Michel Guérard a szakács, aki megtanul főzni kiegyensúlyozottan - Top Santé
A 70-es években a diétás konyha atyja és a háromcsillagos séf, Michel Guérard szeptember 26-án mutatta be egészségügyi főzőiskoláját Eugénie-les-Bainsben, a Landes-ben.
Találkozás egy szakáccsal, aki nem áldozza fel a falánkságot a dietetika oltárán.
Hogyan merült fel az iskola létrehozásának ötlete? ?
Az egészség mindig a főzésem középpontjában állt, az 1970-es évek óta, amikor elkezdtem elképzelni az Eugénie-les-Bains fürdő fürdővendégeinek egészségügyi kártyáját. Gondoskodik többek között anyagcserezavarokról (túlsúly, cukorbetegség…). A szakiskola ötlete valóban 2009-ben alakult ki, Roselyne Bachelot akkori egészségügyi miniszterrel folytatott megbeszélés során a hidroterápia körül. Nemzetközileg ez az első ilyen jellegű iskola, és remélem, hogy lesznek gyermekei !
Mi az a képzés tartalma ?
A kulináris képzés fejleszti az egészséges főzés alapjait. Mégpedig a főzés a káros hatások csökkenő sorrendjében, az alapok (húslevesek, szószok, vinaigrette, kapcsolatok stb.), új gesztusok és reflexek, amelyeket a szezonális receptek elkészítése során alkalmaznak: töltött csirkemell, béarnaise marhahús stb. citromos pite, Profiterolák ... Az elméleti képzés kiterjed akiegyensúlyozott étrend valamint mennyiségi és minőségi kérdések, a különféle édesítő termékek, valamint az étrendhez kapcsolódó patológiák (cukorbetegség, túlsúly stb.). A hallgatók megtanulják értékelni az általában elkészített receptek táplálkozási és kalóriabevitelét. A javasolt 10 napos időtartamnak lehetővé kell tennie a főző szakemberek számára, hogy elsajátítsák ezeket a technikákat és ismereteket.
Ha a diétás étel mindennapos főzéssé válik ?
Talán játékos kedvből mondtam egyszer André Malraux-t megfogalmazva, hogy "holnap a főzés egészséges lesz, vagy nem lesz". Mindenekelőtt az egészségtelen kulináris szokások megsértéséről van szó. A franciák számára az étkezés a leghedonisztikusabb, a szórakozás legközvetlenebb módja. Ezért feltétlenül bele kell foglalni az ízlést és az élvezetet minden olyan kezdeményezésbe, amelynek célja az étkezési szokások megváltoztatása. Elég azonban bizonyos technikákat elsajátítani, hogy a receptek kalóriatartama ötször-hatszor csökkenjen. Beleértve azokat, amelyek a gasztronómiai örökségünket alkotják, amelyekhez mélyen kötődünk. A brandade-hez a tőkehal olívaolajjal történő elkeverése helyett fehér zöldségeket, például karfiolt és félzsíros tejet használok az étel színének megőrzésére. Valamivel kapcsolatban blanquette: a tejszínen és a vajon alapuló szószt fehér hússal, húslevessel elkeverve zöldségekkel helyettesíthetjük. Egy csipetnyi banánpüré egzotikus jegyzetet hoz. A veszélyeztetett embereknél szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegségben vagy magas vérnyomásban ez a konyha jelentős eredményeket ér el.