Miért merevedik az édes tejszín?

A könnyű hab nem csak az almás rétest, a fagylaltot és a süteményt egészíti ki, de a levesek is remekül mutatnak. De mi áll a tejszínhab korszerű művészete mögött?

tejszín

A krém fő összetevői a víz, a fehérje és a zsír. A zsírmolekulák fehérjebevonatba vannak burkolva, e bevonat nélkül a híres "zsír lebeg a tetején" hatás lépne fel. A keverő mechanikus mozgása miatt a fehérje héjai szivárognak, a zsír elszökik, és a molekulák összekapcsolódnak. Ugyanakkor a tejszín alatt felverik a levegőt, amelyet azután a folyékony zsírba szorítanak. A zsír légbuborékok szerkezete jön létre, amelyet a fehérje stabilizál. Ha a tejszínt túl sokáig ostorozza, a légbuborékok kiszabadulnak, a krémdarabok még szorosabban összeolvadnak, író jön ki és vaj jön létre.

Tipp: A tökéletesen felvert tejszínhez legalább 30 százalékos zsírtartalom ajánlott. Ezenkívül a tejszínt és a konyhai eszközöket jól le kell hűteni. Enyhe körkörös mozdulatokkal előbb habosra, majd erősen felverjük a tejszínt, amíg merev lesz. Bennfentes tipp: egy csipet sóval vagy egy fröccs citromlével az eredmény még szilárdabbá válik. (LVBM)