Mit édesítünk
A cukor a cukrászda fő édesítője, de a címkéken gyakran más néven szerepel. A szacharóz egy kettős cukor, amely a két egyszeres cukor glükózból (szőlőcukor) és fruktózból (gyümölcscukor) áll, és cukornádból és cukorrépából nyerhető. A cukor sok energiát tartalmaz, támogatja az ételek ízét és nagyon jó
jó tartósítószer.
A laktóz, a dextróz, a maltóz, a szacharóz a címkéken gyakran használt kifejezések. Olyan cukortípusokra utalnak, amelyek tulajdonságai hasonlóak a háztartási cukoréval: édesítenek és energiát adnak. A glükóz gyorsan felszívódik a vérbe, és gyakran élvezi a gyors energiapattanást. A fruktóz sokkal édesebb, mint az asztali cukor, de nem kristályosodik ki. Mivel a szervezetnek nincs szüksége inzulinra a fruktóz megemésztéséhez, korábban sok diétás termékben használták. Ma kritikusan tekintenek rá, többek között azért, mert bizonyíték van arra, hogy a magas fruktóztartalmú étrend elősegítheti az elhízás és a magas vérnyomás kialakulását.
Nem olyan édes, mint a kristálycukor, de különleges aromájú édesítő ételeket is lehet használni a finomságokban:
ÉDESEM
A méz végtelen sokféle változata a különféle virágok, növények és feldolgozási formák sokaságából adódik. Attól függően, hogy a méhek mire készülnek,
Megkülönböztetik a virágot, a nektárt és a mézharmat mézet, amely centrifugális, csepegtetett, préselt, méhsejtes, sütő vagy szűrt mézként kerül forgalomba. A méz főleg glükózból, fruktózból és néhány más típusú cukorból áll; édesítő ereje valamivel kisebb, mint a cukoré. A méz 20 százaléka víz, és kis mértékben tartalmaz különféle enzimeket, ásványi anyagokat, fehérje építőelemeket és apró vitaminnyomokat. Sem ő, sem a méztartalmú édesség nem válik "egészségesebbé", mint a cukor.
További információkat a méz rovatban talál.
SZIRUP
Ha a cukrot tartalmazó növényi részeket hosszú ideig vízzel forralják, sötét, viszkózus és nagyon tömény folyadék keletkezik. A felhasznált növények legtöbbször a névben találhatók: Répaszirup ismert ebben az országban, de juhar és datolyaszirup is
vannak szeretőik. A szirup valamivel több mint 60 százalék cukrot és viszonylag magas ásványi anyag tartalmat tartalmaz. Erős, jellegzetes aromája és színe miatt kiadós ételek ízesítésére és színezésére is alkalmas.
SŰRŰ LÉ
Sűrű, nagyon édes gyümölcslé marad, ha az alma, a körte vagy más gyümölcs levét addig forralják, amíg a víz nagy része el nem párolog. Különösen az almát, a körtét és az agavé szirupot használják sok konyhában a granulált cukor gyümölcsös alternatívájaként.
A gyümölcsben lévő vitaminok szinte teljesen elvesznek a szirup előállításakor, ami a többnyire édes-savanyú íz és néhány ásványi anyag mellett 65–85 százalékos cukor. Az alma és a legtöbb más tömény gyümölcslé édesítőereje alacsonyabb, mint a cukoré, csak 70 g agave-szirup elegendő 100 g cukor pótlására.
ÉDESÍTŐK ÉS CUKORCSERÉK
A kalória nélküli édességhez gyakran cukorpótlókat vagy édesítőszereket használnak. Jogilag élelmiszer-adalékanyagnak tekintik őket, ezért azokat külön engedélyezni kell, és külön fel kell tüntetni a csomagoláson. A jól ismert cukorpótlók közé tartozik a szorbit (E 420), amelyet a rágógumihoz, a csokoládéhoz és a pralinéhoz töltenek, valamint a xilit (E 967), amely ellensúlyozza a fogszuvasodást, és ezért rágógumihoz adják. Az „édesítőszer” funkciójuk után egy E szám vagy az édesítőszer neve jelenik meg a csomagolt élelmiszerek összetevőinek listáján. A cukorpótlók mind olyanok, amelyek energiatartalmúak, édes íze van, de nem szükséges az inzulin megemésztése. A fruktóz kivételével, amely nem tekinthető adalékanyagnak, a cukorpótlók a cukoralkoholok csoportjába tartoznak.
Az édesítőszerek, például az aszpartám vagy a szacharin különböznek: túlnyomórészt szintetikusan állítják elő őket, és gyakorlatilag nincs energiatartalmuk. Mivel mindig vannak arra utaló jelek, hogy ártalmasak lehetnek az egészségre, az édesítőszereket és a cukorhelyettesítőket nem szabad korlátlan ideig használni. Ehelyett pontosan szabályozott, hogy melyik anyag melyik élelmiszercsoportba és milyen mennyiségben adható. Mivel a különféle édesítőszerek tulajdonságaikban különböznek, és nem harmonizálnak minden más ízzel, gyakran kombinációkat alkalmaznak.