy a késztermékek a napi táplálékfogyasztás fő összetevőjévé válnak. A jelenleg érvényes kockázatértékelések tehát régen elavult adatokon alapulnak.
Az elmúlt húsz évben robbanásszerűen növekedett a kényelmi élelmiszerek száma, ami azt jelenti, hogy a mesterséges emulgeálószerek bevitele ezen élelmiszerek révén jelentősen megnőtt. A difoszfátok példájával kimutatták például, hogy a lakosság nagy része már túllépi a törvényileg javasolt maximális mennyiségek napi felső határát. Még egy dupla burgerből és kólából álló étkezés is meghaladja a napi maximumot
Mit tudunk a mesterséges emulgeálószerek testben kifejtett hatásairól?
A mesterséges emulgeálószereket azzal gyanítják, hogy különféle módon negatívan befolyásolják a bél egészségét. Úgy gondolják, hogy a mesterséges emulgeálószerek megváltoztatják a bélgátat, valamint a bélflórát vagy a mikrobiomot. Úgy gondolják, hogy a mesterséges emulgeálószerek elősegíthetik a gyulladásos bélbetegség (IBD) - súlyos betegségek, amelyek akár halálhoz is vezethetnek - vagy a metabolikus szindróma kialakulását.
Az is lehetséges, hogy a nem allergiás ételintolerancia vagy az irritábilis bél szindróma a mesterséges emulgeálószerek által megváltoztatott bélflóra következménye lehet. Tudjuk például, hogy a gyulladásos bélbetegségek ritkaságnak számítanak az őslakosok körében. Azt is tudjuk, hogy a karrageenán, amely szintén az emulgeálószerek egyike, és amelyet például krém- vagy gluténmentes ételekben kötőanyagként használnak, elősegíti a krónikus gyulladásos bélbetegségeket. Egyébként a kalóriamentes édesítőszereket is gyanítják a bélflóra megváltoztatására.
Hogyan befolyásolhatják az édesítőszerek a bélflóra összetételét?
Az édesítőszereket olyan egereken végezték, amelyek kimutatták, hogy az édesítőszerek megváltoztathatják a mikrobiom bakteriális összetételét. 1) Tehát bizonyos valószínűséggel az édesítőszerek mikrobiómaváltozásokat is okozhatnak az emberekben.
Ez különösen fontos annak figyelembevételével, hogy még a túlsúlyos embereknél is, akik gyakran fogyasztanak kalóriatalan édesítőszereket tartalmazó termékeket, a karcsú emberekhez képest igen jelentős eltéréseket találtak a mikrobiom összetételében. De azt is tudjuk, hogy az étrend típusa megváltoztatja a bélflórát. Tehát itt a kérdés az: ami előbb következett be, a megváltozott bélflóra vagy a túlsúly, klasszikus csirke- és tojásprobléma. Ebben az összefüggésben érdekes, hogy a székletátültetések, azaz a bélflóra aktív változásai tanulmányai az egerek anyagcseréjében is változásokat mutattak. A jövőben a székletátültetés ezért terápiás lehetőség lehet különböző betegségek, például az irritábilis bél szindróma esetén is.
De: nem lehet hibáztatni a mesterséges emulgeálószereket, mint ezeknek a betegségeknek az egyedüli okát. Mindig genetikai hajlam van rá. A fogyasztóknak azonban tudniuk kell, hogy bizonyos mesterséges emulgeáló szerek gyanúja szerint káros hatást gyakorolnak a szervezetre, és maguk döntsék el, milyen mértékben akarják vállalni ezt a kockázatot, különösen, ha családtörténetük van.
Milyen következtetéseket vonhatunk le azokból az információkból, amelyek szerint a mesterséges emulgeálószerek káros hatással lehetnek a bél egészségére?
Ennek egyik következménye, hogy vannak olyan tudósok, akik további tanulmányok elvégzését szorgalmazzák a mesterséges emulgeálószerek emberi szervezetre gyakorolt hatásaival kapcsolatban. Sürgősen meg kell találnunk, mennyire komolyak a jelenlegi ismeretek.
Az biztos, hogy a nyugati világban növekszik az olyan betegségek, mint az IBD, a metabolikus szindróma, az élelmiszer-intolerancia és az irritábilis bél szindróma, és ebben látszik, hogy a bélflóra vagy a mikrobiom központi szerepet játszik. Sajnos a bél mikrobiómájáról csak kezdeti ismereteink vannak. Ezért fontos ellenőrizni a jelenlegi feltételezéseket, és biztosítani kell a mesterséges emulgeálószerek bél egészségére gyakorolt hatásait.
Gyakran az ipar finanszírozza a tanulmányokat, de ebben az esetben nem tűnik valószínűnek ....
Az ipar ebben az esetben biztosan nem finanszírozza a tanulmányokat. Ez azt jelenti, hogy az egyetemek független kutatócsoportjaitól függünk ennek a kérdésnek a kezelésében. A táplálékgyógyászat egyre fontosabbá válik. Igyekeznek bizonyos hibaterületeket alaposabban megvizsgálni, és az emulgátorok kérdése itt mindig szerepet játszik.
Az egészségbiztosító társaságok már nem érdekeltek abban, hogy többet megtudjanak a mesterséges emulgeálószerek egészségre gyakorolt lehetséges negatív hatásairól?
Az egészségbiztosító társaságok nagyon rövidlátó stratégiát követnek a mesterséges emulgeálószerek lehetséges egészségügyi kockázatai tekintetében, és inkább a költségeket vizsgálják. Hagyományosan az egészségbiztosítások általában nem keresik meg az orvosokkal való együttműködést a megelőzés és a beteg érdekében. Új igazgatósági tagokkal, pl. A DAK-nál és a Techniker Krankenkasse-nál, a dolgok másképp néznek ki, itt egyre inkább új utakat tör és az orvostudattal való együttműködést keresi.
Ajánlja a betegeinek, hogy kerüljék az emulgeálószereket és mire kell figyelni?
Javaslom pácienseimnek, hogy kerüljék a mesterséges emulgeálószereket tartalmazó termékeket, és lehetőség szerint próbálják meg elkerülni őket.
Az összetevők listáján figyelni kell a „karragén”, „foszfát”, difoszfát kifejezésekre, és ha kétségei vannak, jobb lemondani egy termékről, és inkább feldolgozatlan ételeket fogyasztani.