Miért látja, hogy a tej rossz, ha felmelegíti; Tudomány párbeszédben

Miért tudja megmondani, hogy a tej rossz-e, ha felmelegíti?

Meg lehet tudni, hogy a melegített tej savas-e vagy sem, mert a tejben lévő fehérjék könnyebben reagálnak, ha a savanyított környezetben hőnek vannak kitéve. Molekuláik összekapcsolódnak, látható csomókká nőnek össze.

A savas tej felmelegítése felgyorsítja ezt a folyamatot, mert a molekulák gyorsabban mozognak, ütköznek egymással és reagálnak egymással. Ezért meleg, még enyhén savas tej is gyorsabban csomósodik felmelegedéskor, mint az azonos pH-értékű hideg tej.

Ha azonban a szagból nem lehet megállapítani, hogy a tej savas-e, akkor magabiztosan ihat. Általános szabály, hogy szaglással könnyebb megmondani, mint megkóstolni, amikor a tej romlani kezd. Ebben a szakaszban nem veszélyes az egészségre.

A tej, ha csak finoman melegítették, mint például a kórokozó csírák elpusztítására szolgáló úgynevezett pasztőrözés, más mikroorganizmusokat és spórákat is tartalmaz. A spórák egyes mikroorganizmusok állandó formái, amelyek kapszulázott formában hosszú ideig fenn tudnak maradni. Ezért ezt a tejet, ellentétben a hosszú élettartamú tejjel (tartósabb a kb. 10 másodpercig tartó intenzívebb 135 ° C-os melegítés miatt), hűvös állapotban kell tartani, akkor a megmaradt mikroorganizmusok lassabban növekednek. A pasztőrözés többnyire legfeljebb 71-74 ° C-on 15-30 másodpercig megöli az összes mikroorganizmus 90-99% -át, de nem mindet. A tej nem steril.

Idővel a spórák fejlődnek és a mikroorganizmusok szaporodnak. Még hűtőszekrényben is ez a pH-érték lassú és enyhe csökkenéséhez vezet, vagyis a tej savasabbá válik, különösen, ha túllépte a felhasználhatósági időt. A pH-érték 6,6-ról 6,5-re történő ugrása elegendő ahhoz, hogy enyhén savas ízt kapjon.

A kérdésre Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik a müncheni Műszaki Egyetem élelmiszer-technológiai és tejipari technológiájának tanszékétől