Mit kell figyelembe vennie, ha bort rendel az étteremben

Nyitott bor, dekantálás és melyik pohár? Hozhatok saját bort az étterembe? Hogyan szolgálják fel a bort?

Kategóriák

  • Alapok
  • bortermelés
  • Borászat
  • Bor neve
  • Bordugók
  • Bor tárolása és tartósítása
  • Borszolgáltatás és élvezet
  • A bor minősége és szenzoros
  • Bor és étel
  • Bor és egészség
  • Információforrások
  • Bor és üzlet

A bor fontossága egy étteremben már a borlapról is kiderül. Ha csak olyan információk találhatók, mint a „Pinot Grigio”, a „görög vidéki bor” vagy a „házi bor (vörös)”, akkor jelentősen csökkenteni kell a minőségre vonatkozó elvárásait. A jó borlap bizonyos hatókörű, tartalmaz mind nyitott, mind palackozott borokat, legalábbis a fehér és a vörös változatban, és legalább az egyes borok évjáratát, eredetét és szőlőfajtáját (-jait) jelöli.

rendel

A borválaszték

A bor és az ételek harmóniája összetett kérdés. Vendégként gyakran nem ismeri pontosan azokat a borokat, amelyek szerepelnek az étlapon, az összetevőket és a megrendelt étel elkészítési módját. Ezért a kiszolgáló személyzet (a pincér vagy a pincérnő) feladata, hogy kétség esetén segítséget nyújtson a vendégnek a borválasztásban. Képesnek kell lennie arra, hogy felmérje, melyik bor melyik ételhez passzol, és éreznie kell, hogy a vendég mennyit hajlandó költeni egy üveg borra. Vendégként egyértelműen meghatározhatja az árkategóriát - vagy megkérdezheti, hogy egy bizonyos bor, amelynek ára a kívánt tartományban van-e, illik-e a választott ételhez; ez diszkréten, de egyértelműen jelzi a kívánt árszintet.

Sajnos sok esetben a kiszolgáló személyzet nem túl jártas a borban - még akkor sem, ha a borlap jó benyomást kelt. Előfordul, hogy a borokat legalább részben az érzékszerveik szerint írják le az étlapon, így durván képet kaphatnak aromájukról és állagukról. Ha igazán egyedül vagy a bor kiválasztásakor, a kezdőknek szánt „Étel és bor” kategória segítséget nyújt: Mit kell figyelembe venni a bor és az étel kombinálásakor?

A sommelier vagy sommelier

A csúcsgasztronómiában a sommelier vagy a sommelier kifejezetten felelős a borokkal kapcsolatos tanácsadásért. Speciálisan képzett kiszolgáló személyzetként a sommelier vagy a sommelier a bor egész világára vonatkozó mélyreható, kiterjedt speciális ismeretekkel rendelkezik, és felelős a borok éttermi megvásárlásáért és tárolásáért is. Ezért nagyon jól ismeri az étlap összes borát (amelyet saját maga készített), valamint a konyha stílusát és az egyes ételeket. A sommelier vagy a sommelier kompetensen tudja ajánlani az étkezéshez megfelelő bort (vagy a borhoz megfelelő ételt) - ebben a tanácsban lehet és kell bízni.

A sommelier céh egyes képviselőiről néha azt mondják, hogy tanulságos vagy arrogáns magatartást tanúsítanak. Ha ez megtörténne - mint bármely más szolgálati szakmában - teljesen helytelen és szakszerűtlen. Ezzel ellentétben nem illik a sommelier-t vendégként lenyűgözni, sőt saját borismeretével is felülmúlni. Ismerőként nem kellene ilyen levegő.

A ceremónia

Ki az nyitott bor Ha megrendeli, általában pohárba öntik vagy kancsóban tálalják. A finomabb módszer az, ha nyitott borokat öntünk az üvegből az asztalnál, miután a vendég megnézte az üveget.

Megrendelése után a üveg bor ezt kezdetben bezárva mutatják be a vendégnek. Ezután a címke segítségével ellenőrzi, hogy valóban a kívánt bor-e. A választás lehetséges megváltoztatása most is problémamentesen lehetséges.

Csak azután nyitják ki az üveget az asztalnál, hogy a vendég jelezte, hogy egyetértenek. Aztán kap egy minta italt. Ha nem tudja vagy nem akarja maga elvégezni az ellenőrzést, megkérheti egy másik vendéget az asztalnál vagy a kiszolgáló személyzetet, hogy próbálja ki a bort. Mint aki megpróbálja a bort (mert általában rendel is), ellenőrizze, hogy az illata és íze tökéletes-e. Ez a teszt nem a bor kommentálásáról vagy értékeléséről szól, hanem a lehetséges hibák, például a parafa kóstoló korai felfedezéséről és panaszkodásukról. Ha az üveget természetes parafával zárták, megnézheti és/vagy megszagolhatja; Ily módon azonban nem talál olyan borhibát, amelyet nem ismerne fel sokkal tisztábban a pohárban.

Az illatot és az ízt nyugodtan kell megtenni. Ha a bor hibátlan, fejjel bólintással vagy egy rövid, pozitív megjegyzéssel („Rendben van.”) Jelzi jóváhagyását. Nem szükséges külön minőségértékelés - de természetesen a borral kapcsolatban is részletesebben kifejezheti magát. Ha bizonytalan a hibátlan minőségben, akkor kérje a szolgáltató személyzet véleményét; néhány borhibát még a szakemberek számára sem könnyű észrevenni. Csak akkor öntik az egész vacsorára, ha biztos abban, hogy a bor hibátlan; az ügyfél vagy a bort megkóstoló személy utoljára kapja meg az utántöltést.

Előfordulhat, hogy például a parafa íze csak hosszú idő után válik észrevehetővé - növekvő légi érintkezés vagy magasabb hőmérséklet mellett. Akkor is panaszkodhat a borra, és megkérheti a szolgálatot, hogy végezzen ellenőrzést a gyanú megerősítése érdekében. Senkinek sem kell parafa bort inni, csak mert állítólag késő panaszkodni. A panasz azonban hihetetlenné válik, amikor ketten már szinte az egész palackot megitták.

A pénzügyi oldal

Az éttermi vállalkozásoknak másként kell számolniuk, mint a kiskereskedőknek. Ezért logikusan drágább a bor az éttermekben, mint az üzletekben. A holdárak azonban nem indokoltak. A vételár 100–200 százalékos pótdíja megfelelőnek tűnik, mivel a százalékos felárnak alacsonyabbnak kell lennie, annál drágább a bor.

A csúcsgasztronómián kívül egy tisztességes üveg bornak 20 euró alatt kell lennie; a jó minőség általában 20 és 40 euró közé kerül.