Mitől jó a kenyér
A kenyér különféle típusú - Teljes kiőrlésű kenyér, bagett, fekete kenyér, fehér kenyér vagy rozskenyér, hogy csak néhányat említsünk. De pontosan mitől lehet jó kenyér? Honnan származik a kenyér? Mik az összetevői? Hogyan sütik a jó kenyeret? És hogyan lehet úgy tárolni, hogy hosszú ideig friss maradjon, és ne legyen elavult íze?
Jó kenyér: kívül ropogós, belül lédús
A jó kenyeret számos tényező ismerheti fel:
A jó kenyér jó illatú. Kellemes illata van, és fajtától függően a gyümölcstől a csípősig, enyhe vagy enyhén savanykás. Ízlik kenhetőség vagy feltét nélkül is. Még akkor is, ha ugyanazon a napon már nem fogyasztják, néhány nap múlva is jó íze van.
A kéregnek sütés után kissé meg kell pattannia. Amikor kihűl, összehúzódik, és a kéregben finom repedések keletkeznek, amelyek hálószerűen nyúlnak át a kenyéren. Ez a kenyér minőségi jellemzője. A morzsa a kenyér belső működése. Neki kellene lédús legyen, de az is rugalmas. A rugalmasságot az ujjával benyomva lehet tesztelni. Ha a kenyér visszatér a kiindulási helyzetbe, ez jó jel.
Egy kenyérben is lehetségesnek kell lennie kevés só megakadt i alatt. d. R. 2%.
Honnan származik a kenyér?
Több mint 10 000 évvel ezelőtt az emberek a Gabonatermesztés. Eredetileg őrölt formában fogyasztották vízzel, mint zabkása vagy leves. Később a gabonapelyhet süteményként sütötték egy forró kövön vagy a tűz hamujában. Ez a kenyér archetípusának tekinthető.
Az első sütőkemencék felépítésével és az egyiptomiak felfedezték az élesztő hatásait ez így lett Kenyérsütés forradalmasította. Később a rómaiak tovább optimalizálták a kenyérsütést malmok és kenyérgyúró gépek feltalálásával és a sütő továbbfejlesztésével.
Láthatja - a kenyérsütésnek nagy hagyománya van.
Recept: tiroli lapos kenyér
Alapvető recept 5 lepényhez
Hozzávalók kenyérsütéshez
A kenyérsütéshez alapvetően négy összetevő elegendő - liszt, víz, só és kovász. Van még egy fontos tényező, amelyet szem előtt kell tartani - az idő. Ezek az összetevők jelentik minden kenyér alapját.
Bármely kenyér fő alkotóeleme a liszt. Nem minden liszt jön létre egyenlően, ezért különböző típusokra osztható. A liszt típusa megmondja, mennyit őrölt a gabona. A közönséges háztartási liszt 405 típusú búzaliszt. Nagyon finom és nagyon fehér színű. A kiváló minőségű lisztek, például 1800 rozsliszt, nem annyira finomak és sötétebbek. A teljes kiőrlésű liszteknek már nincs típusuk.
Kenyérsütéskor a recepttől függően több típust kevernek össze. Ez összefügg azzal, hogy z. B. a magasabb liszttípusok vagy a teljes kiőrlésű liszt gyengébb sütési képességgel bír. A búzaliszt magas arányban tartalmaz glutént és keményítőt, ezért sütésre különösen alkalmas.
Vannak más típusok is, például tönkölyliszt, kukoricaliszt, zabliszt, rizsliszt, hajdina liszt és sok más, különböző tulajdonságú liszt.
Élesztő helyett kovászként kovász is használható. Lisztből, vízből és mikroorganizmusokból áll. A benne található tejsavbaktériumok és élesztők biztosítják a tészta erjedését. A kovász finomítja az aromát és az ízt, valamint javítja az eltarthatóságot.
Az idő egy másik fontos tényező. A tésztának kellő időt kell adnia a keléshez, ami viszont azt jelenti, hogy kevesebb élesztő használható és annál változatosabb a kész kenyér aromája.
