Miért értékesek a sárgarépa és a sütőtök, ha főznek UGB egészségügyi tanácsokat?
Jana Mordmüller/Kathi Dittrich
A sárgarépa és a sütőtök gazdag karotinoidokban. Ezek és más zsírban oldódó mikroelemek főtt vagy erősen apróra vágott zöldségekből könnyebben elérhetők a szervezet számára, mint feldolgozatlan formában.
A zsírban oldódó mikrotápanyagok tartalmazzák a zsírban oldódó A, D, E és K vitaminokat, valamint másodlagos növényi anyagokat, például karotinoidokat (likopin, lutein, zeaxantin) és polifenolokat (flavonoidok). Az érett gyümölcsökben a piros paprika és a paradicsom, a béta-karotin, az E-vitamin és a likopin már feloldódnak a lipidcseppekben. Ezekkel közvetlenül felszívódhatnak a gyomor-bél traktus nyers ételéből.
A legtöbb zöldségben azonban a zsírban oldódó mikrotápanyagok a kloroplasztokban fehérjék és pigmentek komplexeként találhatók. Ebben a formában az emberek nem képesek felszívódni. A mikrotápanyagokat először úgy kell felszabadítani a komplexekből, hogy a zöldségeket erősen felaprítják, vagy rövid ideig melegítik. A mikroelemek rendelkezésre bocsátásához elegendő a zöldségeket gőzben 100 ° C-on egy percig melegíteni. Mivel a fagyasztott zöldségeket röviddel a betakarítás után gőzben blansírozzák, majd sokkfagyasztják, általában több zsírban oldódó mikroelemet tartalmaznak, mint a friss zöldségekben. Ezenkívül ezeket a folyamat stabilizálja, így későbbi melegítésük során csak egy kis részük veszik el.
Annak érdekében, hogy a zsírban oldódó összetevők jól felszívódjanak a belekben, a zöldségeket mindig kevés zsírral kell elkészíteni. A zsírok serkentik az epesavak képződését is, amelyek elengedhetetlenek a zsírban oldódó anyagok felszívódásához. Számos zsírban oldódó mikrotápanyagot, például E-vitamint, béta-karotint és más másodlagos növényi vegyületeket jellemez antioxidáns tulajdonságaik. Ezek jobban megőrződnek, ha a zöldségeket már forrásban lévő vízbe teszik. Mivel a forrásban lévő víz már nem tartalmaz oldott oxigént, ami oxidálná a mikroelemeket. Az antioxidánsok még nagy nyomású tűzhelyben vagy gőz felett történő főzéskor is nagyrészt megmaradnak.
Irodalom:
Hansel R, Sticher O, Steinegger E (2010). Farmakognózia - fitofarmácia. Springer, Berlin
Schlich E, Schlich M (2013). Növényi ételek főzési módszerei és azok hatása a mikroelemekre - 2. rész: Ernahrung Umschau 9, S35-S38