Minden, ami a capon-t választja, főzi, tárolja
Hogyan kell főzni a kapont, tárolni, mikor kell enni az optimális íz érdekében. fedezze fel ennek a finom baromfinak az összes titkát.
Két nagy címke létezik, hogy ne tévesszen meg a capon kiválasztásakor: a piros cimke és a Bresse címke (csak a capon részesül AOC-ban). Lassú és bonyolult tenyésztése miatt a kappan drága, sőt nagyon drága is lehet (akár 30 euró kilogrammonként). Akkor jobb, ha biztos vagy a választásodban.
A capon története és jellemzői
Az ókorban a rómaiak nagyra értékelték, a capon sokáig Le Mans egyik különlegessége volt, amint La Fontaine emlékeztetett a "sólyomra és a caponra". Miután többé-kevésbé a feledésbe merült, mert túl drága és túl unalmas a tenyésztés, a capon az elmúlt húsz évben fokozatosan újra megjelent, először Bresse-ben és Landes-ben, majd egész Franciaországban.
A káposzta valójában csak egy fiatal kakas, amelyet kasztráltak annak érdekében, hogy hizlaljanak. Ez a sterilizálás, amelyre 9 vagy 10 hét múlva kerül sor, lehetővé teszi az egyszerű csirkék megkülönböztetését a jövő caponjától. Ezután kövesse a capon néhány hét relatív szabadságát, amelyet a tenyésztés utolsó hónapjában végül lucfenyőbe helyeznek. Ez a kicsi ketrec korlátozni fogja a mozgását, és ezáltal elősegíti a gabona és tejtermékek alapú capon végső hizlalását.
Ennek ellenére a tenyésztési módszerek és idők természetesen a címkéktől függően változnak. Míg általában a kapont levágásuk előtt 5 hónapig nevelik, a Bresse-címkével ellátottak "szerencsésebbek", mivel legalább 8 hónapos tartózkodásuk van, mielőtt a serpenyőbe költöznek.
A tenyésztés hosszától és módjától függően a capon kilónkénti ára nagyon változó. Annak érdekében, hogy biztosan a caponért fizessen tisztességes áron, az ideális megoldás továbbra is a címkék támogatása. A Label Rouge, mint például az orléanais-i gazda, vagy egyenesen csúcskategóriás, mint a bresse-i, minőségi baromfit garantál (szinte) minden költségvetéshez.
A Bresse kapitány könnyen azonosítható, nem is lehet összetéveszteni. Nagyon szűk fehér ruhába csomagolva mutatja be magát, amelyből csak a baromfi még mindig leszedett nyaka marad ki. Ennek a kiegészítésnek több célja is van, többek között az, hogy hosszúkásabb formát adjon a caponnak, ami megkönnyíti a főzést. Hasonlóképpen, a szövet által a bőrön kifejtett nyomás elősegíti a zsír eloszlását az izmokban és a húsban.
Más elemek megkönnyítik a Bressan-címke által előírt szigorú kritériumok szerint nevelt kapon felismerését: a caponon fel kell tüntetni a három különálló címkét, amely lehetővé teszi annak pontos származásának megismerését. Végül, ha kétségei vannak, tudd, hogy az úgynevezett de Bresse capon ára kilónként 22 és 30 euró között ingadozik. Az ár ebben az esetben önmagáért beszél.
A capon vásárlásának legjobb ideje az év végi ünnepek körül van. Miért ? Egész egyszerűen azért, mert ha a szabadban emelik, ahogy kell, a szabadban egy jó kápolna tavasszal és ősszel, amikor nincs túl hideg, a fűben fetreng. Ezért csak decemberben lesz kész főzni.
Hamis caponok leleplezése: A capon nevelése nem könnyű, és a caponization sikerességi aránya a legjobb szakemberek mellett is ritkán 100%. Ahelyett, hogy elvesztenék befektetésük egy részét, néhány csaló tenyésztő nem habozik "pótolni" állatait. A kis csirke kasztrálásának sikere nyilvánvaló a baromfi ízéből, de az upstreamből is. Kapronszé sterilizált csirkének soha nem lehet címer a fején. Éppen ezért egyesek nem haboznak kivágni ezt a jellegzetes piros függeléket, tanúi a folyamat kudarcának.