Miből készül a méz
A cikk tartalomjegyzéke
A méz főleg különböző típusú cukorból és vízből áll. Ez az édes íze miatt alig meglepő. De mely összetevők teszik a mézet olyan különlegesé? Amit a mézből készítenek, annak jellegzetes ízét adja?
A méz összetevői
| hozzávaló | Mennyiség* |
| Cukor (szénhidrátok) | kb. 80% |
| víz | kb. 17% |
| Fehérjék, enzimek, aminosavak, pollen, Ásványok, vitaminok, színezékek és aromák | kb. 3% |
* Átlagos adatok, amelyek mézenként különböznek.
Magas cukortartalma miatt a méz számos kalóriát tartalmaz, amelyeket nem szabad lebecsülni. Az az energia, amelyet a méhek a mézben lévő szénhidrátokból (cukorból) merítenek, télen életmentőek (erről bővebben a "Hogyan készül a méz?" Cikkben).
A csokoládéhoz vagy más édességekhez képest a méz alacsonyabb kalóriatartalmú és egészségesebb. 100 g méz kb. 300 kilokalóriát (1255 KJ) tartalmaz, míg 100 g 500 kalóriás csokoládé sokkal kalóriában gazdagabb. Egy kanál méz körülbelül 20 g, körülbelül 60 kilokalóriát tartalmaz.
A "Miből készül a méz" infografika összefoglalja a méz összetevőit:
cukor
Az egyszerű cukrok fruktóz (gyümölcscukor) és a glükóz (szőlőcukor) a komplex cukormegoldás fő összetevői. Átlagosan a folyadék összetevőinek körülbelül 70% -át teszik ki. A fennmaradó 10% cukor, amelyet a méz tartalmaz, kettős cukor, például maltóz és szacharóz és hármas cukor.
A fruktóz és a szőlőcukor aránya nagy hatással van a méz ízére és szerkezetére: A legtöbb méz több gyümölcscukrot tartalmaz, mint a szőlőcukor. Ezután édesebb íze van, mert a fruktózt édesebbnek érzékelik, mint a szőlőcukrot. Ugyanakkor a két cukor aránya határozza meg, hogy a méz milyen gyorsan kristályosodik és szilárdul meg. Minél több glükózt tartalmaz, annál gyorsabban hajlamos a méz kristályosodni.
A több glükózt tartalmazó szilárd mézek általában kevésbé édesek, mint a folyékony mézek. A repceméz erre jó példa. Viszonylag kemény (krémes) és kevésbé édes.
Más alacsonyabb dózisú cukor a mézben azok Dupla cukor Szacharóz (amely részben teljesen fruktózra és glükózra oszlik), turanóz, trehalóz és maltóz.
A Háromszoros cukor Erlose, raffinose és melezitose tartalmazhat.
Az egyes kettős és hármas cukrok jelenléte azonban mézfajtánként változhat.
víz
Amint azt a „Hogyan készítik a mézet” című cikkben leírják, a méz víztartalma különleges szerepet játszik eltarthatóságában. Leegyszerűsítve: minél kevesebb vizet tartalmaz, annál tartósabb. Ezért a méz víztartalmának 17% alatt kell lennie. Ha nagyobb a víztartalom, az élesztő baktériumok gyorsabban fermentálhatják a mézet. Magasabb hőmérséklet is megkönnyíti a méz erjedését.
Fehérjék, enzimek és aminosavak
A fehérjék csak kis mennyiségben találhatók meg a mézben. Ugyanakkor óriási jelentőségűek az édes folyadék szempontjából. Különösen az enzimek, amelyek fehérjék, nagy szerepet játszanak a méz termelésében. A "Hogyan készül a méz?" Című részben leírtak szerint a méhek nyálán keresztül jutnak be a virágnektárba:
Az olyan enzimek, mint az invertáz és a diasztáz, például a kevésbé egészséges kettős cukorszacharózt bontják le és alakítják át fruktózzá és szőlőcukorrá. Ezeket az egyszerű cukrokat sokkal könnyebben emészthetik meg mind a méhek, mind az emberek, mert előbb nem kell lebontaniuk a szervezetben. Egyenesen a vérbe mennek, és energiát adnak. Ezenkívül az invertáz más típusú cukrot is létrehoz, amelyek közül néhány csak a mézben található meg.
Egy másik enzim, a glükóz-oxidáz segít megőrizni a mézet.
A aminosavak a mézben befolyásolják a méz aromáját és színét.
Pollen
A virágpor felelős a növények szaporodásának hím részéért. A méh hírnévként és beporzóként szolgálja a növényt. Ha a méh szájüregével elszívja a virágok fruktózt, akkor a virágpor automatikusan a virágnektárba kerül. Ez azt jelenti, hogy a méz gyakran tartalmaz minimális mennyiségű virágport is. Egyfajta mézhívóként szolgálják a méhészt, és csak nagy mennyiségben veszélyesek az allergiásokra.
A virágpor fehérjében és vitaminokban gazdag, és a nektárral együtt a méhek fő tápláléka. Ezért más néven "méhkenyér".
Ásványok
A méz apró mennyiségű ásványi anyagot is tartalmaz, például kalciumot, magnéziumot és káliumot. Néhány méznek enyhén sós hangot adnak.
Nyomelemek
Az istenek étele, ahogyan az egyiptomiak méznek nevezték, a legkevesebb nyomelemet is tartalmazza, például vasat, rézet, cinket és mangánt. De ezek a „nehézfémek” nem mérgeznek meg minket, éppen ellenkezőleg: Kis adagokban elengedhetetlenek a test számára, és az alapvető anyagcsere-folyamatok részei. Például a vas a vörösvértestek (hemoglobin) része, és így segíti az oxigén szállítását a vérünkön keresztül.
Vitaminok
A méz elhanyagolható mennyiségű vitamint tartalmaz. A tartalom óriási mértékben változik a méz típusától függően, de gyakran olyan alacsony, hogy nem haladja meg a 3 mg/100 g-ot, azaz 0,003% -ot. A C-vitamin a leggyakrabban tartalmazott vitamin. Egyes hegyi mézek C-vitamin-tartalma akár 200 mg körül is lehet.
Színezékek és aromák
Nem számít, milyen mézet ízlel vagy szagol, alaparomája mindig jellemző. De annak leírása, hogy mely anyagok alkotják az édes lé aromáját, nem egyszerű: állítólag több mint 180 anyag befolyásolja a méz ízét.
Míg a benne lévő cukrok adják a méznek az édességét, az ízét különösen az aromás vegyületek alakítják. Ezek az aromás vegyületek közé tartoznak például a fenolsavak, például a fahéj vagy a koffeinsav.