Minden, amit tudnia kell a glükózszirupról (felhasználás, receptek) Je Papote
A glükózszirup olyan összetevő, amely sok süteményben és cukrászdában megtalálható, de ritkán található meg a recept összetevőinek listáján. Elsősorban a szakemberek és az élelmiszeripar által használt, ennek ellenére elengedhetetlen összetevője bizonyos sütemények, cukrászda vagy fagylaltok sikerének. Ez az egyik kis „tipp” a profiktól, amelyet néha kihagynak a receptekből, de amelyek néhány könyvben már megjelennek.
Ezért egy teljes cikket ajánlok nektek erről az összetevőről, hogy megértsük az érdeklődését, hogyan kell használni és hol találjuk meg. Személy szerint rendszeresen házi fagylaltomhoz használom, és alkalmanként sütéshez.
Hogyan készül a glükózszirup ?
A glükózszirupot kukoricakeményítő vagy burgonyakeményítő hidrolízisével nyerik. Ez egy olyan anti-kristályosítószer, mint az invertcukor vagy a szorbit.
Számos típusú glükózszirup is létezik, amelyeket a DE (Dextrose Equivalent) többé-kevésbé magasan definiál. DE a glükózszirup vízmegtartó erejét is jelzi. Minél nagyobb a DE, annál több nedvességet tart meg a szirup, és fordítva. A cukrászok általában glükózszirupot használnak, amelynek DE-értéke 38, és főleg ez található meg a boltokban.
A színtelen és szagtalan, alacsony DE-glükózszintű szirup (kb. 30) meglehetősen viszkózus, pépes és ragadós állagú, míg a magas DE-glükózszintű szirup (kb. 70) folyékonyabb.
Kezelhetetlen, a glükózszirup rugalmassá válik, ha kissé felmelegítik, hogy magas hőmérsékleten folyadékká váljon. A glükózszirup (alacsony DE) négyszer kevésbé édes, mint a hagyományos cukor, de ugyanannyi energiát (kalóriát) biztosít. Ezzel szemben a magas DE (70+) glükózszintű szirupnak általában kifejezett édes íze van, mert fruktózt tartalmaz (glükóz-fruktóz szirupként található meg). Ez utóbbit a gyártók gyakran használják a cukor egy részének cseréjére, mivel a szirup olcsóbb, de ízfokozó tulajdonságai miatt is. Megtalálható sütikben, mézeskalácsokban, lekvárokban, üdítőkben, sőt készételekben is. Mint ilyen, Európa nagyon éberen figyeli a glükóz-fruktóz szirupot a késztermékekben közegészségügyi okokból.
Miért kell glükózszirupot használni ?
Kristályosító képessége és tartósító tulajdonságai miatt sütés során használják:
- A cukor kristályosodásának megakadályozása: a glükóz segít megakadályozni a készítmények kristályosodását. Nagyon hasznos húzott cukor, puffasztott cukor, öntött cukor, főtt cukor és nugát készítéséhez. Cukrászdához is használják. A Je Papote-nál többször is használtuk mártások, házi készítésű ajándékok, gyümölcskocsonyák, karamellák készítéséhez annak érdekében, hogy rugalmas textúrát kapjunk és elkerüljük a kristályosodást.
- A víz kristályosodásgátlója: A glükóz megakadályozza a víz kristályosodását fagyasztás közben. Ezért nagyon hasznos hozzáadni a házi fagylaltokhoz, hogy rugalmas és krémes állagú fagylaltot kapjunk (ellentétben a jéghatás blokkjával), amely hosszabb ideig tartható.
- Tárolás: a sütemények (például madeleines) puhaságának javításához használhat glükózt is. Megpróbáltunk néhányat felvenni a süti receptünkbe. Az eredmény ultra puha süti! Ne feledje, hogy a gyártók gyakran használják a jobb megőrzés érdekében, ezért gyakran találja meg a mindennapi fogyasztott termékekben.