Mi a Bukaresti legjobb steak titkos receptje, és honnan hozza Bora séf a legtöbbet
Ha ízletes steakre vagy étvágygerjesztő hamburgerre gondol, a VACAMUUU étterem neve azonnal eszembe jut. Floreasca területén található, és ahogy Bora séf elmondta, amikor megjelent, ez volt az egyetlen étterem a környéken, a Rue du Pain szomszédjai mellett. Közben egyre többen jelentek meg. A környék pedig annyira zsúfolt, hogy nem megy Floreascára anélkül, hogy azon gondolkodna, hol parkoljon. De a VACAMUUU az egyik olyan étterem maradt, amelyre azonnal gondol, amikor prémium marhahúst szeretne enni ... vagy ha van barátja külföldről, és el akarja vinni vacsorázni. És külföldiekről beszélek, mert ezt a területet inkább az emigránsok kedvelik, akiknek van választásuk ... főleg azért, mert fent, a Zamfir kútjában található Tuk Tuk vagy Yuki étterem.
Meg akartuk tudni, hogy mitől olyan különleges a VACAMUUU. Ki áll Bukarest legjobb steakje mögött. És mi a történet arról, hol vásárolhatjuk meg a legjobb marhahúst. Szóval elrohantam a Calea Floreasca 111-hez, és minderről Borával séffel beszéltem.
Szakács, mit csináltál, mielőtt Romániába jöttél?
Mielőtt idejöttem, Amerikában éltem. Itt dolgoztam éttermekben. Közvetlenül az óceánon túl hagytam Törökországot, ahol tanultam. Az ottani Portlandi Egyetemen végeztem. Ugyanakkor volt egy barátom, akinek az apjának volt hentese és tejüzlete. És minden délután együtt dolgoztunk a családja hentesüzletében.
De hogyan került Törökországból Amerikába?
Repülővel (nevet) ... 14-15 évesen mentem el otthonról, mert a tengerentúlon akartam tanulni. És a családom Törökországban maradt. Egyáltalán nem volt könnyű egyedül lenni, de azt hiszem, bármit megtehet, ha van benned ez az erő ... amit nem igazán tudok leírni.
Úgy gondolom, hogy az emberek vagy "alkotók", vagy "másolók". Egyesek "dolgoznak", mások "lopnak". Egyesek "jók", mások "meg akarják semmisíteni azt, amit tettek". Így van ez a világon. Az a fontos, hogy az egyensúly melyik oldalán áll.
És hogy kerültél ide?
A családomnak volt itt gyára, Fiesta mogyorót készítettek, ha emlékszel. És azért kerültem ide, hogy a gyárukban dolgozzak, de őszintén szólva ez nem valami munka az én ízlésemnek. Szeretek a munka terén lenni, érezni a cselekvést.
Miért választották Romániát a gyár megnyitásához?
A kommunista rendszer bukása után nagybátyáim és unokatestvéreim lehetőséget láttak Romániában üzleti tevékenységre. Néhány ezer euróval jöttek ide, megnyitották az első gyárat Faurban, majd egyet Piperában. És mindez sikert jelentett számukra.
Még mindig megvan?
Nem, nem, közben eladták.
Térjünk vissza a VACAMUU-hoz ... hogy kezdődött számodra ez a kaland?
Ema lányom, aki akkor még csak ötéves volt, felfedezte a VACAMUU márkát. Négy partnerrel indultunk, akik közül az egyik a kezdetektől elhagyta az üzletet. És megpróbálok minél hamarabb szakítani a másik kettővel ... vannak törökök, akik nem igazán értik, hogy mennek itt a dolgok.
Visszatérve azonban az étterembe. Kemény munka naponta 14-15 alkalommal. De azt hiszem, nagyon érdekes koncepciót hoztam Bukarestbe. Egy étterem, de egy prémium hentesbolt is, ahol mindent én készítek - az installációktól a dizájnig, az ételektől az étlapig. Nagyon barátságos hely, különösen a családok számára.
Nem vagyunk annyira olcsók, de ez azért van, mert törődünk az általunk használt termékek minőségével. Az itt található hús a világ minden tájáról származik, és nem helyi kiskereskedőktől vásároljuk, hanem közvetlenül azokból a gazdaságokból hozzuk, ahol előállítják. Ezenkívül itt feldolgozzuk - van hentesünk, aztán van egy szalonunk, ahol hamburgert keverünk. Mindent főzünk itt, és állandóan körülbelül négy tonna prémium húsunk van, amellyel dolgozunk, mert nagyon nagy étlapunk van, a hamburgertől a kebabig vagy salátáig, a steaktől a desszertig. És a hús mindig szuper minőségű, például találhat kobét vagy japán bőrt, van amerikai kobe.
Kik azok az emberek, akik a VACAMUU-ba érkeznek?
Több mint 3000 vendégünk van, akik átlépték az éttermi küszöböt. És azt hiszem, ők félig románok, félig emigránsok.
