Miért a piros tányérok a legjobb étrend - ételügy

Miért a piros tányérok a legjobb diéta?

Kezdjük egy gondolatkísérlettel: Meghívsz vacsorára néhány barátot, akik többé-kevésbé a szívéhez állnak. Egy barát elhozza a barátját, aki, mivel humor nélkül mindent tud, nem tudja elviselni. Mint példaértékű gázszolgáltató azt szeretné, ha mindenki élvezné - de nem mindenki egyformán jó. Gondoljon tehát arra, hogyan lehet titokban manipulálni a vendégei ízélményét, ami könnyebb, mint általában gondolja, itt játszik szerepet a neurogasztronómia.

A viszonylag fiatal kutatási terület kulcskérdése: Mi adja a végső ízélményt? Charles Spence, az oxfordi professzor, a neurogasztronómia úttörője és Betina Piqueras-Fiszman a „The Perfect Meal. Az ételek és étkezések multiszenzoros tudománya ”a következőképpen írja le:„ A neurogasztronómia azon a tudaton alapszik, hogy mindent, amit eszünk vagy iszunk, érzékszerveink segítségével dolgozzuk fel. ”A három főszereplő az orr, a nyelv és az agy. Nem csak szagoljuk, látjuk és ízleljük az ételt, hanem érezzük és halljuk is. Ezt hívjuk multi-szenzoros élvezeteknek.

Apropó hallás: Sok évvel ezelőtt láttam egy sanghaji étteremben, hogy a zajok hirtelen elronthatják az étvágyat. A pincér letette elém a tányért, amelyen ropogós félkacsa volt, amikor néhány méterre egy kínai hangosan felemelte az orrát, és nem sokkal később egy nyálkás masszát köpött egy tálba az asztala alá. Az este számomra véget ért.

Minden olyan szakács számára, aki meg van győződve arról, hogy az összetevők minősége, valamint a mesteri elkészítés a döntő tényező a sikeres étkezés szempontjából, a neurogasztronómiai ismereteknek keserű pirulának kell lenniük. Még a szeretettel megsimogatott japán Kobe marhahús is, amelynek kilogramma körülbelül 550 euró, jó ízű, ha piros tányéron fekszik, már nem szenzációs. Piros lemezek általában. Ha van ilyen a szekrényben, tegye el őket. Hacsak nem akar fogyni - vagy a partnerének le kell fogynia. Vagy a vendégeit célozza: Meg akarja akadályozni, hogy egy bizonyos személy egy második adag rózsaszínű sült borjúfilét töltsön a tányérjára. Nyilván tanulmányok mutatják, hogy a vörös ételek csökkentik az éhségünket. Mint ismeretes, a vöröset a veszéllyel társítjuk: a mérges gomba piros, tiltó táblák, tűzoltó készülékek. A veszélyre jellemző reakció a menekülés, de nagyon kevesen gondolkodnak az ételről. Még a sushi szerelmeseinek is el kell ismerniük, hogy a vörös tányéron elhelyezkedő hat lazac nigiri nem tűnik éppen étvágygerjesztőnek. Kevesebbet eszünk, ami a „szem eszik” mondásnak további jelentésdimenziót ad.

A japánok már évek óta tudják, hogy az ételek keretezik a felszolgált ételeket, ezért nem lehet túlértékelni annak fontosságát (színét, alakját, súlyát), éppen ezért - miközben Franciaországban és másutt még mindig mindent egymásnak csapnak a tányéron - máris a lehető legjobb prezentáció miatt rágta az agyát. Időközben Charles Spence szerint egy egész művészileg ható „tudomány” alakult ki, amely megpróbálja az étvágygerjesztő megjelenésű ételt csábítóvá átalakítani. Az étkezőnek imádnia kell a megrendelt ételeket, mielőtt még az evőeszközöket átvenné.

Az ételről való gondolkodás ugyanazokat az agyterületeket aktiválja, mint az érzelmek

Még desszert mellett is ostobaság lenne felvenni a következő legjobb tányért. A spanyol híres séf és az El Bulli egykori séfje, Ferran Adrià vezető szerepet játszott abban a tanulmányban, amelyben a tesztalanyoknak eperhabot kínáltak; A résztvevők fele fehér tányérból, a másik fele fekete tányérból evett. A fehér tányérokon lévő hab lényegesen jobb pontszámot kapott: a tesztelők az ízét 15 százalékkal intenzívebbnek és 10 százalékkal édesebbnek értékelték.

De miért? Ennek egyik oka a színek kontrasztja. Az epres mousse ígéretesebben néz ki fehéren, mint feketén, ahol, mint mondtam, a színtársítások is szerepet játszanak. A tányérra pillantva másodperc töredéke alatt várakozásokat produkálunk - pozitív vagy negatív -. Először azt próbáljuk meg, amire a legnagyobb vágyat érezzük. Ez lehet a steak, a gesztenye, a vörös káposzta. Charles Spence írja: "A színek és a színkontrasztok ízérzékelésre és a fogyasztói magatartásra gyakorolt hatását erősen befolyásolják az érzések, mert az ételről és az érzelmekről való gondolkodás ugyanazokat az agyi területeket aktiválja."

Egy másik példa: Mindannyian tudjuk, hogy a kórházakban és az idősek otthonában az étel szörnyű. Halvány illata van, szelídnek tűnik, szelíd íze van. A legrosszabb esetben ez arra oktatja a betegeket, hogy megtagadják az evést. Egy kísérlet kimutatta, hogy a demens betegek fogyasztása egy brit kórházban csaknem egyharmadával növelhető csak úgy, ha bézs helyett kék tányérokon fehér halakat szolgálnak fel, amelyek már nem úgy festettek, mint egy meghatározhatatlan pép, hanem sokkal étvágygerjesztőbb. Egyszerű trükk, hatalmas hatással.

A legjobb, ha a neurogasztronómia területét nagyszerű meghívásként kezeljük. Attól függően, hogy ki manipulál, ez a trükk jót tehet (kórházi) vagy például a súly szempontjából, kevésbé jó (megnövekedett gyorsétterem-fogyasztás). Végül a tájékozott fogyasztó dönt. Nem kell mindig harapnia, amint az élelmiszeripar ránk hajítja a csalit - például az egészséges táplálékra utaló zöld csomagolást.