Miről beszélünk ultra-feldolgozott élelmiszerekről
Az emberiség hajnala óta az ételt főzéssel, szárítással, erjesztéssel alakítottuk át. Hogyan jutottunk ma elő az ujjal mutató "ultra-feldolgozott" ételek elkészítéséhez? És valóban károsak? Anthony Fardet, a Clermont Auvergne Egyetem kutatója elmagyarázza, hogy az élelmiszerek iparosítása túl messze megy az egészségünkért.
Az egymillió évvel ezelőtti tűz háziasítása óta, amely lehetővé tette az ételek főzését, az emberiség három másik fő táplálkozási átmenetet tapasztalt.
Az első körülbelül 12 000 évvel ezelőtt történt, amikor vadászó-gyűjtögető őseink földműves-pásztorokká váltak, jelezve az átmenetet a paleolitikumból a neolitikumba. Ezután az emberek elkezdtek több gabonafélét, tejterméket és tenyésztett húst fogyasztani.
A második átmenet az első ipari élelmiszerek gyártásának felel meg, a 18. században, miután Angliában feltalálták a gőzgépet. Az 1795-ben bekövetkezett konzervipari fejlődés nyomán a doboz a jelképévé válik.
Végül a harmadik táplálkozási átmenet az 1980-as években következett be, a feldolgozott élelmiszerekről az ultra-feldolgozott élelmiszerekre való áttéréssel. Ez a lépés az ételeink növekvő mesterséges működését tükrözi: az élelmiszer egyre több összetevőt vagy mesterséges adalékot tartalmaz.
Ez az utolsó átmenet a krónikus betegségek elterjedésének robbanásával és a jó életerő várható élettartamának stagnálásával (sőt néha csökkenésével) jár (ami Franciaországban ma átlagosan 63 év).
Világszerte minden ötödik halál oka a helytelen táplálkozás
A kutatók jelenleg megpróbálják meghatározni az egészséges élettartam ezen stagnálásának okait. Valószínűleg több tényező is érintett: szennyezés, egyre inkább ülő életmód, de a kiegyensúlyozatlan étrend továbbra is a krónikus betegségeink fő tényezője, valamint a korai halálozás növekedése. Így a világon minden ötödik halálozás helytelen étrenddel, három korai haláleset kettő pedig krónikus nem fertőző betegséggel (cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, rákos megbetegedések) függ össze.
Ha az első három táplálkozási átmenet az emberiség fejlődését azzal kísérte, hogy a technológiát az élelmiszer szolgálatába állította, akkor az utolsó több technológiát tükröz a profit szolgálatában: az emberek már nincsenek a középpontban, és az ételnek alkalmazkodnia kell az idő és a jövedelmezőség korlátaihoz. . Azzal, hogy mindig egyre alacsonyabb költségek mellett gyártunk, egyre több mesterséges ételt hoztunk létre.
Ezenkívül az élelmiszerbiztonság érthető és szükséges megszállottsága egészséges ételeket eredményezett a táplálkozási minőség rovására: a fertőző betegségeket krónikus betegségekkel helyettesítettük.
Mi az a ultra-feldolgozott élelmiszer ?
A "jó" osztályozás keresése a kutatás egyik fő tevékenysége. Osztályoztunk állatokat, növényeket, ásványi anyagokat, bolygókat, atomokat. És osztályozzuk az ételeket is. Egészen a közelmúltig kétféle rangsort használtak. Az ételeket sematikusan csoportosítottuk, akár természetük, akár az adott tápanyagban lévő tartalmuk szerint.
Az első esetben például a növényi termékeket gabonafélék, hüvelyesek, diófélék vagy olajos magvak, gyümölcsök és zöldségek, állati termékek vörös és fehér húsok, tojás, tejtermékek, tenger gyümölcsei, rovarok kategóriájába sorolták. A besorolás második típusában megkülönböztettek fehérjeforrást jelentő termékeket, magas cukor-, só- és/vagy zsírtartalmú ételeket (például snackeket és édességeket, gyorsételeket, tejdesszerteket stb.).
Számos epidemiológiai tanulmány támaszkodott ezekre a rangsorokra, hogy feltárja az ételek, az élelmiszercsoportok, az izolált tápanyagok közötti összefüggéseket és a különböző krónikus betegségek vagy metabolikus deregulációk (hiperglikémia, hiperkoleszterinémia, magas vérnyomás, metabolikus szindróma) kialakulásának kockázatát. Ez a munka alapul szolgált az 1960-as évek óta országonként elfogadott táplálkozási ajánlásokhoz.
A legutóbbi megfigyelések azonban megkérdőjelezték e rangsorok relevanciáját, és azzal érveltek, hogy az élelmiszerek feldolgozásának mértékét vegyék figyelembe, nem pedig származásukat vagy tápanyagtartalmukat.
Az élelmiszer-feldolgozás mértéke befolyásolja az egészséget
Brazíliában néhány év alatt a 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás robbant, egyre fiatalabbaknál, főleg az 1990-es évektől.
A 2000-es években epidemiológiai tanulmányok, valamint a WHO vagy más intézmények jelentései alapján a brazil epidemiológusok megállapították, hogy az étrend és az egészség közötti kapcsolat inkább az élelmiszer-feldolgozás mértékével, mint a táplálkozási összetételükkel függ össze.
Megfigyeléseik arra késztették őket, hogy elgondolkodjanak az élelmiszerek átsorolásának fontosságától a feldolgozási fokuk szerint. Az élelmiszer-feldolgozás mértéke alapján öt nemzetközi osztályozási rendszer feltárása és értékelése után új osztályozással álltak elő, a NOVA osztályozással (portugálul „új”). Ez az élelmiszereket a feldolgozás céljától függően négy technológiai csoportba sorolja: