Minden a shōjin ryōri JAPANDIGEST-ről
A Shōjin ryōri, Japán hagyományos buddhista konyhája nemcsak a vegetáriánusok vagy a vegánok számára jelent élményt. Tudja meg, mi áll pontosan a shōjin ryōri kifejezés mögött, mi teszi ezt a különleges hús nélküli konyhát és hol élvezheti a legjobban.
A Shōjin ryōri a buddhista konyha egyik változata, amely Ázsia-szerte létezik. Míg a név - és a kínált étel - országonként eltérő, a különböző kultúrák osztják a buddhista hitet az ahimszában vagy abban, hogy nem alkalmaznak erőszakot élőlények ellen. Ez magában foglalja az állatok megölését. Ezt az elvet kíséri az étkezés olyan módja, amely betartja ezt a szigorú étkezési módot.
Mi is pontosan a shōjin ryōri?
Míg a buddhista gyakorlatok és az ebből eredő étrend a hatodik században Indiából és Kínából érkezett Japánba, a shōjin ryōri, mint sajátos étkezési mód, a zen buddhizmus megjelenésével a 13. században terjedt el. A shōjin ryōri (精進 料理) jelentése egy dolog miatt teszi különlegessé a japán nevet ennek a zöldségalapú konyhának. Míg az ilyen típusú ételeket sok ország anyanyelvén egyszerűen „vegetáriánusnak” nevezik, a shōjin ryōri szó szerint azt jelenti, hogy „ételt szenteljen”. Ez egyfajta tisztelet a buddhizmus tanításai iránt. Mivel a korai gyakorlók a szárazföld és a tenger természetes nagylelkűségét kapták ételeik során, mindenképpen megköszönték a természetnek ezeket az ajándékokat.
Mi van a menüben?
Az egyik tipikus étel, amely a shōjin ryōri alkotja Japánban, a szójababból vagy a szezámmagból készült tōfu készítésének széles választéka. Legyen az sütve, főzve vagy sütve: a tofu elkészítésének lehetőségei korlátlanok, még akkor is, ha ebben a konyhában általában az öt főzési módszert használják: párolás, forralás, párolás, pörkölés és természetesen a nyers fogyasztás. Ezenkívül a menü elején és közepén olyan zöldségek, mint a daikon retek és a padlizsán találhatók, csodálatos színválasztékot kínálva. A tofuhoz hasonlóan ezeket a zöldségeket is különféle módon főzik, akár párolva, akár főzve, akár tempúrként sütve.
Ezt az öt elvet követve az étlapot készítő séf másik fontos koncepciója öt fő szín használata: piros, zöld, fehér, fekete és sárga. Az ókori Japán étkezési piramisa erre épült, és úgy gondolták, hogy egészséges táplálkozási egyensúlyt biztosít. A vegetáriánusok és a vegánok számára ez azt jelenti, hogy a shōjin ryōri nagyszerű módja a kiegyensúlyozott hagyományos japán étkezésnek. Ünnepli a friss zöldségek ízét anélkül, hogy mártásba fojtaná őket, vagy álhústermékekkel töltené meg a tányért. Az ötös szabály az, hogy a tányéron található különféle ízek kiegyensúlyozottak legyenek: érintse meg a nyelv édes, sós, savanyú, keserű és sós (umami) pontjait.
Az idők folyamán a szabályok megváltoztak, amint az az élelmiszer-előállítás és -készítés folyamatosan változó világában elvárható lenne. Ily módon egyesültek a különböző hitiskolák egyes fogalmai is.
Vegyük például a hagymát. Tehát ellentmondana egy szekta meggyőződésének, hogy bármit is eszik távolról, beleértve a gyökérzöldségeket is. (Növekedési módja miatt a gyökérzöldségek, például hagyma, burgonya és retek fogyasztása életciklusuk befejezését jelenti, ellentétben az élő szőlőn és folyamatosan növő fákon növő babokkal vagy gyümölcsökkel.) Egy másik szekta azonban kerülje el a „tiltott” fűszerek (gokun 五 葷) vagy túl forró zöldségek, például fokhagyma vagy hagyma használatát az öt íz harmonikus egyensúlyának biztosítása érdekében.
Az eredeti októl függetlenül a hagyma sem a modern shōjin ryōri tipikus összetevője.
Hol találhatok shōjin ryōri-t?
Abban a reményben, hogy kipróbálja a shōjin ryōri-t? Valójában a vártnál több lehetőség van erre. Ha hagyományosabb élményre vágyik, akkor nem más, mint egy buddhista templom. Különböző túraszolgáltatóknál, például a Veltránál, csomagokat foglalhat, amelyek templomlátogatást is tartalmaznak, gyakran egy shōjin ryōri menüvel vagy az ételek önkészítésével kapcsolatban. Ha szívesebben felfedezne egy éttermet magának, akkor később elmondunk néhány helyet, ahol kipróbálhatja.
