Mézeskalács A gyógyszertől a gyorsétteremig
2014.06.09 17:13 | írta Karin Schuh, Die Presse
Bizony, előfordulhat, hogy a gyógymódot nem társítja a mézeskalácshoz. Mert még ha ma is megtalálhatók benne a klasszikus fűszerek - ánizs, fahéj, koriander, szegfűszeg, kardamom vagy szegfűbors -, a mézeskalács inkább bűn kategóriába tartozik, legalábbis az egészség és a kalória szempontjából.
A mézeskalács szó az ófelnémet „leb” szóból származik, ami valami gyógyszert vagy gyógyszert jelent. Szokás volt, hogy a kolostor kertjében termő gyógynövényeket péksüteményt, mézeskalácsot dolgozták fel, és karácsony előtt böjtölteként szétosztották a kolostorokban. Már akkor is szándékosan adtak hozzá gyömbért melegítő fűszerként. A mézeskalács története Kr. E. 1500-ig nyúlik vissza, de az akkori mézeskalácsnak nem sok közös volt a ma ismert változattal. A mézeskalács népszerűségét - legalábbis a múltban - nagyon hosszú eltarthatóságának és eltarthatóságának köszönheti. A méz értékes tartósítószer volt és olyan, amely lehetővé teszi a péksütemények heteken át, hónapokon át történő tárolását.
Belga találmány. Annak ellenére, hogy Nürnberget manapság gyakran társítják a mézeskalácshoz, a mai mézeskalácsot a belgiumi Dinantban találták ki, és később a frank kolostorok fejlesztették tovább. Nürnbergben csak a 14. században jelent meg. Abban az időben a mézeskalács boltok általában városokban helyezkedtek el, miután ott minden ritka fűszer elérhető volt.
A ma is létező osztrák mézeskalács boltokat a 16. században alapították, például a Wallner Lebzelterei St. Wolfgangban (1520), a Kastner Bad Leonfeldenben (1559) vagy az Ausseer Lebkuchen (1584), az Ischler Lebkuchen pedig "csak" 1848-ban adta hozzá., a Mariazeller 1860.
Két hónapot pihenni a tésztának, ahogy Lebzelter Robert Kammerer teszi (lásd fentebb), már nem mindenki. Csak liszt és méz keverékét tárolják sokáig. Fűszereket, emelőszereket és tojásokat nem sokkal a feldolgozás előtt adnak hozzá. A hosszú tárolási idő alatt a tésztában lévő tejsavbaktériumoknak van ideje lebontani a cukrot és tejsavvá alakítani, ami javítja az aromát. A modern emelőszereknek köszönhetően - a mézeskalács történetéhez viszonyítva - már nem szükséges ilyen sokáig pihenni a tésztát. De azok, akik a hagyományokra támaszkodnak, mégis élvezik ezt.