Mi a különbség az egyes erjesztett tejtermékek között
Először is minden a tejjel kezdődik. Ezt pasztőrözik, homogenizálják és előzetesen a kívánt zsírtartalomhoz igazítják. A tej zsírtartalma ingadozik, ezért szokás először szinte teljesen leválasztani a zsírt centrifugálással (kb. 0,1–0,3% zsírmaradvány marad), majd újra hozzáadni a tejszínt amíg a kívánt tejzsírtartalmat el nem éri.
Most, hogy kiderítettük a balra és jobbra forduló tejsav titkát, savanyú tejtermékekkel folytatjuk. A fermentáció szabályozásának módjától és az alkalmazott baktériumkultúráktól függően szén-dioxid (habos italt/ételt termel), etanol és ecetsav is keletkezik. Gyakori a 0,8-1,0% -os tejsavtartalom. Mivel a tejcukor szétosztása glükózra és galaktózra két cukrot eredményez, amelyek egyenként édesebbek, mint a laktóz, az erjesztett termékek gyakran édesebbek, mint a tej, bár a cukortartalom alacsonyabb. Ha a zsírtartalom meghaladja a 10% -ot, tejfölnek vagy tejfölnek hívják.
A joghurt hasonló módon készül. A savanyú tejjel szemben azonban a zsírtartalom szintje eltérő. Streptococcus thermophilus vagy Thermobacterium bulgaricum adunk hozzá. Sav-toleráns tejsavbaktériumokat (Streptococcus) vagy bifidus baktériumokat is adnak a „probiotikus” termékekhez. A joghurtot fermentáláshoz 42–45 fokos hőmérsékletre melegítik, mivel ezek a kultúrák meleget kedvelnek. A tejsav pelyhesíti a fehérjét is. Gyümölcsjoghurttal az erjedés után gyümölcsök, cukor, sűrítőszerek és ízesítők keverékét adják a joghurthoz. Mindig pasztőröznek, mert különben a gyümölcskeverékben lévő cukor is erjedne. Az erjedéstől függően a joghurt 0,6 és 1,2% között van. Az, hogy mennyi sav van, gyakran látható a kiviteli rajzokból, így az „enyhe” feliratú joghurt kevesebb tejsavat tartalmaz.
A kefir eredetileg Türkmenisztánból származik, és abban különbözik a többi tejterméktől, hogy nem baktérium végzi az erjedést, de a kefir gomba beborítja az élesztők és baktériumok közösségét, ez a közösség karfiol alakú kefirszemeket növeszt és formál, amelyek szintén felhasználhatók, hogy maga készítsen kefirt. A mikrobiális közösség miatt itt számos bomlástermék keletkezik, köztük sok szén-dioxid és alkohol (kb. 0,5%) az élesztő fermentációja miatt. A kefir élesztőket (pl. Saccharomyces kefir, Torula kefir) és laktátképző mikroorganizmusokat (pl. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus) tartalmaz.
Kumy rokon a kefirrel. Közép-Ázsiában, ahonnan származik, a kanca- vagy kecsketej kumys kultúrákkal történő erjesztésével készült. Ma tehéntejből készül. A kefirhez hasonlóan a kumys is az élesztő és a tejsavat termelő baktériumok vegyes tenyészete. A kefirhez képest a lényegesen magasabb, 3% -os alkoholtartalom.
Az író az vajkészítés, vagyis a vaj előállítása során keletkezik. Vagy a krémet savképző baktériumokkal, például Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris keverjük össze, majd erjesztjük, vagy savanyítás nélkül készítjük (tejföl vagy tejfölvaj). Ha a vajkészítés során a zsír elválik, az író megmarad. Most alig tartalmaz zsírt, de szinte az összes ásványi anyagot, sok laktózt és a fehérje nagy részét. Féltejjel vagy vízzel való nyújtás megengedett. Ha az író tejszínvajból származik, tejsav-kultúrákat adnak hozzá, hogy ízt teremtsenek.
A különböző ízek a különböző baktériumtenyészetekből fakadnak, de a folyamatszabályozásból is, vagyis azon a hőmérsékleten, amelyen az érés történik.
Valamennyi erjesztett termék kevesebb laktózt tartalmaz, mint a tej. Részét tejsavra, egy részét pedig az egyes cukrokra bontották. Ez fontos a laktóz-intoleranciában szenvedők számára. Nincs gond, ha a laktózt lebontják vagy tejsavra bontják. Az erjesztett tejtermékeket ezért sokkal jobban tolerálják, mint a tejet.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.