Miért fontos a só testünk számára?
Szeretnék itt egy olyan témát kidolgozni, amely közel áll a szívemhez, mert valóban közegészségügyi kérdés: sófogyasztás az ételben.
Évek óta hallunk szorongást kiváltó prevenciós üzeneteket, amelyek szerint "a túl sok só káros az egészségre", vagy hogy "kevesebb sót kellene ennünk".
Ezeket a hozzávetőleges üzeneteket a nagyközönség gyakran félreértelmezi, és zavart okoznak, mert nem tesznek különbséget a közöttük ásványi sók általában (létfontosságú a szervezetünk számára), és a nátrium különösen (amelynek feleslege káros lehet).
Széles körben elterjedt az a tévhit, miszerint a só árthat Önnek. Ennek következménye, hogy sok ember korlátozza önmagát a sóban, és hiányzik az ásványi sókból. Látni fogjuk, hogy a túl kevés só fogyasztása ugyanolyan rossz lehet, mint a túl sok fogyasztás.
Nem a só veszélyes az egészségére, hanem a felesleges nátrium ipari élelmiszerek és só tartalmazzák. Az árnyalat elengedhetetlen. Nem minden só jön létre egyenlően. Ahogy vannak jó és rossz zsírok, vannak jó és "rossz" sók is.
Meg kell különböztetni a ipari só és a természetes só:
- A ipari só a finomított só a feldolgozott élelmiszerekben és az étkezési sóban. Ez a finomítással nyert, nagyon finom és fehér színű só több mint 95% nátrium-kloridot tartalmaz. Ez a só adalékokat, például nátrium-alumínium-szilikátot tartalmaz (csomósodásgátló szerek, alumíniumot tartalmazó E 544), valamint jóddal és fluorral dúsítják.
A finomított konyhasót finomsága, fehérsége és állaga miatt a fogyasztók gyakran részesítik előnyben. Általában olcsóbb, de hátránya, hogy sokat tartalmaz túl sok nátrium más ásványi sók kárára. A fogyasztó jobban tenné, ha a kevésbé fehér és durvább sót részesítené előnyben, mint a természetes sót.
- A természetes só finomítatlan só, amely megőrizte természetes ásványi sóinak gazdagságát és táplálkozási tulajdonságait. Semmi átalakítási folyamat vagy adalékanyag hozzáadása nem történik meg. Ez a fenntartható mezőgazdaság eredménye.
Tengeri só a legjobb példa. A tengervíz sekély medencékben való elpárologtatásával nyerik: az ideális időjárás napos, száraz, szél, hogy megkönnyítse a só kristályosodását és párolgását. A tengeri sót tehát olyan sós mocsarakban gyűjtik össze, mint például az Ile de Ré, az Ile d'Oléron, a Noirmoutier vagy a Guérande, ahol a szürke sót és a fleur de sel-t június és szeptember között gyűjtik (lásd az alábbi videót). Az évszak a Földközi-tenger sós mocsaraiban hosszabb.
N.B .: Különbözőek vannak természetes sók gazdag ásványi sókban és nyomelemekben, mint pl Himalája rózsaszín só. Közelebb haza, a só Salies-de-Béarn-ból a talajvíz sós serpenyőben történő elpárologtatásával nyerhető. Természetesen káliumban, kalciumban, magnéziumban vagy jódban gazdag, minőségi Bayonne sonkában található.
Só és magas vérnyomás:
A só egészségre gyakorolt hatásának megértése érdekében a legmarkánsabb példa a sóé hatása a vérnyomásra.
Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a túlzott nátriumfogyasztás elősegítheti a magas vérnyomást. Ezzel szemben a nátrium bevitel csökkentése (azok számára, akik túl sokat fogyasztanak) csökkentheti a vérnyomás szintjét.
A figyelemfelkeltő kampányokban a sófogyasztás a szív- és érrendszeri betegségekkel társul. De túl gyakran az amalgámot a "só" és a "nátrium" között készítik. Ezek az üzenetek a következő sematikus érvelésen alapulnak: A nátrium visszatartja a vizet és növeli a vérnyomást, ami megterheli a szívet és potenciális kardiovaszkuláris szövődményeket. Logikusnak tűnik, de nem magyaráz meg mindent.
A valóságban a dolgok nem ilyen egyszerűek mert ezeket az adatokat nem mindig ellenőrzik a népesség szintjén.
A nátrium bevitel csökkentése nem mindig elegendő a vérnyomás csökkentéséhez. Erre még rájöttünkaz elégtelen nátrium-bevitel szintén elősegítheti a magas vérnyomást.
A nagy tanulmány TISZTA 17 ország 101 945 felnőttén végzett vizsgálat megdöntötte a kapott ötleteket, megmutatva, hogy míg a szív- és érrendszeri balesetek növekednek a nátrium-fogyasztásnál 6 g/nap fölött, azok is nőnek, ha a nátrium-fogyasztás 3 g/nap alá csökken. 3 g alatt nő a kardiovaszkuláris szövődmények, a kardiovaszkuláris halálozások és agyvérzés, amelyek kórházi ápoláshoz vagy halálhoz vezetnek.