Minden a körtéről A fától a Latwerge-ig; Tápláló középkor
Történelmi konyha és dietetika a Kelet és a Nyugat között
Minden a körtéről: A fától a Latwerge-ig
Ha megnézi a középkori receptgyűjteményeket, látni fogja, hogy a körtét nagyon sokféle módon használták a konyhában, például körtepüré formájában, sült csirke kiegészítéseként, piték és libák töltelékeként, vagy szószok és mustárkészítmények részeként.
A körtéből nem csak bort készítettek, Gottfried von Franken prémkönyve szerint a gyümölcsöket a bor minőségének tesztelésére is felhasználhatták „körtekóstolással”. Annak megállapításához, hogy egy bor jó-e, dobjon bele egy körtét: ha a körte felül úszik, akkor a minőség megfelelő, de ha a körte az edény aljára süllyed, a bort leöntötték.
A vadkörte mellett, amelyet Európa számos részén találtak, és amelyet hidegebbnek és nehezebben emészthetőnek tartottak, a rómaiak már különféle körtetípusokat termesztettek. A középkori szövegek tartalmazzák az utasításokat a fa ültetésére és gondozására is: Például a körtefákat leginkább mély, árnyékos helyekre érdemes ültetni februárban, mivel ez leginkább megfelelne hűvös természetüknek. Javasolták, hogy novemberben ökör epét öntsenek a fa gyökereire a kártevők fertőzésének megakadályozása érdekében. A szarvasmarha-epéből nyert készítményeket a mai napig használják tisztítószerekben, művészi kellékekben és a bakteriális fertőzések elleni küzdelemben, de a fák férgefertőzése elleni mezőgazdasági felhasználásról semmit sem tudni (már nem). Mai perspektívából szkeptikusan kell tekinteni azokra a középkori receptekre is, amelyek az édesebb vagy más színű körte termesztésére tett erőfeszítésekről tanúskodnak; például a gyümölcs ízének befolyásolása érdekében ajánlott a csomagtartót átszúrni és cukrászdával vagy mézzel feltölteni.
A gyümölcsök, a méz vagy a cukor és a fűszerek az alapvető összetevői a gyümölcs késnek. Rengeteg elkészítési útmutató található a gyógyszerkönyvekben és a középkor receptgyűjteményeiben. A körte hamisításának receptjét például az MS 1609 jelzésű kollektív kézirat tartalmazza, amelyet ma Grazban őriznek. Az NMS Vorau és a HLW Schrödinger hallgatóinak egy csoportjával lefordítottuk a szöveget új felnémet nyelvre, és próbára elkészítettük.
A wil dw ledwerket készít a regularspieren-ből, így schel dye pieren schoen vnd sneyd sye czw viertailen vnd sneyd dy már vnd thue dan dye pieren egy kupacban vnd secz itff nincs rá ragasztva és ws rá negyed víz és hagyja a kupacot a tunit a nit gee-ből, amikor elegendő van, így stoes sy chlain vnd thue sye egy sakkban vnd secz sye auff a dreyeffues vnd egy jó gluet dar vnter rueer sye fuerstar vnd yee peye ainer, mert így kacsint egy vizet rajta vnd stuep sye jól megy a gbuercz, így jó lesz.
Hasonlóképpen, ha rendes körtéből akarunk késleltetni, gondosan hámozzuk meg a körtét, majd vágjuk negyedekre és szépen vágjuk ki, majd tegyük a körtét egy fazékba, és tegyük a parázsra. Öntsön bele negyed vizet, és zárja le az edényt, hogy megakadályozza a gőz kiszivárgását. Ha kellően megsültek, üsse meg őket, tegye őket egy üstbe, és állítsa őket állványra, alatta jó parázs. Folyamatosan keverje őket, és időnként adjon hozzá kevés vizet. Ha jó ízesítővel ízesíted, jó lesz, jó lesz.
A középkori recept alapján merészeltük a körte latwerge modern adaptációját: Mivel nem akartuk megőrizni a latwerge-et vagy gyógyszerként használni, úgy döntöttünk, hogy egy variánst gyümölcspép formájában és csak mérsékelt mennyiségű édesítőszert alkalmazunk az ízére, nem pedig tartósításra használják. A fahéjat, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a gyömbérport használták fűszerként, amelyet a középkori recept nem határoz meg. Ez nemcsak ízlése, hanem a középkori humorális orvoslás szempontjából is látszott, mivel például a fahéjnak meleg és száraz arcszínt tulajdonítottak, amellyel a körte hidege és nedvessége kiegyensúlyozható volt. A körte gyömbérrel együtt történő fogyasztását különösen idős emberek számára ajánlották hasonló okokból, akik számára a körtét egyébként nem tartották túl emészthetőnek.
Modern megvalósítás 6-8 fő számára, desszertként vagy egy másik desszert kiegészítéseként
- 2 kg körte
- ¼ l víz
- kb. 3 evőkanál cukor vagy méz (a használt körte kívánt édességétől és ízétől függően)
- Fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbérpor tetszés szerint
- Hámozzuk meg és negyedeljük meg a körtét, vegyük ki a magot, és tegyük egy serpenyőbe a vízzel.
- A körtét közepes lángon puhára pároljuk, majd pépesítsük vagy pürésítsük a keveréket, adjuk hozzá a cukrot vagy a mézet
- Pároljuk alacsony lángon, állandó keverés mellett, amíg a késleltetés el nem éri a kívánt állagot. Szükség esetén adjon hozzá vizet. (Türelem és óvatosság szükséges, ha vastag pépet akar készíteni, vagy ha a latwerget sok mézzel hosszan tartó zabká akarja főzni: Nagyon sok időbe telik, amíg a víz elpárolog a körtéből, és a keverék nagyon gyorsan megég!)
- A végén finomítsa a fűszerekkel tetszés szerint
Ebben a receptváltozatban a körte latwerge nemcsak ízletes kiegészítője egy középkori vagy modern menünek, hanem meglehetősen „tárolásra is alkalmas”, ha hozzánk, Vorau-hoz hasonlóan, vízforralóban akarunk főzni nyílt tűzön gyermekekkel és felnőttekkel. És bár súlyos egészségügyi problémák esetén mindig ajánlott orvoslátogatás, a körte latwerge ma is használható otthoni gyógymódként, hogy tiszta lelkiismerettel növelje a jólétet.
Gerhard Eis: Gottfried bundakönyve. Tanulmányok a közép-németországi szakirodalom hatásának terjedelméről és időtartamáról. Brno, München, Bécs: Rohrer 1944. (= Délkelet-európai művek. 38.)
Konrad von Megenberg: A természet könyve: az első németországi természettörténet. Szerk .: Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.
Maister hannsen des von wirtenberg koch: Trude Ehlert átírása, fordítása, szószedete és kultúrtörténeti kommentárja. Frankfurt/Main: Tupperware 1996.
Zotter, Hans: Az egészséges életmód könyve. Ibn Butlan egészségi táblázatai Michael Herr illusztrált német fordításában. A strasbourgi 1533-as kiadás alapján, amelyet Hans Schott adott ki. Graz: ADEVA 1988.