Mi a mézeskalács, mi a hosszú élettartamú pékáruk meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány

angol: Mézeskalács
Francia: BiscпїЅme, Pain d'пїЅpices
olasz: Panpepato, Panforte
spanyol: AlajпїЅ, Pan de jengibre

Tartalomjegyzék

mézeskalács
A mézeskalács története
Lazítószer
Friss tésztából készült mézeskalács
Mézeskalács mázolása és bevonása
Mézeskalács: élelmiszer-előírások
Mézeskalács tésztából készült termékek
Mézeskalács-masszákból készült termékek
Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
Összegzés és rövid információk
dagad

mézeskalács hosszú élettartamú pékáruk és esetenként név alatt is szerepelnek Fűszeres sütemény, mézeskalács és mézeskalács ismert. Ezek a névrokók már lehetővé teszik következtetések levonását egy tipikus mézeskalács tartalmáról. A süteményeket főleg mézzel édesítik és egzotikus fűszerekkel finomítják. Időközben a mézeskalácsot főleg karácsony előtt sütik, és karácsonykor fogyasztják.
Különbséget tesznek a mézeskalács tésztából készített barna mézeskalács és a mézeskalács masszákból készített ostyás mézeskalács között (lásd még tészták és misék).

A mézeskalács története

Mielőtt olyan modern édességeket fedeztek fel, mint a cukor, a mézet és az édes gyümölcsöket főleg a sütemények édesítésére használták. A síremlékekből arra lehet következtetni, hogy az egyiptomiak már értékelik a mézzel ízesített kenyeret. Más népek, például a teutonok, a görögök és a rómaiak is mézzel édesített süteményeket ettek. A germán népek körében például a téli napfordulón fogyasztották el a népszerű mézeskalácsot. A mézes süteményből tehát egyre inkább egyfajta kultikus tészta lett. A mézes süteményeket tápláló ételnek tekintették. Nemcsak a méz édességét használták ki, hanem tartósító tulajdonságait is.

A mézeskalács elkészítésének ideje nem határozható meg egyértelműen. Írásbeli feljegyzések mutatják be a mézeskalács megjelenését Európában a középkorban. Kezdetben szerzetesek vettek részt a péksütemény elkészítésében. A kolostorokban is felmerült az ötlet, hogy a puha, ragacsos mézeskalács tésztát ostyákra terítsék a ragadás megakadályozása érdekében. A barna torta neve valószínűleg a kolostorokból származik. A kolostor nyelve latin volt, így a "mézeskalács" kifejezés valószínűleg a latin "libum" szóra vezet vissza, ami valami olyasmit jelent, mint a lapos kenyér vagy az áldozati torta. A mézes sütemények főleg azokban a városokban jelentek meg, amelyek a ritka fűszerek kereskedelmi útvonalainak speciális elágazásaiban helyezkedtek el. Franciaországban Dijon, Belgiumban Dinant és Németországban Ulmban, Aachenben és Nürnbergben ismerték a mézeskalácsot.

A mézeskalács nagyon népszerű volt, és hamarosan a kolostor falain kívül sütötték meg. A 14. század végén a nürnbergi emberek felfedezték maguknak a mézeskalács gyártását, és "Lebküchner" -nek, "Lebzelter" -nek vagy "Lebküchler" -nek hívták magukat. A mézeskalácssütőknek csak 1643-ban engedték be a saját céhüket. A nürnbergi mézeskalács céh különösen előnyös volt Nürnberg kedvező fekvésében. Sok kereskedelmi út haladt el itt, és a pékek megszerezték az áhított fűszereket. Akkor az összes egzotikus fűszert a „bors” kifejezés alatt foglalták össze. Ezért a mézeskalács ma is mézeskalács néven ismert. A fűszerek mellett a méz természetesen meghatározó összetevő volt, ezért a mézeskalácssütők gyakran méhcsaládokat tartottak a méz megszerzéséhez.

Lazítószer

Egyrészt hamuzsírt használnak a mézeskalács lazítására. A kálium reagál a lager tésztában képződött savval, fellazítja a pékárut és biztosítja, hogy azok kitáguljanak. Másrészt szarvas kürt sót használnak. Az őzszarv-só főleg ammónium-hidrogén-karbonátból áll, és a tésztát megemelkedik.

Szarvas szarv só

Tudnivalók a mézeskalács szarvas szarv sójáról: Eredetileg a szarvas szarv sót használták emelőszerként a mézeskalács elkészítéséhez. Staghorn-sót a szarvas borotvált agancsának melegítésével nyerünk. A szarvasszarv-raspák felmelegítésekor ammónium-karbonát keletkezik, a tényleges kovász. A szarvasokat manapság már nem vadászják ammónium-karbonát előállítása céljából, de kémiai úton állítják elő. Az ammónium-karbonát nemcsak szén-dioxidot szabadít fel a tésztában, hanem ammóniumot is. Ez a kemencében reagál a mézeskalácsfűszerek összetevőivel (allilbenzolok és propenilbenzolok), mint például az ánizs, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió és kardamom. Az amfetaminokat ebből ammóniummal állítják elő. Az amfetaminok egyik ismert képviselője például az ecstasy. Mivel a hagyományosan előállított mézeskalácsban rengeteg alapanyag van az amfetaminok szintéziséhez, a karácsonyi jólét megnő. Ez eltalálja Nem a mézeskalácshoz, amelyet a recept adaptálásával szisztematikusan alkalmaznak az ipari és gyors gyártáshoz, valamint a gépbarát feldolgozáshoz.

