Miért válik a burgonya barnává és ropogóssá, ha SWR Wissen olajban sütjük
A burgonya nem különbözik szinte más ételektől, mert ez vonatkozik a tésztára, a húsra vagy a zöldségekre, különösen a hagymára. A serpenyőben vagy a sütőben minden barna színűvé válik, és legalább a felszínén gyakran ropogós. Erre általában már nem is gondolunk, mert végül is ez a pörkölés és a sütés megtestesítője: az ételek finom barnulása. E folyamatok során kémiai reakció zajlik, az úgynevezett "Maillard-reakció". Ehhez a reakcióhoz két összetevőre van szükség, amelyek az összes említett élelmiszerben megtalálhatók - bár különböző arányban: Egyrészt cukormolekulák, különösen glükóz formájában - vagyis a glükóz, másrészt a fehérjék vagy aminosavak - vagyis a fehérje építőkövei. Amikor ez a két kiindulási anyag összeér és felmelegszik, akkor nagyobb molekulákat alkotnak. Ezeket a végtermékeket melanoidoknak hívják - a név görög szó Melas = fekete. Ami már azt is jelenti, hogy ezek a reakciótermékek sötétek - ezért a barnulás.
És miért ropogós?
Két okból. Egyrészt két molekula - a cukor és az aminosav - egyesülve egy különösen nagy molekulát alkot, és a kémia alapszabálya az, hogy a nagy molekulák általában egy szerves anyagot keményebbé vagy legalább "kevésbé hajlékossá" tesznek, mint a kicsiek. És akkor a szájban érződik ropogós.
És ebben milyen szerepet játszik a serpenyőben lévő olaj?
Magának a kémiai reakciónak tulajdonképpen nem fontos - elsősorban a hő átadását szolgálja, és így elsősorban a folyamatot indítja el. Az olaj szintén ízhordozó. És természetesen sok esetben megakadályozza a dolgok égését. De a Maillard-reakció zsír nélkül is működik: a burgonya zsír nélkül megbarnul a sütőben, akárcsak a kenyérpirítóban pirított.
Ebben a Maillard-reakcióban azonban bizonyos körülmények között az említett melanoidokon kívül más anyagok is képződnek, mindenekelőtt a hírhedt akrilamid. Ez mindenekelőtt nagy melegben fordul elő, amikor a kiindulási anyagok különösen szárazak - a legjobb példa erre a burgonya chips gyártása, de az akrilamidot kenyér vagy kávé is tartalmazza. Egyébként érdekes: nemrégiben megjelent egy tanulmány, amely szerint a tavasszal vásárolt burgonya chips több akrilamidot tartalmaz, mint az ősszel vásároltak. Ennek oka: a tavasszal chipsdé feldolgozott burgonyát már több hónapig tárolták, és a keményítő egy részét glükózzá alakítják a tárolás során. Mint mondtam, a glükóz nélkülözhetetlen kiindulási anyag a Maillard-reakcióban - és a burgonya chips gyártásában a több glükóz azt is jelenti: több akrilamid. A tanulmány azonban azt is kimutatta, hogy a burgonya chips már átlagosan kevesebb akrilamidot tartalmaz, mint tíz évvel ezelőtt. És hogy az akrilamid káros az egészségre, vagy akár rákkeltő, még nem bizonyított.