Minden, amit tudnod kell a grillezésről
A nagy grillinterjú
Tarik Rose „marhapajtás” és Dirk Ludwig steak szakértő egy nagy interjúban. Mire kell figyelni húsvásárláskor, sózzunk-e előtte vagy utána, és mi a "száraz öregedés" titka? Mindezt itt megtudhatja.
Kezdjük az elején: gáz vagy szén?
Tőr: A hús nem érdekli, honnan veszi a meleget. De a szénnek több érzéke van. Ezért szén!
Tarik: Mindenképpen szén. Szeretek tüzet csinálni, és eredetibbnek találom. Ezen kívül jobban tudok dohányozni a szén felett, és a szén nem annyira hajlamos a szélre, mint sok gázégő. Kerámia grill vagy grillező kandalló mellett a világítás is gyerekjáték. Semmi több a hülye pöfékeléssel vagy integetéssel bármilyen kartonnal!
Folyékony öngyújtó vagy szilárd?
Tarik: Benzin. Ostobaság! Nekem elég egy darab régi papír. Nincs szükségem erre a kemencére grill kandallóval. Egyébként fagyapotot vagy más semleges öngyújtót használok. A dohányosban először meg kell égetnie egy kis gyújtást, és csak ezután adják hozzá a vastag tömböket. Van egy elektromos öngyújtóm is. Úgy néz ki, mint egy nagy hajcsavaró, de sok erő van benne. Ez rendkívül gyors!
Tőr: Biztonsági okokból (és fájdalmas tapasztalatok alapján beszélek) mindig használjon szilárd öngyújtót.
A húsnak grillezés előtt valóban szobahőmérsékleten kell lennie?
Tarik: Igen! Ideális esetben már. Ezután a húst előzetesen kissé a magasabb hőmérsékletre állítjuk. A hús sok időt és szeretetet igényel minőségének fenntartása érdekében. Az sem probléma, hogy a húst készen kell elkészíteni, mielőtt a grillt felgyújtanánk.
Tőr: A főzési időt is megtakarítja. Egyszerűen különbség van abban, hogy a húsdarabot 3 ° C-ról 56 ° C-ra kell melegíteni, vagy a hús a környezeti hőmérséklet miatt már 20 ° C körüli kezdeti hőmérsékletet feltételezett.
Marinálj vagy sem?
Tarik: Attól függ. Szeretem egy szép darab száraz érlelt marhahúst, és olyan darabokhoz, mint a sertéshús, kevés füstöt nem kell pácolni. De sokat lehet hozni egyik vagy másik darabból, például egy keleti pác segítségével! Kérjük, csak soha ne vegye el a szokásos pácokat a húspultból. Már nem veszi észre a húst! A jó húst nem kell elrejteni. Húzott sertéshússal vagy rövid bordákkal mindig van egy pác, amely hosszú távú grillezés közben szaftosan tartja a húst, és sok gőzt hoz a történetbe.
Tőr: Ezektől a kivételektől eltekintve, steakkel világosan mondanám: ne pácolj! Amikor sok pénzt költenek húsra, akkor én is a hús aromáját szeretném élvezni, nem pedig a pác ízét.
Mi tartozik a jó pácba?
Tőr: Egy jó, jó minőségű olajnak, sópehelynek és egy jó borsnak mindig kell lennie. Ellenkező esetben minden megengedett, ami örömet okoz. A paprikával vigyázni kell, a melegben keserű lehet.
Tarik: A Rubnál mindig van néhány sült hagyma és fokhagyma a fedélzeten. Egyébként szerintem nagyon jó kipróbálni valami újat. Óvatosnak kell lenni, ha túl sok erős fűszert kever össze. Fontos az egyensúly! Az egyik kedvenc pácom az algériai, marokkói és tunéziai konyha chermoulája. Fokhagyma és koriander, plusz olaj, pácolt citrom, kömény és só. De nagyon sokféle regionális variáció létezik.
Száraz vagy nedves öregedés?
Tarik: Száraz! A hús érés közben fogy, de a jellegzetes íz csak jobban átjön, és a húsnak nincs ilyen savanykás íze. Korábban csak szárazon érlelték, ma pedig valami különleges! A hús különleges jószág, és mindig is élőlény volt, ezzel tisztában kell lennünk. A jobb kevesebb és jobb hús valójában a legjobb döntés számomra!
