Minőségi vásárlás Hogyan ismeri fel az igazán jó kenyeret
2017. szeptember 18, Annika Flatley Kategóriák: Táplálkozás
Állítólag jó kenyér van a diszkontban - legalábbis ezt akarja a Lidl, az Aldi & Co. De a jó kenyérnek nemcsak az íze és az ára biztosan nem, hanem az elkészítésének módja is.
A gyárból származó olcsó kenyér, amely mesterséges enzimeket és adalékanyagokat tartalmazó kész sütőkeverékből készül, láthatólag jóízű lehet: körülbelül minden ötödik német vásárol zsemlét leggyakrabban pékségekben és diszkontokban - olyan helyeken, amelyeknek csak nagyon kevés köze van a valódi pékkereskedelemhez.
Az állítólag friss tekercsek egész Európában ipari termelésből származnak; fagyasztva "tésztadarabként" szállítják, és csak a helyszínen olvasztják fel és sütik. A mesterséges enzimek és egyéb segédanyagok biztosítják az eltarthatóságot, az élességet és a színt a gyártásban.
Nevezheted ezt a „jó kenyeret”? Nem, ha a jó kenyérről beszélünk, akkor azt a kenyeret értjük, amely tisztán természetes alapanyagokból készül, és amelyet nem a teljesen automatikus sütővonalban, hanem a pékségben készítenek, lehetőleg a régióban - hosszú szállítási útvonalak nélkül, de hagyományos készségekkel. képzett pékek. Kenyér valódi pékségektől.
Egy pékség minden nap meghal Németországban - mert inkább a diszkontnál vagy a pékségben vásároljuk a tekercsünket. Azért, hogy…
De már nincsenek olyan sokan közülük. Hogyan ismeri fel az igazi kézműves pékeket és hogyan sütik meg a kenyerüket?
Pékségláncok: regionális ömlesztett áruk
Néhány nagy pékséglánc uralja a piacot Németországban. Néha több száz fiókot működtetnek - ezek egy része Németország-szerte, például a Kamps vagy a Ditsch, mások pedig regionálisabban, például a bajor Ihle, a hamburgi Dat Backhus vagy a Frankfurt környéki Glocken Bäckerei.
Mindazonáltal ezek a láncok elnyerték a pékség nevet, mert valójában saját kenyeret sütnek, és - a diszkontokhoz és pékségekhez hasonlóan - nem külső cégek szállítják. A pékségláncok általában egy vagy több saját pékséget működtetnek. Ennek az elnevezésnek azonban nem célja a megtévesztés, mert utalhat (legalább részben) iparosított gyártási folyamatokra is. Mindazonáltal Armin Juncker, a Német Nagyüzemi Pékségek Szövetségének vezérigazgatója szerint „sok fióküzlet szándékosan kézműves pékségnek is definiálja magát”, mert még mindig sok kézi munka folyik mindenhol.
"A fő különbség a sütőállomások és a kézműves pékek között az, hogy a sütőállomások tésztadarabjait harmadik felek készítik, míg a kézműves pékek saját maguk készítik őket" - magyarázza Daniel Schneider, a Német Pékkereskedelem Központi Szövetségének vezérigazgatója.
A legtöbb kézműves vállalatnál a kenyereket központi termelőüzemben sütik, míg a zsemlét csak az ágakban sütik. A „nyers” tekercseket (tésztadarabokat) általában lehűtik a termelő létesítményekből, és elosztják az ágakhoz, ahol aztán megsütik - az Aldi, a Lidl & Co. cégnél azonban a tésztadarabok fagyasztva érkeznek, és csak sütnek.
A láncpékek többsége a saját receptjei szerint süt, ahelyett, hogy kész keverékeket használna. Mindazonáltal észrevehető, hogy a különböző nagy láncok ágaiban lévő tekercsek nagyon hasonlónak tűnnek, hívják és ízlik; szokatlan és tökéletlen pékárukat ritkán találunk itt. Tehát még mindig egységes zabkása - bár regionálisabban sütött.
Hogy a kenyér a nagy pékségláncokban mesterséges enzimek segítségével készül-e vagy sem, azt általában nehéz megmondani. Mert "Az enzimeket bármilyen méretű pékségek használják - a használt receptektől függően" - magyarázza Juncker. Tehát ajánlásunk: kérdezzen! Mutasson érdeklődést, és derítse ki, hol és hogyan készül a helyi fiók kenyere. És csak ott vásároljon, ahol kielégítő válaszokat kaphat.
Bio pékek: jó alapanyagok, nagy láncok
Az igazi kenyér, amelyet sem magasan iparosodott pékségekben nem gyártanak, sem pedig fagyasztva és újra fel nem olvasztva, alig tartalmaz adalékokat és kiváló minőségű alapanyagokból készül, az organikus pékektől kapható. Ezek tisztán organikus összetevőket és hagyományos előállítási módszereket alkalmaznak, elegendő időt biztosítanak a kenyér tésztájának a kelésre, és gyakran más típusú tekercsek és kenyerek vannak a kínálatukban, mint a szokásosak. Az EU ökológiai pecsétje lehetővé teszi a mesterséges enzimek használatát, míg a Naturland, a Bioland és a Demeter biogazdálkodási szövetségek ezt kizárják. Sok ökológiai pék nagy jelentőséget tulajdonít a regionális alapanyagoknak.
Tehát elvileg a bio pékek igazán jó kenyeret készítenek, ez nem csak a kissé magasabb árat igazolja. Azonban nem minden bio pék „kicsi” és helyi; itt is vannak láncok sok fiókkal és értékesítési ponttal, például bioboltok. Ennek nem kell rosszat jelentenie, éppen ellenkezőleg: Nagyon jó, amikor az ökológiai pékség koncepció működik, és a jó kenyér több helyen is kapható. De csak azoknak van rövid közlekedési útvonala, akik helyben termelnek, és támogatják a régiót. Talán nem feltétlenül kell annak lennie, hogy például a Münchner Hofpfisterei Bajorországtól Berlinig éjszakánként szekéri bio kenyerét.
Helyi kézműves pékek: hagyományos, helyi, kiváló minőségű
1. számú ajánlásunk az igazán jó kenyérre: a helyi kézműves pékek. Bár mindennap kevesebb van, mégis léteznek: olyan pékek, akik mindig a hagyományos módon sütötték a saját pékségüket, nem használnak egészségtelen adalékanyagokat, kiváló minőségű alapanyagokat használnak és értenek a mesterségükhöz - és akik nem sokkal korábban este hatkor a polcok üresek lehetnek, mert a tekercseket gyakran csak naponta egyszer sütik frissen.
"Ez a helyszín kérdése" - mondja Schneider a Német Pékkereskedelem Központi Szövetségétől. A több ágú kézműves pékségekben ezeket gyakran "nyers" tekercsekkel látják el, amelyeket aztán az ágban sütnek. De sok pékség fiókot még mindig csak naponta egyszer szállítanak pékáruval.
És akkor ott vannak a nagyon kicsi pékségek: "Még mindig sok a kicsi pék, akiknek hátul a pékség és elöl az értékesítési helyiség van, és ennyi" - mondja Schneider. Általában minden reggel frissen sütnek.
Természetesen a kézműves pék kenyere általában többe kerül, mint a diszkontban vagy a pékségben - de ez jó kenyér, és nem futószalagos termék. És megéri megtartani. Ezért ahol kenyeret vásárol, következményekkel járó döntés: Ha azt akarjuk, hogy a jövőben is jó kenyér álljon rendelkezésre, akkor támogatnunk kell az igazi pékeket.