Mi a kenyér, mi a kenyér meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: kenyér
Francia: fájdalom
olasz: ablaktábla
spanyol: serpenyő

Tartalomjegyzék

cipó
sztori
Sütőformák
A kenyér fajtái
A kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szakkifejezések
Német kenyerek, kenyér különlegességek
Német keksz
Olasz kenyerek, kenyér specialitások
Spanyol kenyerek, kenyér specialitások
Francia kenyerek, kenyér különlegességek
Francia keksz
Adalékanyagok és enzimek a kenyérben
A kenyér eltarthatósága
Kenyér és a környezet
Bort sör
etimológia
Borok kenyérhez
Összegzés és rövid információk
dagad

cipó alapvető élelmiszer, és gabonából vagy gabonatermékekből készül, általában folyadékok hozzáadásával (például víz vagy tej és egyéb ételek, például hüvelyesek, burgonya, gyökérzöldségek, só, fűszerek, gyógynövények, aromák, szárított gyümölcsök, sütőélesztő vagy tejtermékek (például kvark, tejföl vagy író) A kenyérnek kevesebb, mint 10% zsírt és/vagy cukrot kell tartalmaznia. Németországban körülbelül 200 féle kenyér és több mint 1200 féle keksz kapható a piacon.

A kenyér elkészítéséhez leginkább rozsot vagy búzát használnak, mivel csak ezek rendelkeznek optimális sütési tulajdonságokkal. Ha más típusú gabonát, például zabot, tönkölybúzt, köleset, kukoricát, amaránt vagy quinoát használnak kenyérsütésre, arányuk általában nem haladja meg a harmadát; A kenyér legalább kétharmada kovászból, azaz rozsból áll.

sztori

A régészek a Jodraniában talált 14 000 éves, elszenesedett morzsák felfedezéséből arra a következtetésre jutottak, hogy már 4000 évvel ezelőtt, vagyis mielőtt az emberek gazdálkodni kezdenének, vadon termő gabonát és keményítőt tartalmazó hagymákat használtak fel élelmiszerforrásként, és lisztkását vagy sült lepényt készítettek belőlük. . Valószínűleg a búzából és gumókból készült lepénykenyerek ünnepi ételnek számítottak, mivel különösen nehéz volt annyi gabonamagot összegyűjteni, hogy lapos kenyeret készítsenek belőlük.

Sütőformák

Németországban négy különböző sütőforma van a kenyérhez. A tepsi többek között dönt. hogyan alakul ki a kenyér kérge.

Doboz formák vekniformában megsütjük. Búzalisztes kenyérnél a kéreg az egész kenyér körül kialakul; Bie rozskenyerek csak a kenyér tetején.
Kenyér kéreg nélkül mint a pumpernickel gőzben vannak, és nem haladják meg a 100 ° C-ot sült.
Ingyenes sütés vagy felszabadított kenyereket úgy sütjük, hogy sütés közben ne érjenek egymáshoz. A kéreg lefedi az egész kenyeret.
Tolt kenyér sütés közben érintse meg az oldalait. Ez olyan kéregű kenyereket hoz létre, amelyek csak fent és alul fejlődnek ki; Az oldalak puhák maradnak.

A kenyér fajtái

Az alkalmazott sütési keverék szerint négy különféle kenyérfajta létezik Németországban.

Búzakenyerek és rozskenyerek: A búza és a rozs arányának egyenként legalább 90% -nak kell lennie. A fennmaradó 10% a másik típusú gabonából áll.
Búza kenyér = 90% búza és 10% rozs.
Rozskenyér = 90% rozs és 10% búza.
Búza vegyes kenyerek és rozs kenyerek: A búza vagy a rozs arányának 50% és 89% között kell lennie.
Kovászos kenyerek: kovász csak lazítószerként használható.
A teljes kiőrlésű kenyeret teljes kiőrlésű lisztből kell készíteni, a gabona legalább 90% -ának.

A kenyérnevek eredete

Ezenkívül számos más típusú kenyér létezik, amelyek neve Németországban függ a céltól, az eredettől, a sütési folyamattól, a gabonatípusoktól, az összetevők típusától, a tápértéktől vagy az állagtól. Ezen kívül néhány pék képzeletbeli nevet ad alkotásainak.

Különleges kenyerek
- Gőzöljön sütő kenyeret
- Diétás kenyér
- Fehérje kenyér
- Gluténmentes kenyerek
- ropogós kenyér
- Malátás kenyerek
- pumpernickel
- Marhatatlan kenyerek
- Gofri kenyér

A kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szakkifejezések

Tészta pihenés
Tészta hozama
Touring
Tészta útmutató
- Búzatészta gyártása
- Kovászkezelés
- Közvetlen tésztafolyás
- Indirekt tésztafolyás
Tészta fellazul
- Biológiai lazítás
  - Lazítsa meg a tésztát sütőélesztővel
- Kémiai lazítás
  - Lazítsa meg a tésztát sütőporral
  - Lazítsa meg a tésztát szarvas kürt sóval
  - Lazítsa meg a tésztát hamuzsírral
- Fizikai relaxáció
  - Tészta fellazul levegővel
  - Lazítsa meg a tésztát gőzzel
Tészta savanyú
Kenyér és keksz súlya

morzsa
Porung, pórusok
kéreg
Mellvéd
Gőzölgés

Német kenyerek, kenyér különlegességek

Német keksz

Búza tekercs
Búza vegyes tekercs
teljes kiőrlésű zsemle
- Teljes kiőrlésű tekercs
- Teljes kiőrlésű rozs tekercs
Rozs tekercs
Lőtt zsemle
angol muffin
Többszemű tekercsek
Dreikornbrötchen
Négy gabonatekercs
Több szemes pirítós tekercs
Zab tekercs
Rizs tekercs
Kukorica tekercs
Köles gurul
Hajdina tekercs
Árpa tekercsel
tönkölytekercs
Perec
Perec teker
Perec bot
Lye fonat
tejtekercs
Quark zsemle
Búzacsíra tekercs
Lenmag zsemlét
Szezám zsemle
Napraforgómag zsemle
Dió tekercs
Mákos tekercsek
Mazsola tekercs, szultána tekercs, ribizli tekercs
Korpás zsemle
Kettős ébredés
Böjt perec
Ulmer Wasserweck
Mákos szarv
Ulm sárgarépa
Ulm Veréb

Olasz kenyerek, kenyér specialitások

Olasz kenyerek. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan egy régi mondás, és ehhez hasonlót jelent nincs királyibb étel, mint a kenyér.
Pan bucato e cacio serrato toszkán közmondás, és valami olyasmit jelent A kenyérnek lyukakra van szüksége, a sajtnak nem.

ciabatta
Schüttelbrot
Pár
javaslat
Nero pan, rozskenyér az Aosta-völgyből
Carsenta lunigianese
Ciaccia
Donzelle
Fiandolone
Pan marokkó
Panigaccio
Panina gialla aretina
Pannini di Dan Antonio
Schiacciata
Filone, hosszúkás kenyérrúd
Pan di Granturco
Pan classico integrale
Pan de ramerino
Pane con i grassetti
Pane con l`uva
Tigella
Piada, piadina
Creacentina
Pane di Altamura
Pane casareccio
Puccia di panel
Puddica
Focaccia ripiena
Taralli
Crostini
Friselle
Panella
Pitta
- Pitta fresca
- Pitta secca
Rondeggiante, kerek lapos kenyér
Bozza, kerek magas kenyér
Pagnotta
Semella
Fiorentina, perec
Schiacciata all'olio, lapos kenyér, olajjal leöntött
Pana carasau, carta da musica, lepénykenyér
- Pane fratau
Civraxiu
Pistoccu
Coccoi pintatus, Pintau

Spanyol kenyerek, kenyér specialitások

Pan Candeal, kasztíliai kerek kenyér
Migas
- Migas a la extremeña, Migas az Extremadurából
- Migas de pastor, lelkész stílusú migák
- Migás kánák, aranyos migák

Francia kenyerek, kenyér különlegességek

bagett
Baguette de campagne
Baguette viennoise
Breches, fájdalom au pavot
Couronne
Epi, fájdalom epi
Miche blanche
Pain aux noix
Fájdalom bíróság
Pain de méteil
Pain de seigle
Pain Lemaire
Souswek
Fájdalom teljes
Pain de campagne
Spárgaszínű
Fuvola
Pain de 400 g, nehéz bagett
Batard
2 g tömegű gömb alakú kenyér
Fájdalom pöttyös, kéreg kábelmintában bemetszve
Couronne, koszorú alakú kenyér
Fájdalom, lapos, kerek cipó
Fougasse, perec alakú kenyér
Pain au levain à l'ancienne
Sportifájdalom
Pain de seigle
Fájdalom teljes
Pain au son
Pain aux noix
Pain de mie
Pain de mie brioché
Brioche parisienne
Fouace, Fougasse, élesztő koszorú

Francia keksz

Seigle barack
Mini fájdalom teljes
Seigle mazsola
Pisztoly
Fájdalmas campagne aux olajbogyó
A Pain aux pénzbírságot szab ki a herbákra
Fájdalom à l'ail
Jockey pavot és szezám
Pain à la confiture d'echlotte
Fougasse aux olajbogyó
Pain de campagne figurák és noix
Pain de campagne noisette et mazsola
Pavé de campagne
Rogalik
Fájdalom a kömény
Hala aux graines de pavot
Hala aux mazsola
Fájdalom Razowy au seigle noir
Matzele'h aux graines de pavot
Matzele'h aux graines de sesame et oignons rózsa
Pletzel aux oignons

Adalékanyagok és enzimek a kenyérben

A laza, csomagolatlan áruk adalékanyagait - beleértve a pékségben található zsemlét és zsemlét - nem kell bejelenteni! Még az enzimeket sem kell bejelenteni, mert a sütés során elpusztulnak, és a végtermékben már semmilyen hatással nincsenek.
A legtöbb pék manapság előkészítés nélkül él, és a sütés során elő- és sütőkeverékekre, valamint egyéb segédeszközökre támaszkodik. A kenyér előállításához a pékek több mint 200 jóváhagyott élelmiszer-adalékot és több mint 1000 enzimet használhatnak.