Hol találjuk a világ legjobb marhahúst?
Itt csak a prémium húst használjuk, ami azt jelenti, hogy egy 360 napig csak kukoricával etetett tehén származik.
A legjobb hús Japánból származik. Aztán az Egyesült Államokban. És jó a latin-amerikai. Európában pedig marhahús van Olaszországban, és talán Dél-Franciaországban található a legjobb minőségű marhahús.
Ezt nem találja Romániában. Talán csak Botosaniban vagy Kovásznában. A marhahús itt jó, de nincs angus szinten. Ugyanis nagyon drága az állatot csak kukoricával etetni. És ha létezik, úgyis exportra adják.
Általában a gazdák szerte a világon körülbelül 90-100 napig etetik az állatot kukoricával. És ez azonnal érezhető a nem elég zsíros hús minőségében. Beszéljünk márványosról.
Hogy jobban megértsük, mi az a márványos hús ... a kifejezés a marhahús megjelenésére utal, amely elegendő intramuszkuláris zsírt tartalmaz ahhoz, hogy márványlapszerű mintázatot képezzen. Vagyis zsírja szabad szemmel látható. A márványozásnak két fő forrása van:
- genetikai oldalon, vagyis a húsfajták szelekciója vagy keresztezése
- másrészt az állati takarmányok, amelyek a nyilvánvalóbb márványozás érdekében a szokásosnál több kukoricaszemet tartalmaznak - ezért egy olyan fűben vagy szénában táplálkozó állatban nem alakul ki elég intramuszkuláris zsír
Végül, de nem utolsósorban, a húsdarab márványozottsága egyenesen arányos az ebből a darabból készült steak gyengédségével. Tehát több intramuszkuláris zsír szaftosabb steaket jelent.
Térjünk vissza a személyes életedbe ... itt élsz, nem?
Igen igen. Itt vagyok feleségül egy román nőhöz. Van egy kislányunk, aki itt középiskolába jár.
Román házasságban élsz…
Akkor találkoztam Alexandrával, amikor Romániába érkeztem. És azóta együtt vagyunk, több mint 20 éve. Mivel szerettem teniszezni, szerettem volna néhány órát tartani egy tanárnál. És ő volt az edzőm. És akkor ... láttuk egymást, megkedveltük egymást, teniszeztünk és összeházasodtunk.
Egyesítette a tenisz iránti szenvedélyedet…
Igen (nevet). Szeretek teniszezni, de golfozni, snowboardozni vagy síelni is. Alexandra pedig ma is teniszt tanít a gyerekeknek, bár szinte minden nap itt dolgozik. Ez nagyon tetszik neki, ezért működik együtt a Román Tenisz Szövetséggel.
De profin játszott?
Szinte (nevet) ... de tudd, hogy nagyon jól játszik. És nagyon jó edző.
A kislányod teniszezik?
Két lányom van. Egyikük 29 éves és patológus a Texas Memorial Kórházban. Néhányszor eljött Romániába, és szereti a VACAMUU-t. A másik pedig 13 éves, és itt tanul Romániában, a Jean Monnet-nél. És teniszezik, igen.
És a bálványa…
És a fiúktól?
Kedvelte Andy Murray-t.
De a tenisz karrierjére gondol?
Azt akarja, igen. De szerintem még korai erről beszélni, még nagyon messze van.
Mész a meccseire?
Nuuuu ... nem akarok nyomást gyakorolni rá. Nem járok a meccseire. És az anyja nem volt és nem az edzője. Most 4-5 tanára van. És az lesz a döntése, hogy teljesítmény-sportra megy-e vagy sem.
De kint versenyekre is jár?
Néhány éve ezt Görögországban, Törökországban rendezett versenyeken végzi. Szeretnénk néhány hónapra egy tenisziskolába küldeni Spanyolországban vagy Amerikában, az IMG Akadémián - Nick Bollettieri iskolájában. Nemcsak sport szempontjából, de személyesen is nagyon jó lenne neki.
A kinti tenisztornákon néző volt?
Igen igen. Minden évben megpróbálunk elmenni egy tornára. Tavaly például a Mutua Madridba mentem.
Egyébként törökül is tud?
Igen, és van egy megállapodásunk: románul tanít, angolul és törökül. Négy nyelven nőtt fel - románul és törökül kezdte, ma angolul és franciául beszél.
Törökországba mész?
Igen, jó a kapcsolata a családommal, akik ott élnek. De nem járunk ilyen gyakran, mert nem igazán értek egyet azzal, ami az ottani politikai világban zajlik.
Visszatérve a VACAMUU-hoz, te is itt főzöl, nem?
Igen igen. Szakácsként diplomáztam Amerikában, ahol a Gasztronómiai Intézet tagja is vagyok. És itt mindent megteszek. Ez a szenvedélyem, a főzés nagyon ellazít, ezért mindig szeretek itt lenni.
De részt vettél Bukarest más éttermeiben, nem?
