Mi a különbség a nyers sonka és a főtt sonka között

Celine Deluzarche

Újságíró

Megjelent 2019.07.27

Nincs azonos színük vagy ízük, mégis a főtt sonka és a nyers sonka ugyanabból a disznódarabból származik. Mindez a gyártási folyamatuknak köszönhető.

A sonka a sertés combjára (vagy vállára) utal, a disznó legnagyobb húsdarabjára és a legnemesebbre. Egyetlen sonka súlya meghaladhatja a 8 kg-ot, és több mint 20 embert kezelhet. Ez a neve az árucikknek is származik. Különbséget tesznek a nyers sonka, egyszerűen sózva és szárítva, valamint a főtt (vagy fehér) sonka között, amelyet gyakran elkészített és főtt darabokból készítenek. Mindkét esetben először elkészítik a sonkát (eltávolítják az idegeket vagy a kicsi, kevésbé nemes izmokat), a porcokat, a felesleges zsírt stb.

Nyers sonka előállítása

Az egész sonka tíz napig sóba merül. Ezután mossuk és hagyjuk alacsony hőmérsékleten száradni hat-nyolc hónapig. E szakasz után jön az érlelési szakasz: a sonkát a szabad levegőn függesztik fel annak érdekében, hogy felszabaduljon természetes aromája. A sovány felületre disznózsírt visznek fel, ezt a folyamatot úgy hívják, hogy a hús nedves maradjon. Hosszú érlelés után (legalább 18 hónap például a Bayonne sonkánál) a morzsaréteget eltávolítjuk, majd a sonkát kicsontozzuk és felszeleteljük.

különbség

Főtt sonka előállítása

Miután kicsontozták, a főtt sonkát sóoldattal injektálják. A tengervíz párolgása vagy fagyasztása, valamint az ókori tengerek elpárologtatása során képződött üledékes kőzetek (kősó) feloldódása után képződhet. "Data-url ="/planete/definitions/oceanographie-brine-5996/"data-more =" Olvassa el a definíciót "> sóoldat, vízből, sóból, aromás gyógynövényekből, fűszerekből és nitrit-sóból készített folyékony keverék, a bakteriális szennyeződések, például a botulizmus elkerülése érdekében szükséges adalékanyag, és hogy megadja annak néha a színét. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/ 7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/sciences/definíciók/physique-color-4126/"data-more =" Read more "> rózsaszínű hús színe (ami nélküle szürke lenne). Az ipari gyártás során gyakran használnak egyéb adalékanyagokat, például ízesítésre szőlőcukrot vagy polifoszfátokat, amelyek visszatartják a vizet a húsban. Az ipari főtt sonkát gyakran agglomerált húsdarabokból állítják elő, majd formába préselik. A sonkát ezután vízben, húslevesben vagy gőzben főzik több órán át, mielőtt felszeleteljük.