Mi történik, ha főz
Válasszon egy területet:
Mindent a fiókjáról és a heti prospektusról
Vásároljon online több mint 5000 kereskedőtől
Regisztráció/Bejelentkezés ikon Kérdés-kör
Találja meg valódi piacát
Sajnos a bejegyzéshez nem található hely.
Mi történik, ha főz?
A legtöbben minden nap főznek ebédet vagy vacsorát. Megtudtuk, hogy a főzés sok ételt eleve ízletesebbé vagy emészthetőbbé tesz. Miért valójában? Az étel melegítésekor számos kémiai reakció megy végbe. A fehérjék kibontakoznak és összekapcsolódnak, a szénhidrátláncok megszakadnak, az enzimek aktiválódnak vagy ártalmatlanná válnak. Ha megérti, mi történik főzéskor, elkerülheti a bontásokat, és egyszerűen jobban főz.
A főzés ízletes és emészthetővé teszi
Az ételeket főzéssel, sütéssel, sütéssel vagy dinszteléssel főzzük. Ennek során az összetevőket megváltoztatják, és különféle kémiai reakciókat indítanak el. Ez teszi sok ételt emészthetővé számunkra. Egyes ételek mérgezőek és nyers állapotban szinte emészthetetlenek az emberek számára, míg mások kemények és nem túl ízletesek.
Egyes tápanyagokat a szervezet csak átalakulások után képes felszívni, például melegítés és főzés során. A főzés megváltoztatja az ízét is. Az ízek gyakran nagyon érzékenyek. Melegítéssel kicsalogathatók vagy megsemmisíthetők. Ezért fontos a hőmérsékletek helyes kezelése.
Hússütés: fehérjék kémia
Sokáig azt feltételezték, hogy a hús felszaggatása kívülről ropogóssá teszi, belül pedig lédús marad. Az azonban nem igaz, hogy a „húspórusok” elzáródva záródnak. A szétválás a felszínen lévő fehérjék koagulációjával kérget hoz létre. A húslé azonban át is szivároghat ezen a kérgön.
Az első változások a húsban 50 ° C körüli hőmérsékleten kezdődnek. A fehérje denaturációk. Szerkezete feloldódik és összetett hálózatokat alkot. A kollagén, a kötőszövetben lévő fehérje melegítés közben lebomlik. A hús puha lesz. Magasabb hőmérsékleten azonban a kollagén rostok újra összekapcsolódnak, és a hús száraz és kemény lesz. Minél több kollagént tartalmaz a hús, annál keményebbé válik magas hőmérsékleten.
A Maillard reakció finom pörkölt aromát biztosít
A Maillard reakció felelős a finom kéregért és a sült és pékáruk csodálatos illatáért. Ez a komplex kémiai reakció magas hőmérsékleten (150–180 Celsius fok) történő sütésnél fordul elő.
A kenyérben vagy a húsban található cukor- és fehérjemolekulák reagálnak egymással. Ez sötét pigmenteket hoz létre, amelyek a kéreg színét adják. Ezenkívül elosztják az illékony aromás anyagokat, amelyek finom illatokat teremtenek. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabbak a reakciók.
Bontsa fel a keményítőt, használja fel a vitaminokat
A nyers ételeket gyakran ajánlják a lehető legtöbb vitamin és értékes tápanyag felszívódása érdekében. Bizonyos ételeket azonban feltétlenül főzni kell a tápanyagok optimális felhasználása érdekében. A burgonyakeményítő nyersen nem emészthető. A keményítőszemcsék csak főzéskor duzzadnak. Ezután a kompakt szilárdsági láncok kinyílnak és újra összekapcsolódnak. Ez néha pasztaszerű konzisztenciát eredményez, amelyet szószok és levesek sűrítésére is használnak. A hüvelyeseket sem lehet nyersen fogyasztani. Természetes toxinokat, valamint enzimeket és savakat tartalmaznak, amelyek megnehezítik a tápanyagok hasznosítását. Ezeket főzéssel, de áztatással vagy csírázással is hatástalanná teszik. A sárgarépában a béta-karotin, amely fontos antioxidáns és az A-vitamin prekurzor, szilárdan be van zárva a sejtstruktúrába. A főzés elérhetővé teszi a test számára. Ez csak néhány példa a bonyolult folyamatokra, amelyek a hazai konyhákban zajlanak nap mint nap. Reméljük, hogy élvezni fogja a főzést és a kísérletezést!