Igen, Osho vagy Uptown ... de eladtam a részemet, mert nem tudok dolgozni, ha a vállalkozás nem 100% -ban legális (adók, vámok, áfa stb.).
És itt minden törvényes?
Igen, a VACAMUU-nál nincs más lehetőség, mint ez. Talán ezért vagyunk olyan különleges helyek Bukarestben. Megértésképpen csak az elmúlt években 18 millió lej körül fizettem adót.
De hogy állnak a VACAMUUU-ban dolgozók?
Többségük román. Nemrég hoztam Srí Lankáról néhány embert. És van még néhány török, akit egy steak házból hoztam Isztambulban.
A románok és a külföldiek között különbségek vannak?
Megmondja az idegeneknek, hogy mit kell tenni, és kész. A románok számára ez nagy problémát jelent, mert sokan elhagyták az országot, és akik maradtak, nagyon kevesen és gyakran komolytalanok. Az első kérdés, hogy "mennyit fizet nekem" ... anélkül, hogy tudná, képes-e vagy sem a munkára. Ezért gyakran csak néhány nap után mennek el máshova, ahol néhány tíz lejjel többet kapnak. Vannak azonban nyilvánvalóan tanulni vágyók és komolyan gondolkodók.
De kik a VACAMUUU legidősebb alkalmazottai?
Van, aki 10-20 éve dolgozik velem. Románok, akik mindenhova velem jöttek. És ki marad mindig velem ... mert jó főnök vagyok, aki felajánlja nekik a fix fizetés, az államnak fizetett adók, húsvét vagy karácsonykor esedékes díjak biztonságát stb.
Amikor itt az órák a legforgalmasabbak?
Délben, majd vacsora 18:30 és 22:00 között. 22:30 körül bezárjuk a konyhát, mert marhahúst nem lehet enni ennyi idő után ... különben reggel 4-5-kor lefekszel (nevet).
Mondj néhány dolgot, amit Amerikában tanultál, és hoztál ide?
Az első dolog: ügyfélszolgálat. Aztán profizmus és őszinteség. Az utóbbi kettő nem feltétlenül kifejezetten amerikai, de az elsőt mindenképpen meg kell tanulnunk tőlük. Soha ne mondja mindenki az ügyfél előtt, hogy "nincs" vagy "nem az én hibám". És általában a munkaadó hibája, ha ezek a dolgok vele történnek az üzletben vagy az étteremben. Nevelnie kell csapattársait, hogyan beszéljenek, hogyan viselkedjenek, ne ítélkezzenek.
Ha például bemegyek egy sajtüzletbe, és kérek egy bizonyos sajtot, annak márkának hívva, és az eladónő azt kérdezi tőlem: "de tudod, ennyibe kerül" ... akkor nem érti, hogy milyen vevő van előtte és ráadásul egyértelmű, hogy nem ismeri a dolgait. Ennek soha nem szabad egy helyen történnie.
Az alkalmazottaknak ismerniük kell ügyfeleiket.
Milyen más bukaresti éttermeket szeretsz?
A kedvencem a Casa di David. Akkor tetszik Isoletta. Szeretem a Rue du Pain szomszédainkat, mert nincsenek fagyasztott termékek, vagy cavaiak, akik egy ideje a környéken vannak. Szeretem a Mozzafiatot, főleg hétvégén, mert az ott főző olasz szakács nagyon jó tésztát készít. Időről időre elmegyek Emával Pizza Hut-ba (nevet) ... amikor gyermekei vannak, ezeket is meg kell csinálni.
Mit ajánl a VACAMUUU menüben szereplő embereknek?
Mivel itt mindent megteszünk, nem választhatok semmit a menüből. És tudod miért? Mert minden hús más és más. Mindenki úgy gondolja, hogy a legjobb választás a marhahús lenne. De szeretem például az antrotot, a picanha-t vagy a contra filét. A legjobb rész a hátulja - a tarkójától. Ezenkívül az emberek megvásárolhatják mindazokat a dolgokat, amelyeket a konyhában használunk üzletünkből.
De húst csak az itt felkeresett gazdaságokból hoz?
Igen, minden alkalommal megpróbálok odamenni. Európában minden évben meglátogatjuk a gazdaságokat. Néhány évente pedig külföldön. De soha nem választjuk azt, amit nem tudunk.
Mi a kedvenc ételed a VACAMUUU-ból?
Öröm ... megtalálja a VACAMUUU AGED SPECIALS menüjében (nem. Ez egy érett marhahús burgonyával, kenyérrel és salátával tálalva, 154 lejbe kerül).
És desszert?
Nem igazán akarunk enni édességet enni a tenisz miatt. De szerintem a fagylaltot és a csokoládét szereti a legjobban.
Végül miért kellene az embereknek eljönniük a VACAMUUU-ba?
Jó kérdés ... mert nem talál más jobb steaket Bukarestben. Ezen a szinten nincs versenyünk.