Minden eddiginél több kétcsillagos étterem

Frankfurt/Main. Németországban minden eddiginél több kétcsillagos étterem található. A Michelin Guide 2020 szerint most 43 ház szerepel ebben a kategóriában, köztük hét új kiegészítéssel. Ezenkívül Berlin először kap háromcsillagos éttermet a "Rutz" -val Marco Müller séf irányításával. A fővárosnak immár összesen 24 csillag címe van.

Összességében a jelenlegi éttermi útmutató 308 éttermet díjaz, eggyel kevesebbet, mint tavaly. A sztárokat egy nagy partin kedden, Hamburgban kellene díjazni. Az eseményt azonban a koronavírus miatt törölték.

Keserű hírek érkeztek a leégett "Schwarzwaldstube" -ról Baiersbronnban. Visszavonták azt a hagyományos házat, amely már 27 éve egymás után három csillaggal díszítheti magát. A szomszédos "Köhlerstuben" szintén elveszít egy csillagot, amelyet tavaly szerzett. Mindkét ház a "Traube Tonbach" szállodában kapott helyet, ahol januárban tűz ütött ki. Most ambiciózus ütemezéssel kell újjáépíteni 2021-ig.

"Csak arra a következtetésre jutottunk, hogy már nem ajánlhatunk olyan éttermeket, amelyek már nem léteznek. Ez hiteltelenné tennénk minket" - mondja Ralf Flinkenflügel, a Michelin németországi és svájci útmutatójának igazgatója. "A csillagokat nem minőségi okokból törölték, hanem azért, mert nagy katasztrófa történt."

Németország egész területéről összesen 30 ház veszítette el csillagát. Vagy azért, mert bezárultak, a minőség romlott, vagy azért, mert új koncepciót követnek.

A Fekete-erdő megszüntetése ellenére a háromcsillagos éttermek száma országszerte változatlanul tíz, a berlini "Rutz" hozzáadásával. Müller szakács rövid idő alatt "hihetetlen fejlődést ért el" - magyarázza a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, Gwendal Poullennec. Az ételek tele vannak finomságokkal. "Világosan kiemelkednek a természettel való szoros kapcsolatukban is."

Berlin nyereségével Németország három legnagyobb városa most először rendelkezik háromcsillagos étteremmel. Hamburgban és Münchenben "The Table Kevin Fehling" és az "Atelier" kiemelkedő díjakat kapott.

A tesztelők 43 éttermet díjaztak két csillaggal, minden eddiginél jobban. Ezek között hét új jövevény van. A Berlin-Neukölln székhelyű "Coda Dessert Dining" egy éven belül második csillagot szerezhetett. Alkalmi légkörben René Frank a Michelin szerint "összetéveszthetetlen és kreatív, modern cukrászdatechnikán alapuló konyhát" szolgál fel - és következésképpen eltekint az ipari termékektől.

Vajon Berlin képes lépést tartani más európai metropoliszokkal? "Természetesen még nem London vagy Párizs esetében. De az a fejlődés, amelyet Berlin az elmúlt 10 vagy 15 évben megvalósított, figyelemre méltó" - mondja Flinkenflügel.

A müncheni "Les Deux" és a Neunburg vorm Wald "Obendorfers Eisvogel" szintén újonnan feljutottak a kétcsillagos kategóriába Bajorországban. Továbbá a stuttgarti "Olivo", a frankfurti "Gustav", a hamburgi "bianc" és a hannoveri "Jante". "Azt akarjuk, hogy a jó szakácsok ott rendezzék meg a keresletet, és ez egyre inkább a nagyvárosokban koncentrálódik" - mondja Flinkenflügel. És akkor természetesen vannak olyan régiók Baden-Wuerttembergben és Bajorországban, ahol a csúcsgasztronómia hosszú évek alatt nőtt.

Melyek a kialakulóban lévő tendenciák? Egyrészt természetesen több vegetáriánus és vegán lehetőség, valamint regionális és szezonális alapanyagok. "A legnépszerűbb éttermek egyre színesebbé és sokszínűbbé válnak" - magyarázza Flinkenflügel. Nincs egységesség, de gyönyörű változatosság.

A "hétköznapi finom étkezés" szintén évek óta egyre nagyobb teret hódít. A csillagétterem látogatása már nem hivatalos és elitista ügy - mondja Poullennec. Különösen a városokban néha több tetoválást láthat, mint nyakkendőt.

255 ház várhatja az egy csillagot, ahol egy ház az ausztriai Kleinwalsertalban található, de közúti kapcsolattal rendelkezik Németországhoz. Az egyik étterem, amely különösen lenyűgözte a tesztelőket, a müncheni "falfestmény", amelyet most csillaggal tüntettek ki. "Két fiatal szakács főz ott, akik 25 évnél fiatalabbak" - mondja Flinkenflügel.

Az első Michelin-csillagokat Németországban 1966-ban ítélték oda. Az elmúlt évben 309 éttermet díjaztak, és egy ház ekkor már bezárt. Az előző évhez hasonlóan a nők nagyon alacsony aránya is észrevehető - és hogy egyetlen szakács sem található a csúcsosztályban három díjjal. (dpa)

Tíz étterem három Michelin-csillaggal

A Guide Michelin 2020 németországi kiadása tíz éttermet sorol fel Németországban, a legmagasabb, három csillagos besorolással: