Minden jó a Sciences et Avenir gombában
Feladva 2013.10.23. 10:34, frissítve 2013.10.23 11:11.
A termesztett vagy vadon termő gombák táplálkozási erényeit egyre inkább felismerik. De vigyázz, ezek az organizmusok nagyon érzékenyek a szennyezésre.
A 80–90% vízből álló gombák kalóriatartalma nagyon alacsony, 100 g körül 30 kcal.
Caterina Bruzzone/TIPPEK/Photononstop/AFP
TERROIR. Cepsek, rókagombák vagy rókagombák ... A gombák leadják a terroirt, és annál is jobban értékelhetők, mert felkeltik a termék enyhe izgalmát, amely ugyanolyan finom lehet, mint mérgező. Nagy részét a keleti országokból importálják, de az egyes termések jelentős hozzájárulást jelentenek. És ez még akkor is, ha a termesztett gomba hosszú ideje megtalálta a túlsúlyos helyet.
A gombás gombák 70% -a Kínából származik !
A görögök és a rómaiak már tudták, hogyan lehet a foliotákat megszerezni, ha a fügefa tuskóit trágyával és hamu borítja. A reneszánszban a toszkánok által átvett technika, amelyet André Le Nôtre, a XIV. Lajos kertésze fejlesztett, majd 1810-ben egy kertész, akinek ötlete volt, hogy a Párizs déli részén elhagyott kőbányákat a lehető legjobban kihasználja, sötét legyen és nedves. Azóta az úgynevezett párizsi gomba a világ legtöbbet fogyasztott fajává vált, de a névnél nincs több párizsi, mivel a termelés 70% -a Kínából származik! Mivel a Távol-Kelet a gomba királysága, amely bizonyos fajokat, a shiitake-et szem előtt tartva, a hagyományos orvoslás egyik választott helye, míg Nyugaton növekvő sikereik mind az orvosi közösséget érdeklik, mind foglalkoztatják.
Különleges helyet foglalnak el az élővilágban
Sem igazán állatok, sem igazán növények, a makromycete gombák kölcsönöznek mindkettőtől. Sejtjeik falán tehát nincsenek cellulóz vagy lignin, a növényekre jellemző molekulák, de kitinje van, a glükózból származó -molekula, amely a rákok és rovarok héját alkotja. Van glikogénjük is, amely csak az algákban található meg a növényvilágban.
Jó tápanyagtartalommal rendelkeznek
A 80–90% vízből álló gombák kalóriatartalma nagyon alacsony, 100 g körül 30 kcal. Az asszimilálható szénhidrátok és lipidek teljes kalóriaértékük kevesebb, mint 2% -át teszik ki, főként a fehérjék miatt (az élelmiszerek tápanyag-összetételére vonatkozó Ciqual táblázat szerint). Fehérjetartalmuk valóban meghaladja a legtöbb zöldségét (2,1–3,3%, szemben az 1-2% -kal). Ezek a fehérjék jól fel vannak ruházva bizonyos kénként ismert esszenciális aminosavakkal, például metioninnal és cisztinnel. Azonban nem pótolhatják az állati fehérjéket, mert nem minden esszenciális aminosav, például a triptofán forrása. A "termesztett" gombák nagyon gazdag foszforban is, amely a sejtmembránok alapvető eleme, és nélkülözhetetlen a test számára az energiatermeléshez. Végül érdekes a szelénben való gazdagságuk (10 mg/100 g gombagomba), ez a nyomelem védő szerepet játszik a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel és bizonyos rákokkal szemben.