Miért eszünk húst Pôle Valorial Colloque
Jacques MOUROT az INRA Saint-Gilles vegyes tenyésztési rendszer, állati és emberi takarmányozási kutatási egységének kutatási igazgatója.
Miért eszünk húst? Milyen érdekes tápanyagokat nyújt ?
Jacques Mourot: Kisvad-gyűjtőkből vagy tetemgyűjtőkből a férfiak vadászok lettek, akik húst és csontvelőt fogyasztanak. Az idő előrehaladtával ennek a tevékenységnek a jelentősége egyre nőtt, egészen addig a pontig, hogy az embert minősíteni lehessen vadászatra. Ezért természete a hús fogyasztása. Számos érdekes tápanyag létezik: az állati eredetű termékek aminosavai szükségleteihez képest teljesen kiegyensúlyozottak és jobban asszimilálódnak, mint a növényeké.
A húskészítmények lipideket, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak, különösképpen a hem vasat, amelynek biológiai hozzáférhetősége jobb, mint a növényeké, a cinket (szintén biológiailag jobban elérhető) és a B csoportba tartozó vitaminokat.
Kiegyensúlyozott lehet-e a hús nélküli étrend? ?
Az étrend, amely állati eredetű termékeket tartalmaz, de hús (vegetáriánus) nincs, kiegyensúlyozott lehet. Másrészt egy olyan étrend, amely kizár minden állati terméket (vegán), sokkal több egészségügyi kockázattal jár, bizonyos vitaminokban és ásványi anyagokban (különösen a B12-vitaminban) hiányokkal vagy akár hiányokkal jár. Ezenkívül nem ismerjük az ilyen táplálkozási gyakorlattal rendelkező emberek több generációjára gyakorolt hatásokat.
Fogyasztunk-e túl sok, elég vagy kevés húst Franciaországban? ?
A jelenlegi ajánlások átlagosan napi 120-130 g tartományban vannak. Nem tanácsos minden nap húst fogyasztani, pláne naponta kétszer felvenni az étlapra.
A legutóbbi, Franciaországban végzett étrendi felmérések szerint egy felnőtt körülbelül 140 g húst fogyaszt el naponta. A tendencia csökkenő, mivel 1999-ben az átlag 165 g volt naponta. Ezért megközelítjük a táplálkozási szakemberek ajánlásait. Ezek a számok azonban továbbra is átlagok, és a lakosság egyes szegmensei többet, mások kevésbé fogyasztanak. Például a nők fogyasztása valamivel alacsonyabb (átlagosan 10 g-mal). Az idősek kis fogyasztók, rágási problémák miatt, de anyagi okokból is.
Milyen hatása van a húsok különféle főzési módszereinek táplálkozási minőségére? ?
A nyers hús vízben gazdagabb, mint a főtt hús, és főzés közben egyes elemek megsemmisülhetnek vagy megváltozhatnak. A hús főzése azonban akkor is ajánlott, ha ma a nyers hús fogyasztásával járó mikrobiológiai kockázat jól szabályozott.
A hús főzése vízveszteséget, kisebb mértékben zsír- és fehérjevesztést eredményez. Ez tehát e tápanyagok bizonyos koncentrációját eredményezi. Afőzés, ami a növényeket illeti, menjen elpusztítani bizonyos vitaminokat és módosítani a kollagén szövetet, ami a húst lágyabbá teszi. Néhány főzési módszer, mint például a grill, különösen kiszárítja a húst és a hozzon létre peroxidvegyületeket, amelyek rákkeltőek lehetnek ha a fogyasztás rendszeres és fontos. Hasonlóképpen, a szószos ételek különösen gazdagok ezekben a káros vegyületekben, mert a húsból a főzés során kivont zsír levegővel érintkezve oxidálódik.
Valójában a franciaországi kutatások csak most kezdik vizsgálni a főzési módszerek táplálkozási minőségre gyakorolt hatását. Ezt sokkal jobban tanulmányozták más országokban, például Quebecben. Most olyan programokat vezetnek be, amelyek meghatározzák azokat a főzési folyamatokat, amelyek olyan húst eredményeznének, amely ízlés szempontjából kellemes és táplálkozási szempontból is érdekes. A cél az, hogyazonosítsa a legjobb kompromisszumokat az öröm és az egészség között.
„Közvetlen összefüggés van az állat fogyasztása és a húsban lerakódások között: ha az étrendben C18: 3 (n-3) -ot adunk, akkor ez ugyanaz a zsírsav, mint amit az izomban találunk. "
Hogyan javíthatjuk a hús táplálkozási minőségét ?
- A tenyésztési tényezők nagyon jelentős hatással vannak a táplálkozási minőségre, főleg a lipidfrakcióra, mivel a fehérjefrakció nagyon keveset változik (legjobb esetben az étel növeli az izomtartalmat, de a fehérjetartalmat nem).
- Ezen tényezők között van az első genetikai: lehetséges olyan állatok kiválasztása, amelyek többé-kevésbé zsírokat raknak le.
- Aéghajlati környezet a lipid anyagcserére is hatással van: a szabadban élő állatok hajlamosak lesznek több zsírszövetet termelni, mert ezek szigetelnek a hidegtől. A telítetlen zsírsavak aránya is nagyobb lesz, mert elősegítik a sejtek cseréjét.
- Végül, de nem utolsósorban van étel amely kulcsfontosságú szerepet játszik a hús táplálkozási minőségében, különösen a monogastric (sertés, nyúl, baromfi) esetében. A kapcsolat közvetlen az állat elfogyasztottja és a húsban lerakódó között: ha az étrendben C18: 3 (n-3) értéket adunk, akkor ugyanezt a zsírsavat fogjuk megtalálni az izomban.