A hamuzsír egyéb hatásai a mézeskalács tésztában

A hamuzsír nemcsak lazítja a pékárut, hanem a tészta vízével együtt lúgot képez, amely gyengíti a ragasztót, és így a tésztát folyékonyabbá és tágabbá teszi. Ezenkívül a hamuzsír néhány maradványa megmarad a tésztában, ami biztosítja a kissé lúgos, tipikus mézeskalács ízét. A káliummal készített mézeskalács hosszabb ideig puha marad.

Friss tésztából készült mézeskalács

A tároló tészta mellett mézeskalácsot is készíthetünk friss tésztából. A tárolási idő itt egyszerűen eltekint. Az összetevőket úgy gyúrjuk, mint a lager tésztánál, és a tésztát hűvös szobában pihentetjük legalább egy éjszakán át és legfeljebb 3 napig; Csak az állóidő után lehet kihúzni. A tejsav helyett néhány pék egy kis citromlevet ad a tésztához, hogy a kálium reagáljon a savval.

A méz magas aránya a barna mézeskalács sütiknek különösen finom illatot kölcsönöz. A karamellizált méz vagy cukor adja a sütemény sötétbarna színét. Ezenkívül a cukornak és a méznek tartósító hatása van. A karácsonyi finomságokat 180 ° C és 190 ° C közötti hőmérsékleten, nyitott húzással sütik meg. A nyitott huzat azt jelenti, hogy a sütő ajtaja kissé nyitva van, és a gőz távozhat. Bármely nedves gőz repedésekhez vezethet a mézeskalácsban. Ezután azonnal vegye ki a kész süteményeket a tálcáról, hogy ne sötétedjenek.

Mézeskalács mázolása és bevonása

Itt különböző lehetőségei vannak a mézeskalács finomítására. A mézeskalács üvegezhető, üvegezhető vagy bevonható.

Dextrin máz a ragyogáshoz

A dextrin mázhoz a búzakeményítőt aranybarnára sütik a kemencében 200 ° C-on. A pörkölt búza port (dextrint) most vízzel összekeverjük. 100 g dextrin/1000 g víz. Ezt a keveréket sűrűre főzzük, és azonnal elterítjük a mézeskalácson.

Menetes cukorral mázas

Menetes cukormáz készítéséhez 500 g cukrot forralunk fel 200 g vízzel. 107 és 109 ° C közötti hőmérsékleten a keverék szálakat húz; A cukrot szálig forralják. Ezzel ecsetelik a még meleg mézeskalács sütiket.

Fedjük le a mézeskalács sütiket csokoládéval

Ehhez a kupolát felmelegítik és megolvasztják. Miután elérte a megfelelő hőmérsékletet, a mézeskalácsot bevonják vele.

Mézeskalács: élelmiszer-előírások

Mert Barna mézeskalács sütik, A mézeskalács tésztából készült mézeskalács azt jelenti, hogy 100 rész liszthez legalább 50 rész cukornak vagy méznek kell lennie. Nál nél mézeskalács az édesítőszerek legalább felének méznek kell lennie. Printen 100 rész lisztben legalább 80 rész cukrot kell tartalmaznia. legfinomabb ostya mézeskalács vagy Elisen mézeskalács legalább 25% mandulából és/vagy mogyoróból vagy dióból kell állnia. Ezenkívül más dió nem használható.

Mézeskalács tésztából készült termékek

mézeskalács
Olyan ábrák, mint a mézeskalács házikó vagy a karácsonyfa díszei
Liegnitzer bombák
St. Gallen hód
Basler kezeli
Hegyes torta
dominó
Printen
Pfeffernuts vagy mézeskalács

Mézeskalács-masszákból készült termékek

Elisen mézeskalács
Mandulás mézeskalács
Marcipán mézeskalács
Macaroon mézeskalács
Dió mézeskalács
finom ostyás mézeskalács
Fehér mézeskalács sütik

Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml

Mézeskalács: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 395/1652
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 5.3
Kenyéregységek (BU): 4,42
Szénhidrátok: 53,99 g
Élelmi rost: 3,53 g
Fehérje: 10,95 g
Víz: 16,55 g
Zsír: 14,08 g
MFU: 2,99 g
Koleszterin: 101 mg

Mézeskalács: vitaminok
Retinol: 7 ug
Tiamin: 0,08 mg
Riboflavin: 0,13 mg
Niacin: 3,046 mg
Piridoxin: 0,03 mg
Aszkorbin: 0,32 mg
Tokoferol: 6,08 mg

Mézeskalács: ásványi anyagok
Nátrium: 77 mg
Kálium: 240 mg
Kalcium: 47 mg
Foszfor: 173 mg
Magnézium: 54 mg
Vas: 1,6 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.

Minden nyilatkozat garancia nélkül!

Összegzés és rövid információk

A mézeskalács sütikhez glükózszirupot, szálas cukormázat, fényes mázat, mázat és splash mázat használnak
Az akrilamid megtalálható a mézeskalácsban
A mézeskalács sütemény
A mézeskalács hosszú élettartamú sült termék
A mézeskalácsot ánizssal, szegfűszeggel, fahéjjal, szerecsendióval, kardamommal, búzaliszttel, rozsliszttel, mézzel, cukorral, invertcukorral, farincukorral, glükózsziruppal, mézeskalácsfűszerrel, szarvasszarv-sóval, hamuzsírral készítik.

dagad

Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.