A víz ugyanolyan releváns komponens. Enélkül nem mehetnek végbe az élesztő fermentációját lehetővé tevő enzimatikus folyamatok. Az is érdekes, hogy a víz keménysége befolyásolja a tapadó tulajdonságokat. Ily módon nagyon kemény, sok ásványi anyagot tartalmazó vízzel kisebb térfogatú, finomabb pórusú és rugalmas, szilárd morzsát tartalmazó kenyerek hozhatók létre. A nagyon puha víz felhasználásával durvább pórusú, száraz és morzsalékos morzsákat tartalmazó lapos kenyér keletkezhet.
A só ugyanolyan fontos. A búzatésztában például biztosítja a méretstabilitást. De légy óvatos: ne adj túl sok sót a tésztához! Búzalisztes tészták esetében a só hozzáadása 1,8-2,2%, teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű kenyér esetén csak 1,5-1,8% legyen.
Recept: édesburgonyás kenyér
A recept szerint 750 g kenyér készül
Hogyan süthetek kenyeret?
A következő lépések természetesen változhatnak a sütendő kenyér típusától függően. Mivel minden tésztát különböző hosszúságig kell gyúrni, megemelni, formázni, vágni vagy sütni.
készítmény: A tényleges kenyérsütés megkezdése előtt ebben a fázisban, a kenyér fajtájától függően, például előtésztát készítenek, vagy frissítik a kovászot. Egyébként ebben a lépésben a konyhában készülnek.
Keverd össze: Az összetevők - liszt, víz, élesztő és só - összekeverése az első lépés a kenyérsütésben, és gyakran a gyúrási szakasz első lépéseként tekintenek rá.
Gyúr: A tészta összegyúrása az alapja a jó morzsaszerkezet kialakulásának. Gyúráskor elengedhetetlen, hogy jól és finoman végezzük. Jobb, ha hosszabb és szelídebb, nem mintha a tésztát átgyúrnák, és elveszítené stabilitását. Erre a célra dagasztógép alkalmas, amely a kézi dagasztással szemben egyenletesebben működik.
Tészta pihenés: Ezt botfőzésnek is nevezik, és ez a még nem formázott tészta első lépése (korrektúra). Ez 20 és 28 fok közötti hőmérsékleten történik, hogy az élesztő a lehető legjobban szaporodhasson. A tészta ebben a fázisban történő feldolgozásával a tésztát meghúzzák, beállítják a hőmérséklet eloszlását a tésztában, és széndioxidot cserélnek oxigénnel az élesztő aktivitásának növelése érdekében.
alakítani: Pihentetés után a kenyértészta a kívánt formára kerül. Ha több darab tészta készül, a recepttől függően több időre lesz szükségük a pihenésre.
A tésztát a recepttől függően gyorsan és néhány egyszerű lépésben formázzák. A sima és szilárd felület fontos, hogy a kenyér jól sikerüljön.
Végső főzés: Ezt a lépést darabos főzésnek is nevezik. 25 és 35 fok közötti hőmérsékleten a tészta még utoljára megemelkedik sütés előtt, és megkezdődik az élesztő fermentációja. De alacsonyabb hőmérsékleten is hobbi pék készíthet ízletes kenyeret.
Bevág: A kenyér típusától függően a tésztát különféle módon vágják késsel vagy borotvapengével. Ennek eredményeként a sütőben a tészta felülete szabályozottan szakad és kidudorodás alakul ki. Ez a felület magasabb kéregrésze, és jobb ízhez vezet.
sütni: Kenyérsütésnél fontos, hogy egy nagyon jól előmelegített sütő legyen egy sütőkővel, amelynek hőmérséklete kezdetben nagyon magas, majd leesik. Az elején magas páratartalom a sütőben biztosítja, hogy a tészta felülete rugalmas maradjon. Ezt gőzöléssel (más néven gőzöléssel) lehet elérni. De óvakodjon a hobbi pékektől: Nem minden sütő alkalmas erre a folyamatra, amikor egy kis pohár vizet öntenek a forró kemence padlójára. Ha nem biztos abban, hogy készüléke alkalmas-e erre, kérdezze meg a gyártót.
Az újabb sütők gőzfunkcióval rendelkezhetnek, amellyel gőzölhető. A sütési idő a tészta méretétől és a kívánt barnulástól függ.
lehűlés: A hűtési szakaszban a kenyér kifejleszti teljes aromáját. Ezenkívül finom repedések jelennek meg a kéregben - az úgynevezett fenestration.