Mono- és digliceridek

A kenyérben alkalmazott adalékanyagok közé tartoznak például a zsírsavak mono- és digliceridjei. Nem jelennek meg a hagyományosan készített receptekben, de a kenyér frissességét növelik. A gliceridek finomabb és szilárdabb kenyérmorzsát adnak a kenyérnek, ami azt jelenti, hogy a kenyér lassabban öregszik. Ezenkívül a mono- és digliceridekkel készült kenyér tovább tartja nedvességét.

Enzimek

Az enzimek javíthatják a kenyér tészta és a kész kenyér tulajdonságait. Például bizonyos enzimek képesek a tésztát szárazabbá vagy stabilabbá tenni. Ez segít a péknek a feldolgozásban. Az enzimek javíthatják például a kenyér frissességét, vagy befolyásolhatják a kenyér barnulását, mennyiségét, alakját és alakját. Bizonyos enzimek azonban helyettesíthetik az adalékanyagokat is. Ezenkívül az enzimek biztosítják, hogy a kenyér és zsemle jobban emelkedjen, vagy csak jobban nézzen ki.

Cisztein

A tészta jobb kelése érdekében a kenyértészta elkészíthető a lisztkezelő ciszteinnel. A cisztein fehérjekomponens, pontosabban kéntartalmú aminosav. Az emberi haj különösen nagy mennyiséget tartalmaz. Mivel a ciszteint korábban nem lehetett mesterségesen előállítani, az emberi hajból nyert ciszteint használták kenyérsütésre. A cisztein kinyerésére használt haj főleg ázsiai emberektől származott. 2001 óta egy uniós irányelv betiltotta az emberi hajat, mint a cisztein alapanyagát. Ma a ciszteint szintetikus úton állítják elő, géntechnológiával módosított organizmusok felhasználásával is.

A kenyér eltarthatósága

Meddig maradhat a kenyér? Általában minél több búzaliszt van a kenyérben, annál gyorsabban öregszik. Ez a következő útmutató értékeket eredményezi, amelyek azonban nagymértékben függenek a tárolási körülményektől és a személyes ízléstől. Hogy a kenyér mennyi ideig marad friss, azt a Német Pékek Központi Szövetsége a következő időkkel határozza meg:

Búza kenyér: legfeljebb két nap
Vegyes búzakenyér: két-négy nap
Vegyes rozskenyerek: három-öt nap
Rozskenyér: négy-hat nap
Teljes kiőrlésű kenyér: hét-kilenc nap
A kenyér és a kétszersült akár egy évig is eltarthat a csomagolásban.

Kenyér és a környezet

CO 2/kg kenyér

A kenyérben nem csak összetevők vannak, hanem munkaidő és energia is. 1 kg kenyér elkészítéséhez és sütéséhez szükséges energiamennyiség átlagosan 600 g szén-dioxidot (CO 2) szabadít fel.

Virtuális vízfogyasztás

A virtuális víz kifejezés leírja, hogy egy termék mennyi vízre van szüksége. 1 kg kenyér megsütéséig 1340 liter virtuális vizet használnak fel. Ez körülbelül 26 liter virtuális víznek felel meg egy 50 g-os kenyérszeletért.

Bort sör

Kenyérből főzhet sört. A sörfőzésről szóló legrégebbi (ékírásos írásos) dokumentum a kenyérre, mint alapelemre épül. A szumíroktól származik, akik a Kr. U. Élt.
Elkészítéséhez egy lepénykenyeret csírázott gabonával ellátott vízben áztattak, megfőzték és hagyták állni, amíg a levegőből származó vad élesztők le nem telepedtek a zabkását. Az élesztők metabolizálják a kenyeret, és közben előállítják az alkoholt. A felhős "sumér sört" mézzel édesítették és langyosan itatták. A sumérok még a sört is feláldozták egy Ninkasi nevű söristennőnek.

etimológia

A megnevezés cipó régi magas németből származik cipó vagy a régi alnémet kenyér, angol kenyér. cipó a kenyér régebbi neve, és az ónémet szóra épül hleip vezethető vissza. Ez az angolszász szó hlaf és az angol szó cipó származtatott. Botlaib vagy Vekni kenyér főleg megkülönböztetés más kenyerektől, amelyek nem alkotnak cipót. Például lapos kenyér, ropogós kenyér, gofri kenyér vagy héj nélküli kenyér. A kenyér mindig egy felületi rétegből, a kéregből vagy a kéregből és a belső rétegből, a morzsából áll. A lepénykenyér, a ropogós kenyér vagy a héj nélküli kenyér ezt a felosztást csak gyengén mutatja, ha egyáltalán.

A szó rész cipó nem kritérium a pékáruk ennek megfelelő kijelölésére. Az orosz kenyér, szentjánoskenyér vagy süteményes kenyér pékáru, de nem kenyérfajta, bár a szó része cipó javasolhatja.

Borok kenyérhez

A következő szőlőfajtákból készült borok jól passzolnak a kenyérhez: