Miért szuperételek a kefir és a savanyú káposzta?
Kefir, joghurt, savanyú káposzta, sajt, szójaszósz - ezek az ételek lenyűgöző metamorfózison mennek keresztül, mielőtt az asztalhoz érnének. Rájövünk, mennyire hasznosak és lehetséges-e folyamatosan fogyasztani őket.
Valójában az erjedés a termék kémiai összetételének, szerkezetének és egyéb tulajdonságainak megváltozása oxigén hiányában. Ezt a folyamatot saját enzimjeikkel lehet kiváltani, például a hús autolízisénél. Más esetekben az erjesztett termék megszerzéséhez mikroorganizmusokat kell hozzáadni az alapanyagokhoz, például élesztőt a tészta vagy a pezsgő elkészítéséhez. Az erjesztési folyamat során szerves anyagokat, például cukrot és keményítőt bontanak, hogy etil-alkohol, szén-dioxid és egyéb termékek szabaduljanak fel.
Mit lehet erjeszteni
Az erjesztést alapvetően új termékek, például alkohol előállítására használják. A legrégebbi italok: méz, rizs és gyümölcs, sör ismertek. A hús erjesztése javítja az ízét: lágyabbá teszi és növeli a glutaminsav tartalmát. Az autolízis során a grönlandi cápahús alkalmassá válik emberi fogyasztásra, bár ez nem mondható el külsejével és illatával. Frissen mérgező a magas karbamidtartalma miatt.
Az erjesztés megváltoztathatja a terméket is: a friss forró fokhagyma fekete, édes és elveszíti erős ízét. A savanyú tej, joghurt, savanyú káposzta, valamint sajt, szójaszósz az erjedés eredményeként kapott termékek.
Mennyire egészségesek az erjesztett ételek?
2015-ben az amerikai Vogue szuperételnek nevezte a kefirt. Sőt, ezt az italt, a kimchivel és más erjesztett ételekkel együtt a népszerű bloggerek és táplálkozási szakemberek is értékelték. Mennyire hasznos mindez valójában?
Minden magától a terméktől függ. Az erjesztett vörös hús továbbra is vörös hús, amelynek fogyasztását a WHO-nak csökkentenie kell. Az alkoholról nincs mit mondani: nincs biztonságos minimális adag bor vagy sör. Ugyanakkor hasznosnak tartják az erjesztett tejtermékeket (kefir, joghurt), valamint a savanyú káposztát, a savanyított almát, amelyek szintén tejsavas erjedésben szenvednek. Probiotikus baktériumokat tartalmaznak, amelyek pozitív hatással vannak a bél mikrobiomjára. A mikrobiom eltérések pedig a krónikus betegségek kialakulásához, a gyomor-bél traktus gyulladásos folyamataihoz és a szív- és érrendszeri problémákhoz társulnak.
Bár a probiotikumokban gazdag ételek fogyasztása előtt és után nem várható drámai változás, a tudósok feltételezik, hogy a probiotikumok javíthatják az utazók vagy az antibiotikumot szedők bélproblémáit. Fontos megjegyezni, hogy az akut állapotot nem szabad csak joghurttal vagy étrend-kiegészítőkkel kezelni. Fokozatosan be kell vezetnie a probiotikumokban gazdag ételeket is, különös tekintettel a test állapotára, különösen, ha irritábilis bél szindrómát diagnosztizálnak. Egészséges embernél is az erjesztett ételek túlzott fogyasztása felfúvódást és puffadást okozhat.
A probiotikumok segíthetik a rostok emésztését, és az erjesztett tejtermékek jó alternatívát jelentenek a teljes tej számára laktózhiány esetén. Az erjedés során a laktózt glükózra és galaktózra bontják, ami azt jelenti, hogy a tejsavbaktériumok azt teszik, amivel a test maga nem tud megbirkózni.
Sok bolti erjesztett étel, például savanyúság, tartalmaz ecetet az élő baktériumok jelenlétének kiküszöbölésére. De még akkor is, ha a termék élő mikroorganizmusokat tartalmaz, ez nem jelenti azt, hogy elegendőek lesznek, és sértetlenül eljutnak a bélbe, és hogy a joghurtot, a kefirt vagy a savanyú káposztát el kell dobni. Csak azt kell megérteni, hogy az erjesztett ételek nem orvosolhatók. Fő céljuk a teljes és változatos étrend kialakítása.