Mi a tojássárgája, mi a tojásdefiníció, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: sárgája
Francia: jaune d'пїЅuf
olasz: tuorlo, torlo
spanyol: yema

tojássárgája

Tartalomjegyzék

  • tojássárgája
  • A sárgája hozzávalói
  • PH érték
  • A sárgája színe
  • Sárgája színrajongója
  • A tojássárgája konyhai technikai tulajdonságai és felhasználása
  • A tojássárgája pasztörizálása
  • A feldolgozási hőmérséklet hatása a tojássárgájára
  • Miért van egy tojásnak két sárgája?
  • Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

A tojássárgája zsíros szerkezet a madártojásban. Őt is hívják tojássárgája mert a zsírban oldódó karotinoidok sárgára színezik. A tojássárgáját többrétegű, vékony, rugalmas vitellinmembrán veszi körül (Vitellus, latinul: sárgája; a vitellinek olyan fehérjék, amelyeket először a tojássárgájában fedeztek fel). Ez a membrán sűrűn csomagolt szálakból áll, amelyekről úgy gondolják, hogy védelmet nyújtanak a csírákkal szemben. A tojássárgája fehérből áll Oktatási sárgája és a sárga kinézetű Élelmiszer sárgája. Az ételsárgája a tápanyagokat készen tartja a képződő plazma felépítésére és a madárembrió táplálására. Egy friss tojásban a sárgája középre kerül, a tojás közepén különböző viszkozitású tojásfehérje rétegek veszik körül.
A tojássárgáját tojássárgává dolgozzák fel, például tojássárgája por, fagyasztott tojássárgája és folyékony tojássárgája vagy úgynevezett izolátumok.

A sárgája hozzávalói

A tojássárgája szárazanyag-tartalma csaknem 50%. A sárgája zsír-a-vízben emulzió, amely 48,7% vizet, 32,6% zsírt, 16,6% fehérjét, 1% szénhidrátot és 1,1% ásványi anyagot tartalmaz.

Sárgája zsírjai

A sárgája zsírtartalma 65% trigliceridet és 30% foszfolipidet tartalmaz. A foszfolipidek 20% -a lecitinből és 5% -a cefalinból áll. Egy átlagos nehéz tojássárgája (20 g) körülbelül 0,217 mg koleszterint tartalmaz. Ez a nem triglicerid-frakció körülbelül 5% -a. A tojássárgája vízoldható frakciója lényegében fehérjékből áll. Az antitestek, a tojássárgájában is kimutatható immunglobulinok, a γ-globulinok dominálnak. Ezek az antitestek a tyúktól a tojáshoz szelektív mechanizmusok révén kerülnek át, és passzív immunitást biztosítanak az embrió számára.

A tojássárgája 80% -ban egyből áll Plazmafrakció (vizes frakció) és 20% -os tojássárgája részecskék, az ún Granulátum (szemcsés frakció). A plazma a tojássárgája vízoldható frakciója, 85% LDL-ből (alacsony sűrűségű lipoprotein) áll. A granulátumok fehérjéi körülbelül 12% LDL-t, 16% foszvitint tartalmaznak, amelyeket kalcium-foszfát-hidak kötnek össze, és 70% lipovitellint, amely HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) néven is ismert.

A tojásolaj zsírsavainak áttekintése

A sárgája zsírt ún Tojásolaj kijelölt. Különböző zsírsavakból áll.

Fehérjetartalom g-ban
Olajsav 11.7
Palmitinsav 6.9
Linolsav 4.8
Sztearinsav 2.0
koleszterin 1.3
Hexadecénsav 1.2
Arachidinsav 0.4
Mirisztinsav 0.1
Forrás: Soucie et al. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

A sárgája fehérjéi

A tojássárgája fehérjéi, azaz a sárgája fehérjéi, komplexekben vannak a lipidekkel (zsírokkal). Ezek főleg levitinekből (vízoldható globuláris fehérjék), lipovitellinekből (nagy sűrűségű lipoproteinek) és foszvitinekből (glikofoszfoproteinek) állnak. A sárgája kobalamint kötő fehérjét is tartalmaz (kalória (kcal/kj): 353/1476
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: 0,30 g
Élelmi rost: 0 g
Fehérje: 16,10 g
Víz: 50 g
Zsír: 31,90 g
MFU: 5,50 g
Koleszterin: 1260 mg

Sárgája: vitaminok
Retinol: 886 ug
Tiamin: 0,29 mg
Riboflavin: 0,40 mg
Niacin: 0,10 mg
Piridoxin: 0,30 mg
Aszkorbin: 0 mg
Tokoferol: 6,30 mg

Sárgája: ásványi anyagok
Nátrium: 51 mg
Kálium: 138 mg
Kalcium: 140 mg
Foszfor: 590 mg
Magnézium: 16 mg
Vas: 7 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.

Minden nyilatkozat garancia nélkül!

Összegzés és rövid információk

  • Vezúvpuding, Vermicelly puding, tápióka puding, habpuding, skót puding, rizspuding, gesztenyepuding, császárné puding, francia kenyérpuding, Figaro, égő vegyület, német kenyérpuding, nehéz élesztő tészta és sör tészta tojássárgájával készül
  • A párolt sárgabarack és a meggy megfér a tojássárgájával
  • A tojásokat sárgája alkotja

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.