Miért más az íze egy síkon - a tudomány spektruma
Diéta: Miért nem fogyasztható az étel a repülőgépen?
Lehet, hogy kellemesnek találja a repülőgépes utat, de nem biztos, hogy egy dologban mindenki egyetért: a fedélzeten lévő étel gyakran ehetetlen. Természetesen ez részben azzal magyarázható, hogy az étkezésnek milyen hosszú utat kell lefednie a konyha és a kihajtható asztal között. Először lehűl, majd ismét felmelegszik a repülőgépen; Ez önmagában elég ahhoz, hogy ernyedt zöldségként és túlfőzött krumpliként kerüljön elő. De ennél többről van szó: Az ételek más ízűek a felhők felett. Úgy tűnik, hogy az ízérzet elsorvadt, ami leginkább akkor látható, amikor sokan hirtelen paradicsomlé utáni vágyat éreznek a levegőben.
A Lufthansa és a Singapore Airlines légitársaságok, valamint az Unilever élelmiszer-gyártó úgy gondolta, hogy a nyájas ételeknek végre véget kell vetni. Egymástól függetlenül tudósokat állítottak fel a probléma megoldására a fedélzeten, önkénteseket toboroztak átfogó ízléses vizsgálatokra - és egyszerre azonosították a jelenség több okát.
Mi történik az érzékszerveinkkel, amikor repülőn vagyunk? Ennek megválaszolásához először meg kell vizsgálnunk a légkör körülményeit 10 000 méteres magasságban, mert egy repülőgép általában nagy távolságokat mozog ott. Körülbelül egy kilométerrel a Mount Everest csúcsa felett a levegő nem hasonlítható össze azzal, amit itt a szárazföldön megszoktunk. Fagy, és a légnyomás olyan alacsony, hogy nincs elegendő oxigénünk a lélegzéshez. Éppen ezért az utastérben a nyomást mesterségesen tartják, és nem csökken az Alpok 2450 méteres magasságú sípályáján uralkodó nyomási viszonyok alá.
Égi körülmények
A hőmérsékletet kényelmes szobahőmérsékletre hozzák, de ennek hátránya van: Ha friss, jéghideg levegőt vezetnek be kívülről, akkor a páratartalom bemelegítéskor óriási mértékben csökken, gyakran legfeljebb tíz százalékra. Az alacsony páratartalom miatt fontos sokat inni. A szénsavas vagy alkoholos italok erre nem alkalmasak. De még akkor is, ha eleget iszik, az aszály mégis kellemetlen lehet. A bőr és az orrnyálkahártya kiszárad, következményekkel jár: Ha most eszel vagy iszol valamit, hosszabb időbe telik, míg a szag- és ízreceptorok reagálnak. Mint az erős hideg esetén, az illatok és az ízek is gyengébbek. Ezért olyan finom íze van az ételnek.
A Deutsche Lufthansa nem akarta elfogadni a súlyosbító körülményeket a rossz ételek okaként. A Fraunhofer Épületfizikai Intézet egyik laboratóriumában a légitársaság ezért meghívott egy kis önkéntes sereget, hogy kóstolja meg a replikarepülőgépet. A tesztalanyok teljes ételt és italt kaptak.
Az eredmény: az édes és sós ételek 30% -kal kevésbé intenzívek, mint normál körülmények között. A savanyú, fűszeres és keserű ízek viszont változatlan benyomást hagytak. És egy igazán nehéz bor viszont hirtelen frissnek és fülledtnek tűnt. A német légitársaság úgy döntött, hogy a teszt eredményei alapján néhány változtatást hajt végre a fedélzeti vendéglátásban. Ennek eredményeként a kenyér ma több sót, a fehér szószok pedig több gyógynövényt tartalmaznak.
A zaj csillapítja az ízt
Az Unilever holland-brit vállalat más megközelítést alkalmazott: az élelmiszer-gyártó a Manchesteri Egyetemmel együtt megvizsgálta, hogy a háttérzaj hogyan befolyásolja az ízérzékelést. Valójában felfedeztek egy összefüggést: minél jobban érezte magát valaki, hogy evés közben idegesítette a zajokat, annál rosszabbnak ítélte meg az ízét. Ismét csak édes és sós ételeket érintettek - ezek az íz benyomások, amelyek szintén szenvedtek a tengerszint feletti magasságtól.
Néhány légitársaság egy ideje első osztályú utasait fejhallgatóval látja el, amely kiszűri a környezeti zajokat. Ez könnyebbnek tűnik, mint a dolgok nyugodt fenntartása. A zajok egyébként csak akkor befolyásolják az ízt, ha valaki úgy érzi, hogy zavarja őket. Ha hangos zene felel meg a saját preferenciáinak, akkor ez nem zavarja a kulináris élvezetet. A vendégek általában nem találják kellemetlennek a forgalmas étteremben a hangzörgést sem.
A repülőgépen jóízű étel elkészítése számos problémát vet fel a szakácsok számára. A Singapore Airlines is új utat tör. Székházukban felállítottak egy kamrát, amelyben szimulálni tudják a repülőgép levegőjének nyomását és páratartalmát. A konyhai személyzet és a borértők új recepteket és borokat kóstolnak meg, mielőtt a fedélzeten felszolgálják őket. Hermann Freidanck német főszakács irányításával a légitársaság négyhavonta új menüt tervez. Kilenc szakácsból álló csoport, köztük a brit konyhavirtuóz, Gordon Ramsay azon töpreng, hogy a felsőbb osztályokat miként szolgálják fel. Az ételeket előzetesen tesztelik a speciális nyomás alatt álló kabinban.
A legnagyobb kihívás még várat magára: a bemelegítés a fedélzeten. Mert a csillaggal jelölt edények nem csak a mikrohullámú sütőbe kerülnek. Minden kúrát külön kezelnek, hogy a szükséges vízmennyiséget ellenőrizni lehessen. Ez az íz szempontjából fontos, mert melegítve az étkezés egyes részei ragacsossá válnak, míg mások kiszáradnak. Kevesebb erőfeszítést tesznek a turistaosztály utasai: például a szakácsok egy réteg zöldséget helyeznek a nedves és a száraz hozzávalók közé.
A dolog a paradicsomlével
Tehát nem kell az unalmas repülőgépes ételnek lennie. Kicsit több sóval, cukorral és csúcstechnológiájú fejhallgatóval ugyanolyan jó íze van a levegőben, mint a földön. Egyre több légitársaság kínál jó ételeket, még ha csak az első osztályú utasoknak is. Még egy kérdés marad: Miért rendelnek a gépen olyan gyakran paradicsomlevet? A tudományos válasz: Ez azért van, mert kiadós aromája jobban megmarad, mint az édes, és nincs más ital, amelyet ennyire könnyedén fűszerezhetnének sóval és borssal. De a legalább ilyen jó magyarázat pusztán pszichológiai: Otthon általában nem iszik paradicsomlevet, és a többi utas is rendel egyet! Az ízlés elsősorban az elme kérdése.
(Az eredeti szöveg „De wetenschap van de vblasuighap” címmel jelent meg a „Nemo Kennislink” című holland online magazinban.)