Minden, amit tudnia kell a libamájról
Minden, amit tudnia kell a libamájról .
Íme néhány részlet a libamáj vásárlásához és felhasználásához .
Kacsa vagy liba ?
A sötétebb színű kacsa libamáj esetében határozottabb íze van, amelyet gyümölcsösnek lehet nevezni. Másrészt a libamáj libamáj finomabb és finomabb, szoros gabonával.
(Személy szerint inkább a kacsamáj, a szájban erősebb)
A legfontosabb francia termelési régiók a délnyugati, a Pays de Loire és az Elzász.
Nyers, friss, félig főtt vagy konzerv ?
A zsíros kacsából kivont nyers libamáj főzésre szolgál (terrin, rakott, serpenyőben sült, konzerv).
Lehet megvásárolni vákuumban, lejárati idővel vagy fagyasztva.
Friss, ez egy már feldolgozott libamáj (sóban pácolva, konyhai törölközőben, ballotinban főzve, bain-marie-ban terrinnel főzve.), A darabolással gyakran a vendéglátónál értékesítik.
A félig főttet dobozban vagy vákuumcsomagolt tasakban pasztőrözik 70 és 85 ° C között. Félkonzerv, nem tévesztendő össze a konzerv libamájjal, amelyet a maga részéről 105 és 85 között sterilizálnak. 115 ° VS
A félig főttnek kifejezettebb íze és lágyabb állaga van, könnyen kenhető.
A rajongókkal is rendelkező kannák idővel kifinomultabbá válnak, mint a bor.
Mennyit fejenként ?
Számolunk Személyenként átlagosan 40-50 gr feldolgozott libamáj (félig főtt vagy konzerv).
Ha nyers, akkor tudd, hogy 400–500 gramm libamájjal 6–8 ember számára készítesz terrint; de serpenyőben sült vagy rakott ételben főzve csak 4 vendégnek örül, mert a közvetlen főzésnél fontos a zsírveszteség.
Örömmel ízleljük a libamájt, de nem marad kevésbé kalóriatartalmú, mivel 30 gr libamáj 200 kalóriának felel meg !
Meddig kell tartani ?
Nyers: vákuumcsomagolva, átlagosan 1 hétig tart hűtőszekrényben; fagyasztva 2-3 hónapig fagyasztva.
Házi készítésű: terrinában, 3 hét és 1 hónap között hűtőszekrényben;
konzerv, sterilizált, legalább 1 év.
Már feldolgozva: friss, néhány nap hűtőszekrényben; konzerv, több évig hűvös helyen, mint egy pince.
Minden esetben alaposan nézze meg a csomagoláson található DLC-t (felhasználhatóság dátum szerint).
Meg tudja fagyasztani a nyers libamáj vákuumcsomagolását ?
Nem probléma, lefagyaszthatja a libamájt vákuumcsomagolásban, de közvetlenül a tálalás előtt, hagyja óvatosan felolvadni a hűtőszekrényben legalább 24 órán át (vagy akár 36 órán keresztül) főzés előtt, és az íze nem torzul.
Hogyan lehet kiszúrni egy jó nyers libamájt ?
Ideális esetben a nyers kacsa libamájnak lekerekítettnek, tapintásúnak kell lennie, kissé rózsaszínű elefántcsontszínűnek kell lennie, tömege 400–500 gr. Túl kemény, túl fehér, túl nagy, több kövérséget eredményez, pépes vagy szemcsés lesz.
De tudom, hogy vákuumcsomagolással nehéz tisztán látni
Hivatkozhatunk a címkékre: az "extra" az első minőség; A "mindentudó" (TV rövidítés) egy alacsonyabb, olcsóbb kategória a töltelékhez.
Hogyan készítsük el ?
Tűzhely: friss libamáj használatát javasoljuk
Szelet: javasoljuk konzerv vagy félig főtt libamáj használatát
Hogyan kell megfelelően felszeletelni a libamájt ?
Mielőtt minden szeletet felvágna, ne felejtse el mártsa meg sima kését lehetőleg forró vízben.