Mi van, ha a hús grill; e szintén a rák okozójává vált; pandue, mint a dohány
Brian Palmer - 2014. január 28., 18:20
A rák és az égési forráson főtt hús közötti kapcsolat bizonyítékai évtizedek óta erősödnek, mint az 1950-es évek cigarettáinál.?
Olvasási idő: 6 perc
A grillezett hús messze nem a legegészségesebb étkezés. Egyre több tanulmány hoz létre kapcsolatot a rák és a hús lángon történő főzése között. A fa, a gáz vagy a szén elégetése során policiklusos aromás szénhidrogéneknek nevezett vegyi anyagok szabadulnak fel.
Ismert, hogy ezeknek a PAH-knak való kitettség a laboratóriumi állatok bőr-, máj- vagy akár gyomorrákját okozza. Emberekben epidemiológiai vizsgálatok összekapcsolják a rákot és a PAH-k rendszeres expozícióját. Amikor a lángból származó PAH-k keverednek a nitrogénnel, például egy hússzeletben, nitrált PAH-kká vagy NHAP-kká válnak. Az NHAP-k a laboratóriumban még rákkeltőbbek, mint a PAH-k. Ésszerű következmény lenne azt mondani, hogy a grillezett hús veszélyes lehet az egészségére.
Évtizedek óta bizonyíték van a rák és az égési forrásban főtt hús közötti kapcsolatra. Az 1960-as években az epidemiológusok először összefüggést figyeltek meg a rák és a füstölt ételek fogyasztása között. Japán, Oroszország és Kelet-Európa, ahol a dohányzás a hús és a hal megőrzésének általános módja, laboratóriumokká váltak a gyomorrák kutatásában.
Újabb tanulmányok azt sugallják, hogy a füstölt hús fogyasztása más rákot is okozhat, nemcsak a gyomor-bél traktusban. A 2012-es tanulmány például összekapcsolja a füstölt hús fogyasztását az emlőrákkal.
Az elmúlt évtizedekben még felismerték, hogy a dohányzás nem az egyetlen problémás főzési módszer. A sült szalonna például szintén magas PAH-szinteket termel, kétségtelenül a szalonnában található szén elpárolgása miatt. Egy tavaly közzétett iráni tanulmány kimutatta, hogy bizonyos gyomor-bélrendszeri rákos megbetegedésekben szenvedő emberek nagyobb valószínűséggel fogyasztanak diétásabban sült, mint főtt ételeket. (A kutatók összefüggésbe hozták a rákos megbetegedéseket az ételek barnulásának mértékével, csökkentve annak valószínűségét, hogy a tettes olajfogyasztás).
Egyetlen tanulmány sem végleges, de.
Az FDA és a WHO aggódik az akrilamidok jelenléte miatt az élelmiszerekben is, amely egy ismert rákkeltő anyag, amely magas hőmérsékleten főzve cukrokból és aminosavakból képződik. Jelenleg hosszú távú tanulmányok folynak. Ez azt jelentené, hogy a magas hőmérsékleten főtt ételek égés nélkül is veszélyesek lehetnek.
Ezen tanulmányok egyike sem nyilvánvalóan végleges. Lehetséges, hogy más tényezők is hozzájárulnak a rák és a lángon vagy magas hőmérsékleten történő főzés közötti összefüggésekhez, vagy akár az is, hogy az állatokban megfigyelt PAH-k karcinogén jellege túlbecsüli a kockázatot. De ez egy olyan kockázat, amelyet érdemes komolyan venni.
Szóval mit kéne tenni? A magas hőmérsékleten történő főzésről való lemondás radikális ötlet. A lángon történő főzés ősi gyakorlat, még fajunk megjelenése előtt. Még az is lehetséges, hogy szó szerint modern embereket teremtett. A grillezett hús illata és íze ősi természetünkről szól; grillező idézi a tűz körüli régi esték biztonságát és kedélyességét.
Valószínűleg inkább az ösztönökkel foglalkozunk, mint a hagyományokkal. Még a PAH-okkal foglalkozó kutatók sem hajlandók előírni a magas hőmérsékletű főzés teljes tilalmát. Vagy Staci Simonich, az Oregoni Állami Egyetem toxikológusának a szavaival élve, aki csak néhány új típusú PAH-t azonosított: "mindez mértékkel".
A dohányzás kockázatainak tudatosításának kezdetén
De a tények azt mondják, hogy a hőforrás köré gyűlni és ételeinket elégetni szokás, ugyanakkor fontolóra kell vennünk a lemondást. Mielőtt őrültséggel vagy felforgatással vádolna, hadd magyarázzam el magam. Ez az érvelés, mint a rák körüli sok más megbeszélés, a dohányzással kezdődik.