Miért érdemelnek visszatérést a belsőségek

Vese gyertyafényben

2018.07.31., 11:54 | Lisa Ducret, dpa

Belsőségek: A Herz & Niere étteremben egy szakács disznónyelvet dolgoz fel. (Forrás: Sina Schuldt/dpa)

Steak, darált hús és csirkemell: amikor a németek a húsos pultnál vásárolnak, inkább a vágásra szánt állatok felületén maradnak. De a belsőségek a közelmúltban egyre növekszik a csemegeüzletekben - a környezetvédelmi aktivisták legnagyobb örömére.

A kezdők megeszik a szívet. Ezt mondja valaki, aki ismeri a sertés, marha és bárány belső értékeit: Christoph Hauser a Berlin-Kreuzberg "Herz & Niere" étterem szakácsa. "A szív tiszta izomhús. Még mindig olyan az íze, mint annak az állatnak, amelyről származnak, de az állaga nem emlékeztet a belsőségekre."

A filé steak vagy a csirkemell helyett Hauser olyan állatrészeket is szolgál, amelyeket a németek többsége csak biológiai órákból ismer. "A vesék igényesebbek. Nagyon saját ízűek. A borjú tőgyei is - nagyon tejszerűek. Nem minden vendég kedveli."

Ha nem jelenik meg tartalom, kattintson ide

Új élelmiszer-trend: belsőségek

A belsőség új élelmiszer-trenddé vált. Ez nem csak azzal a ténnyel függ össze, hogy sokak számára gasztro kísérlet, enyhe izgalommal. Ez a fenntarthatóságról is szól. "Az embereknek már nincs kapcsolatuk az egész állattal, ezért az állatokat már nem eszik holisztikusan" - mondja Barbara Unmüßig, a Zöldekhez közeli Heinrich Böll Alapítvány igazgatója.

Az egészséges táplálkozás:Ezek az ételek fitté teszik
Fordított fogyasztás:A németek egyre kevesebb húst esznek
Marha, sertés, csirke vagy bárány:A németek ezt a húst szeretik enni a legjobban

Ez az egész állat iránti elismerés elveszett, "mert az emberek csak a szupermarketben lévő fagyasztóban találkoznak a hússal csomagolt csomagolásban".

Húspult a szupermarketben: minden német átlagosan közel 60 kilogramm húst eszik meg évente. De az állatnak csak néhány részét használják. (Forrás: Sina Schuldt/dpa)

A hús és a kolbász a hagyományos német konyha szerves része. De amit elfogyasztottak, az a társadalom jólétének barométere is. Gero Jentzsch, a Német Hentesek Szövetsége emlékeztet arra, hogy a belsőségek a szükség idején gyakran kerültek terítékre közvetlenül a második világháború után.

Mivel akkoriban szegény emberek táplálékának is tekintették őket, az idősebb generációk azonnal kidobták őket, amint több pénzük volt. A karaj és a sült marhahús a jólét szimbóluma. - Tehát a belsőségek kimentek a divatból.

Belsőség a kalandvágyó és nosztalgikus

A "Herz & Niere" vendégei két csoportra oszthatók. Kalandos és nosztalgikus. Utóbbiak idősebb emberek, akik időgépként lépnek be az étterembe. Jön egy bizonyos ötlet a fejedben, és egy bizonyos ízlés utáni vágyakozás a szádban. Az egyik a nagymama stílusát, a másik egy marhanyelves salátát akar. Hauser kivételt tesz a nosztalgikus emberek számára, és megpróbálja teljesíteni a kívánságait.

Étterme tényleges koncepciója másképp néz ki. Célja a kalandvágyó - gyakran fiatalabb húsbarátok. Van egy meglepetés menü számukra: előétel, köztes fogás, főétel és desszert. A vendég nem kap több információt előre.

Az apró ételek bármit tartalmazhatnak. Hauser: "Igyekszünk a belső konyhát modern módon értelmezni, szépen bemutatni a tányéron és meggyőzni vele a vendégeket."

Herz & Niere étterem: Christoph Hauser séf beszél a vendégeivel. Az étterem azt a feladatot tűzte ki maga elé, hogy újraértelmezze a homlokát ráncoló belső részeket. (Forrás: dpa)

Sylvia ma a legidősebb az asztalnál. Kinézete izgalmat és szkepticizmust egyaránt felfed, amikor a főételre vár a meglepetés menüből. "Legutóbb gyerekkoromban ettem poharat" - mondja. Amikor a pincér közli az étel tartalmát, Sylvia lehajol a tányérja felett, és tágra nyitja a szemét.

Szív és vese - valószínűleg ez várható volt az étterem nevére való tekintettel. Megrázza a fejét a "rózsaszín sertésszív és sült sertésvese sárgarépával, sárgarépakrémmel, fehérrépával és lilahagymával" első villájánál. Lassan rágja a második villát. "Nagyon izgalmas. Nagyon finom íze van. Meg tudnám szokni" - mondja.

"Az elidegenedés olyan nagy - attól, ami egy állatnak valóban van ehető részében -, hogy az emberek végül már nem szoktak hozzá az ízléshez" - mondja Unmüßig, az alapítvány igazgatóságának tagja. Nagy reményeket fűz azokhoz a séfekhez, akik májat, vesét, nyelvet vagy szívet kínálnak finomságként, és így a régi hagyományos ételeket egy kis újdonsággal hozzák vissza az asztalra.

Belsőségek: A vendégek kipróbálják a baromfipaprikában a sült rózsaszínű sertésmájat és a kacsamájat, zellert, mini almát és babot. (Forrás: Sina Schuldt/dpa)

Több tisztelet az állatok iránt

Michael Rickert az élelmiszerbiztonság állatorvosa és a Gyakorló Állatorvosok Szövetségi Szövetségében. Az egyik vágóhídról a másikra vezet, levágás előtt ellenőrzi az élő állatok egészségi állapotát, és jóváhagyja a fogyasztást.

"A modern vágóhídi rendszer a legmagasabb szintű élelmiszer-biztonságot kínálja." Szeretné látni az állatok iránti tiszteletet: "Ha már megölnek, akkor mindent meg kell enni, és mindent fel kell használni. Üresen kell megenni a tányérját.

A Húsipari Szövetség szövetsége szerint egy német állampolgár 2017-ben átlagosan 59,7 kilogramm húst evett meg. Egészségügyi okokból a Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja, hogy csak feleannyit fogyasszon.

A Heinrich Böll Alapítvány nemcsak egészségügyi, hanem társadalmi és ökológiai okokból is előre gondolkodik. A világ szója- és kukoricanövényei, amelyek nagy részét állati takarmányként termesztik, Németország nagyságú területet foglalnak el.

Emellett gyakran exportálják például a csirkék nem kívánt húsdarabjait, aminek például Afrikában sajnálatos hatása van - mondja Unmüßig. "Tönkretesszük a megélhetést, különösen a nőkét a harmadik világ országaiban, amelyek egyszerűen csirkéikkel már nem versenyképesek a termelésünkből származó tömeges, olcsón eladott import alkatrészekkel."

Ha minden húsevő nemcsak az úgynevezett drágadarabokat fogyasztaná, hanem a belsejét is, akkor ez jelentősen csökkentené a túltermelést.

Gyakorlati példa: Christoph Hauser nemrégiben 250 vendég számára főzött egy rendezvényen. "Szárítottuk a filét, és csak úgy felszeleteltük rajta, hogy minden vendég kapjon egy darabot belőle. És akkor különböző belsőségek voltak. Voltak kolbászok, aszpikus, párolt darabok és volt egy ragu." 250 vendég - egyetlen disznóval.