MINTA OLVASÁSA. A tápanyagok alapjai
MINTA OLVASÁSA A tápanyagok alapjai
2. fejezet Szénhidrátok 2.1 Szénhidrátok osztályozása 2.1.1 Monoszacharidok 2.1.2 Diszacharidok 2.1.3 Poliszacharidok 2.2 Szénhidrát emésztés 2.3 Szénhidrát anyagcsere 2.3.1 Emészthető szénhidrátok 2.3.2 Étrendi rostok 2.4 Ajánlások a szénhidrát követelmények teljesítéséhez Használati útmutató 17 oldal/158
Tanulási orientáció Miután átdolgozta ezt a fejezetet, a következőket teheti: 18. oldal/158 információkkal szolgálhat a szénhidrátokról, azok tulajdonságairól és előfordulásáról; nevezze meg a szénhidrát emésztést; ismertesse a szénhidrát-anyagcsere alapjait, levezesse a szénhidrátok feladatait és ajánlásokat adjon a szénhidrát-bevitelre.
2.1 A szénhidrátok osztályozása A szénhidrátok, más néven szacharidok, minden cukor- és keményítőtípusra, valamint rostra vonatkoznak. Minden növényi eredetű és néhány állati élelmiszerben előfordulnak (lásd 6. táblázat). Növényi állati szénhidrát-szállítók Gabona és gabonafélék, tej és tejtermékek, máj Burgonya, hüvelyesek, gyümölcs és zöldség, cukor, dió, magvak 6. táblázat Szénhidrát-szállítók az élelmiszerekben (forrás: saját ábra) A szénhidrátokat a szén (C), a hidrogén (H) elemek alkotják és oxigént (O) és 3 csoportra osztva: egyszerű cukrok (monoszacharidok) kettős cukrok (diszacharidok) többszörös cukrok (poliszacharidok) A 2. ábra a különféle cukortípusok szerkezetét mutatja be. 2. ábra: szénhidrát típusok www.lernhelfer.de) (Forrás: 19. oldal/158
Az elfogyasztott szénhidrátok formája főleg a konzultáció szempontjából releváns. Mivel az egyszerű cukrok (monoszacharidok) sokkal gyorsabban mennek a vérbe, mint a többszörös cukrok (poliszacharidok). Ez azt jelenti, hogy minél nagyobb az egyszerű cukrok aránya az étrendben, annál magasabb a vércukorszint. 2.1.1 Monoszacharidok A monoszacharidok közé tartozik a glükóz (szőlőcukor), a fruktóz (gyümölcscukor) és a galaktóz (nyákcukor). A monoszacharidok közös tulajdonságokkal rendelkeznek (lásd a 7. táblázatot): édes íze Könnyen emészthető Vízben oldható Nem szükséges hasadás a testben Reprezentatív előfordulás Különleges jellemzők Glükóz (szőlőcukor) Fruktóz (gyümölcscukor) Galaktóz (nyálkás cukor) 7. táblázat Monoszacharidok (forrás: saját ábra) 20. oldal/158 Méz, szacharóz (asztali cukor) Gyümölcsök, méz, szacharóz (asztali cukor) Laktóz (tejcukor) a leggyakoribb és biológiailag legfontosabb egyszerű cukor Cukorpótló (felhasználás inzulin nélkül), az asztali cukornál valamivel nagyobb édesítőerő, a tej elfogyasztása után a nyálkás érzést okozza a szájban
2.1.2 Disacharidok tanítási szkriptje A diszacharidok közé tartoznak a szacharóz (nád- és répacukor, asztali cukor), maltóz (malátacukor) és laktóz (tejcukor) (lásd 8. táblázat). A diszacharidok közös tulajdonságai: az emésztés során vízben oldódó édes édesség, egyszerű cukrokra osztva. A diszacharidok az egyszerű cukrok két építőeleméből adódnak, a vízmolekula leválásával (kondenzáció). Az egyszerű cukrokká történő hasítás (hidrolízis) a víz felhalmozódása révén ismét megtörténik. Reprezentatív előfordulás Különleges jellemzők Szacharóz (nád- és répacukor) Maltóz (malátacukor) Laktóz (tejcukor) 8. táblázat Disacharidok (Forrás: Saját ábra) Cukorrépa, cukornád, gyümölcsök, juharcukor-csíra (pl. Búzacsíra) A tej és tejtermékek 1x glükózból és 1x fruktóz 2x glükózból áll, keményítő emésztés során keletkezik, és 1x glükózból és 1x galaktózból áll, amelyek az anyatej legfontosabb szénhidrátjai, különösen nagy mennyiségben hashajtók felnőtteknél (laktóz intolerancia)
Gyakorlat - Édesítő erő Számos cukortípust találunk szupermarketekben és egészséges élelmiszerboltokban. Menjen át tudatosan a polcok sorain, és hasonlítsa össze a szénhidrátok édességét. Kérjük, adja meg az édesség sorrendjét (csökkenő sorrendben): Asztali cukor Glükóz Fruktóz Laktóz Tegye közzé eredményeit a tanfolyam tanulócsoportjának fórumán, és beszélje meg azokat a tanfolyam kollégáival. Olvassa be ezt a QR-kódot, és nézze meg a szénhidrátok szerkezetéről szóló oktató videót. Alternatív megoldásként megtalálhatja az oktató videókat online campusunkon is. 22. oldal/158
Az élelmi rostok legfontosabb képviselője a cellulóz, amely a gyapot és a fa fő alkotóeleme (lásd a 11. táblázatot). Reprezentatív előfordulás Különleges jellemzők Cellulóz-lignin-hemicellulóz-pektin-guar-gumi Ellenálló keményítő Szentjánoskenyér-babgumi 11. táblázat Élelmi rost (forrás: saját ábra) Gabona, zöldség, gyümölcs, hüvelyes, burgonya Lignified zöldség (pl. Spárga) Gabona (pl. Búzacsíra), gyümölcs és zöldség Szerkezeti anyag a bogyókban, almabogyóban, éretlen gyümölcsben és birsalmában az indiai bivalybab magjában pl. B. a szentjánoskenyér magjában lévő, vízben oldhatatlan burgonyában a növények szerkezeti anyagai megkötik az epesavakat (hozzájárul a vér lipidjeinek optimalizálásához) növelik a széklet térfogatát, felgyorsítják a bélmozgást, megakadályozzák a székrekedést (székrekedés) zselét képeznek (gélesedés lekvár főzésénél), megkötik az epesavakat, 90% -ban baktériumokban lebontható nyálka emészthetetlen poliszacharidokkal, sűrítővel (pl. Joghurtban) emészthetetlen keményítővel (az emésztőrendszerben nem hasznosítható) sűrítőszer 25/158. Oldal
Hosszú távon azonban olcsóbb szénhidrátokat fogyasztani keményítő formájában és rostokkal kombinálva (pl. Teljes kiőrlésű termékek). A vércukorszint lassan emelkedik, és viszonylag hosszú ideig állandó marad. Gyakorolja az ízváltozást Rágjon meg egy kenyérhéjat, és vegye észre az ízváltozást. Írja le őket, és adja meg a változás okát. Tegye közzé eredményeit a kurzus tanulócsoportjának fórumán, és beszélje meg azokat a tanfolyam kollégáival. 29. oldal/158