Mit kell tudni a gluténről
A búza a nyugati étrendben ma mindenütt jelen van. Ez képezi a kenyér alapját, amelyet a franciák 98% -a fogyaszt, de sok olyan széles körben használt terméknek is, mint a tészta, sütemény vagy akár számtalan ipari termék. A búza glutént tartalmaz, mint sok szem. Idézhetünk például árpát, rozst, tönkölyöt vagy kamut. A glutén a prolamin családból származó fehérjék összessége, amely gabonafélékenként változik.
A modern búza története
1964-ben az amerikai agronomus, Norman E. Borlaug kifejlesztett néhány búzafajtát, amelyeket visszakeresztezéssel nyertek (nevezetesen Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64, Super X) és kivételes hozammal jellemezték. Ezek a búzák megnyerték az agrár-élelmiszeripart, természetesen a hozamuk, de a sajátjuk miatt is nagyon magas gluténtartalom, ami érdekes mechanikai jellemzőket ad nekik. A glutén valóban ragadós és rugalmas anyag, amely lehetővé teszi a kenyérkészítést és megkönnyíti a készítmények megtartását. Ezeket a módosított búzafajtákat termesztik ma tömegesen.
Glutén és egészségügyi problémák
A magas gluténtartalmú búza mindenütt jelenléte az elmúlt évtizedekben a lakosság éles gluténfogyasztásához vezetett. Megfigyeljük egyre több gluténnel kapcsolatos egészségügyi probléma, amelyek különböző formákat ölthetnek, és nagyon különböző módon nyilvánulhatnak meg.
A glutén hatása a béláteresztő képességre
Számos étrendi és környezeti tényező gyanítja, hogy befolyásolja a zonulint, amely szabályozza a bélbélés szoros csatlakozásait. Bebizonyosodott, hogy a modern búza az az élelmiszer, amely a legmagasabb 1,2-zonulin termelést okozza, ami ehhez vezet fokozott béláteresztő képesség. Ez a túlzott permeabilitás lehetővé teszi, hogy a prolaminok és különösen a búza-gliadin, amelyet az enzimek gyengén emésztenek, áthaladnak a szűk kereszteződéseken. Ezek az idegen testek, majd a vérben jelen vannak, immunreakciókat váltanak ki. Keresztreakciók esetén az immunrendszer a szervezet bizonyos sejtjeivel szemben fordulhat, és autoimmun betegséget válthat ki, amely nagyon változó és amely mindegyik genetikai hajlamától függ.
A gluténnel kapcsolatos egészségügyi problémák három típusba sorolhatók: allergia, intolerancia és túlérzékenység.
Gluténallergia
A gluténallergia ritka. A glutén elfogyasztása után nagyon hamar megnyilvánul, és az allergiás reakció tipikus tüneteit mutatja: viszketés, bőrpír, ödéma és néha anafilaxiás sokk.