Tőr: Csak egyet tudok érteni: Ha szereted az intenzív húsízt, a diós, vajas, karamellaszerű illatokat, akkor száraz érlelt húst használj. Akik ezt nem szeretik, jó kezekben vannak, nedves érleléssel. Ez most a hús 95% -át teszi ki.
Milyen szerepet játszik a verseny?
Tőr: A fajta jó alapot nyújt a megfelelő húsminőséghez és ízhez, de nem helyettesíti az etetésnek a hús minőségére gyakorolt hatását.
Tarik: A verseny rendkívül fontos számomra. A szarvasmarháknál vannak olyan fajok, amelyekben az izomhús zsírral van kirakva, és vannak olyanok, amelyekben a zsír inkább kívülről van. Egy jól márványos húsdúsabb marad és csak jobb az íze! Mindig az előkészítéstől függ.
Milyen szerepet játszik a nem, az állat kora és etetése?
Tőr: Ezek mind fontos alapvető jellemzők a hús jó minőségének elérése érdekében. Ha a marhahús koráról van szó, annál idősebb, több aromát és kicsit kevésbé gyengédséget jelent. Az állat etetése jelenti a legnagyobb húzóhatást a húsminőség terén. Itt dől el, hogy később lesz-e a tányéron csúcsminőség, vagy csak kielégítő hús.
Tarik: Az etetés határozza meg az állat fejlődését. Még az ízére is hatással van. A nem is fontos. A teheneket egyes országokban nagyobb eséllyel, másutt bikákat vagy ökröket fogyasztják. Kérdés az is, hogy milyen ízlést tanultunk és mit találunk kellemesnek. Ha idős korról van szó, van, aki idősebb tehenekre esküszik, van, aki fiatal tehenekre az első borjú (üsző) előtt, mások számára pedig az ökör marhája a legjobb az erős befejezés után. A szabály itt az: próbáljon ki mindent, és keresse meg a legjobbat magának.
Sót előre vagy utána?
Tőr: Azt hiszem, mítosz, hogy a hús túl sokat veszít, ha előzetesen fűszerezik. Tehát úgy tehet, ahogy akar. Utána mindig sózom.
Tarik: . és előtte sózom! A hús ízét szeretném, nem pedig a húst. Néha különleges darabokkal sótlanul próbálom ki a minőséget.
Meg kell pihennie a húst grillezés után?
Tőr: Igen, mert akkor a folyadék kissé elterjedhet a húsban. A nagyon forró hússejtek ismét kissé ellazulhatnak.
Tarik: Grillezés után a hús nagy feszültség alatt áll. Ha azonnal levágja, minden lé kijön. A folyadék hőben mindig tágul! A húsleveknek először újra le kell ülniük. Olyan, mintha egy kifeszített gumiszalag lenne. Ha feszült állapotban vágod, akkor a füled körül is repül.
Mi a marhahús megfelelő maghőmérséklete?
Tarik: Számomra 52 ° C. Ízlésemnek tökéletes, de ez mindig egy kicsit a személyes ízlés kérdése. 54 ° C-on még mindig jó rózsaszínű, és a legtöbb ember számára valóban közegnek nevezhető.
Tőr: Ez valóban ízlés kérdése. Inkább a belső hőmérsékletet 55-56 ° C-nak tartom.
Mi a bennfentes tipp, amit mindenképpen ki kell próbálni a grillen?
Tarik: Néhány évvel ezelőtt kipróbáltam a Chuck Flap Edge Roast-t, más néven teppanyaki-vágást. Remek volt. Itt fontos a lassú főzés és az azt követő pörkölés. A legjobb száraz fogások egy kövér fajtájú szarvasmarhától. Remekül sült aromákkal és olvadó, aromás zsírral rendelkezik.
Tőr: A tippem egyértelműen a Lapos Vas. Vágja ki a középső vastag középső ínt, és indulhat. Intenzív illatú, finom ízű.
Köszönöm mindkettőtöknek!
Kattintson ide a Der Ludwig boltjához, Tarik pedig az Engel éttermet vezeti.