Egy dolognak azonban egyértelműnek kell lennie: A Shōjin ryōri nem mindig teljesen vegetáriánus vagy vegán. Míg a buddhista konyha eredeti irányelvei szigorúan tiltották a hús használatát az ételek bármelyikében, bizonyos hal- vagy tenger gyümölcstermékeket fel lehet használni a modern éttermekben, mivel a shōjin ryōri szabályai az évszázadok során lazultak. Meg fog lepődni, hogy Japánban hányszor hallhatja „a hal nem hús”. Tökéletes példa a dashi: húsleves gyakran bonitóból, vékonyra kapart szárított skipjack tonhal szeletekből. Míg a kombu tengeri moszat nagyszerű alternatíva a vegetáriánus dashi számára; azonban győződjön meg róla, hogy az Ön által látogatott étterem ezt használja a halalapú húsleves helyett. Azt is meg kell jegyezned, hogy a tojás a modern shōjin ryōri általános összetevője.
Néhány ajánlás
A shōjin ryōri modern és ízletes perspektívájával Sougo hídnak akar lenni a hagyományos és a modern japán konyha között. Ez az étterem, amelynek tulajdonosa két Michelin csillagot kapott korábbi Daigo projektjéért, nagyszerű belépési pont a shōjin ryōri világába. Végül is az áruház sokkal több angol nyelvet kínál, mint általában a hagyományos éttermekben vagy templomokban (elfogadhatóbb áron, mint a Daigo). Ugyanakkor manapság sok helységhez hasonlóan az étterem tojásokat és bonitót használ receptjeiben. Azonban, ha előzetes kérésed van, az üzlet elkészítheti az Ön és csoportja számára a vegetáriánus és vegán hagyományos menüt.
Az egyszerű, igénytelen étkezés napirenden van ebben az évtizedes, finom, vegetáriánus és vegánbarát ételeket felszolgáló létesítményben. A műsor sztárja a tempura-szerű zöldségfélék, amelyeket gyakran utolsó fogásként mutatnak be. Az ételt mélysütés előtt mochi liszttel leporolják, így szokatlan, de nagyon vonzó textúrát kap. És ezért ne felejtsük el megemlíteni: Az üzlet Michelin-csillagot kapott, és 2018-tól továbbra is szerepel a Tōkyō Michelin útmutatójában.
Ez az étterem Nikko történelmi városában található. A hihetetlen templomok és onsen meglátogatása után jutalmazza meg magát a régió különlegességével: yuba. A Yuba, vagyis a tofu bőr, megszilárdult szójatej, amelyet felhevítve tofu készítéséhez lehúznak. A hagyományos japán szakácsok a tofu készítésének minden egyes részét felhasználták, és ez az étterem a yuba ételekre specializálódott. Ugyanakkor a szigorú hagyományokat és az "ötös szabályait" betartják.
A híres és hangulatos Tenryū-ji látogatóit felkérjük, hogy a Shigetsu étteremben élvezhessék a teljes zenélményt, amely olyan érzés, mintha egy templomban étkeznének. A Shigetsu inkább hasonlít egy tipikus shōjin ryōri étterembe, rövid nyitva tartással (csak 11 és 14 óra között). Azonban az ebéd elfogyasztásának érzése a festői világörökségi kerttel körülvéve népszerű étkezési helyet jelent. Feltétlenül előre foglaljon. Nagyon válogatós étkezők számára ez kevésbé ideális lehet, mivel három menü közül lehet választani, amelyek összetevőit nem szabad felcserélni (sok Japánban először látogató külföldi számára nagyon nehéz). A menü választása az ajánlat függvényében is változik. Szerencsére online és angol nyelven foglalhat helyet, ami sokkal elérhetőbbé teszi az üzletet.
Szó szerint a kitaposott pályán kívül, ez az étterem rejtett gyöngyszeme sokak szerint a Kansai régió egyik legnépszerűbb shōjin ryōri vendéglője. Amitől az Izusen nem rendelkezik hangulattal, az inkább pótolja az ízét. Ez az étterem teljes élményt nyújt, kezdve az étkezéstől tatami szőnyegeken, egészen a barátságos pincérekig, amíg különféle apró ételeket hoznak Önnek. Ezek örömet okoznak a szemednek és a gyomrodnak is, amikor frissen érkeznek. Az íz és a templomok tekintetében ez a hely!
Ezt a cikket eredetileg angolul az All About Japan publikálta, a JAPANDIGEST fordította és szerkesztette.