Miben különböznek a bulgur és a kuszkusz UGB egészségügyi tanácsai
A Bulgur és a kuszkusz előre főtt gabonatermékek. Bár mindkettő többnyire durumbúzából készül, a gyártási folyamat és az összetevők tekintetében különböznek egymástól.
A bulgur kifejezés arabból származik, és valami olyasmit jelent, hogy "főtt". Valójában a bulgur nem más, mint előre főtt vagy párolt, részben hámozott és felszeletelt búza - többnyire durumbúza, ritkábban puha búza vagy kukorica. Az ipari termelésben a durumbúzát először két-három órán át 60-100 ° C-on pároljuk, majd 10% körüli víztartalomig szárítjuk. Ez az úgynevezett párolt eljárás lehetővé teszi a gabona külső rétegeiben található vitaminok és ásványi anyagok bejutását a gabonába. A tápanyagok vesztesége ezért csekély, a felszíni rétegek és a héj későbbi, részleges eltávolítása ellenére alacsony. A darásvágó durva és finom darabokra vágja a gabonát. Ezután a bulgurt szitálják és szemcseméret szerint válogatják. A Bulgur liszt és a finom bulgur több fehérjét, zsírt, rostot, ásványi anyagokat és B1-vitamint tartalmaz, mint a durva bulgur. Az alacsony víztartalom miatt a Bulgur akár kilenc hónapig is tárolható.
A Közel-Keletről és Észak-Afrikából származó kuszkusz előre elkészített durumabúzából vagy zabból készült búzadara. Nagyon bonyolult folyamat során a gabonát először darává őrlik. Ezután a búzadarát vízzel megnedvesítik, kis gömbökbe sodorják, felforralják és megszárítják. Főzve a keményítő kocsonyásodik, ami növeli a stabilitást, de tápanyagveszteséggel jár. Megjelenésében, ízében és konyhai gyakorlatában a kuszkusz hasonló a bulgurhoz. A magasabb víztartalom miatt azonban kevesebb ideig tárolható és a termelési folyamat miatt kevésbé tápláló. A kuszkusz egyébként észak-afrikai nemzeti étel is, amelyben az elkészített kuszkuszt hússal és zöldséggel fogyasztják egyfajta raguval.
Mindkét előre főtt gabona ideális a gyors főzéshez. 1: 1 arányban vízben melegítik, és körülbelül 5-10 percig kell duzzadniuk. A hagyományos kereskedelemben maró nátriummal lehet fehéríteni. Az egészséges élelmiszerbolt árui jobbak. A bulgur és a kuszkusz általában 80-85% -os őrlési fokkal érhető el; Egyes ökológiai gyártók teljes kiőrlésű változatként is kínálják őket, de nem nyilatkoznak megfelelően.
Bibliográfia:
BÖTTNER B. Kuszkusz és Tajine? A Maghreb különlegességei. UGB-Forum 15 (4), 209-212, 1998
CERTLEL M, MAHNKE S, Árpaszem P. Bulgur? nem csak egy török különféle gabona. Die Mühle + Mischfuttertechnik 126 (27/28), 414-416, 1989
NOURI N. Bulgur? hozzájárulás a teljes ételhez és a vegetáriánus étrendhez. Gabona, liszt és kenyér 42 (10), 317-319, 1988
Telefonos információ a Ralph Weißhaupt-tól, a Rapunzel Naturkost AG-tól 2004. 05. 08-tól
Telefonos információ: Sabine Gauselmann, DAVERT GmbH, 08/05/200a-tól