Minden a kolbászról! Szalonnafej
Ez az aperitif elengedhetetlen része, amelyet mindenki nagyra értékel, elmondjuk a történetét.
ÖSSZEFOGLALÓ:
A kolbász története
Kolbász készítése
A különféle kolbászok
A kolbász egy vagy több hús, leggyakrabban sertéshúsból készült darából készült hús, amelyet a helyi, regionális vagy nemzeti hagyományoknak megfelelően másként fűszereznek.
A kolbász története
A történészek úgy vélik, hogy a kolbász a Római Birodalomból származik. Ezért a görögök és a rómaiak találták volna ki. Abban az időben már elsajátították a sertéshús és a sós készítmények megőrzését.
Latinul a salsus sósat jelent. Ebből származna az a szó, amelyet most használunk, a kolbász. A végleges szó az írásokban 1546-ban jelenik meg.
A gallok, a hagyományos sertéshús-termelők nyilvánvalóan átvették a kolbász receptjét, ízlésükhöz, a rendelkezésre álló termékekhez igazítva.
Franciaországban a hentes szakma nehezen tudta magát megalapozni. A 15. században végül kizárólagos jogokat szereztek a nyers, főtt és kikészített sertéshús értékesítésére. Azóta a kolbász tovább terjed az egész világon, belépve mindennapjainkba.
Kolbász készítése
A kolbászt több lényeges lépésben készítik el.
- Húskészítés
A kolbász a hús 3/4-e és a zsír 1/4-e. A leggyakoribb hús a sovány sertéshús. Előnyös a váll és a kemény gát. A hús nyilvánvalóan a tenyésztési körülményektől függ. Ha a disznót szabadban, jó körülmények között nevelik, hogy jó ételt eszik, mint a makkot, hogy nem ölik meg túl korán, sokkal jobb lesz az íze, a húsának minősége. Egy jó hús szép kolbászt ad.
Lehetőség van más húsok, például marhahús, szamár, kecske felhasználására is.
A húst válogatni kell, hogy csak a legjobb maradjon, aprólékos munka sok időt vesz igénybe.
Ezután az iparosoknak meg kell sózni a húst, és két napig pihentetni kell. Ez a lépés lehetővé teszi, hogy a száraz kolbász ne tartsa túl sós ízt.
- Keverés, aprítás
Ezután fel kell darabolnia a húst. Előre kell vágni, majd aprítóval aprítani. A kivonat mérete a végterméktől függ. Néhány kolbász finomabb aprítást igényel, mint mások.
A zsírt is fel kell aprítani, külön-külön vagy a hússal együtt.
Ebben a lépésben hozzáadják az összetevőket. Ez a fűszerezés. Hozzáadhat sót, cukrot, fűszereket, alkoholt, fűszereket.
Mindent összekeverünk, hogy homogén pasztát kapjunk.
Ennek a készítménynek most 24 órán át hűtött szobában kell pihennie.
- Dombornyomás
Ez a legszakszerűbb lépés. Az előzőleg elkészített keveréket burkolatokba kell tenni.
Az iparosok természetesen természetes burkolatokat használnak, amelyeket gondosan választanak. Minőségieknek kell lenniük, hogy a következő szakaszokban ne repedjenek meg, ellenállniuk kell a felvételnek. Nem lehetnek túl vastagok, különben a szárítás nem sikerül, a vízszigetelés is fontos.
A burkolat meg van töltve az előkészítéssel. Ez egy elengedhetetlen és nagyon technikai lépés, amelyhez valódi know-how szükséges. Mindennek homogénnek kell lennie, és nem tartalmazhat légbuborékokat.
Ezután a burkokat mindkét végén megkötik.
- Szárítás
Közvetlenül szárítás előtt egyesek úgy döntenek, hogy hozzáadnak egy lépést, gőzöléssel. Ez abból áll, hogy a kolbászt egy nagyon nedves helyiségben hagyják lógni egy-két napig.
Ez lehetővé teszi a termék számára a megfelelő éréshez szükséges baktériumok kifejlesztését és a tömegvesztést.
Ezután a kézművesek egy meglehetősen nedves, 10 és 15 ° C közötti hőmérsékletű helyiségben szárítják a kolbászokat.
A szárítási idő a kolbász méretétől, a felhasznált bél típusától, valamint a hús és a zsír mennyiségének arányától függ.
Ha a termelő párolt, a szárítási idő rövidebb lehet.
A kolbász kívül kifehéredik, ezt virágnak hívják. Nagyban hozzájárul a termék ízéhez és illatához.
A szárítás 4-10 hét között változik.
A kolbász értékesítésre kész.
Van azonban egy lépés, amely az előállított kolbásztól függ. Néhány kézműves eldönti, hogy elszívja-e a termelést. A múltban a dohányzást a termékek tartósítására használták, mivel a hideg, a konzervek olyan megjelenést mutattak, amely kiszorította ezt a technikát. Most arra használják, hogy ízt adjon a terméknek.
Kétféle módszer létezik, hideg vagy meleg dohányzás, ez a dohányos hőmérsékletétől függ, függetlenül attól, hogy az ételt egyidejűleg főzik-e vagy sem.
Az ételek elszívásához elegendő egy olyan füstházban hagyni, ahol a fűrészporból származó füst képes lesz impregnálni a terméket. A fa nagyon fontos, mert minden fafaj más és más ízt ad.
Az évek során minden régió, minden iparos saját ízlésének megfelelően alkalmazta a kolbász receptjét, a regionális termékekhez igazítva. Ez sok variációt adott.