Mítoszok a húsról, miért jó a hús a test számára
1. mítosz: A húst minden nap meg kell enni
Bár manapság a hústól való tartózkodásnak kifejezett vallási árnyalata van, ennek a szokásnak a kora jóval idősebb a vallások koránál, és kizárólag azokhoz a fiziológiai momentumokhoz kapcsolódik, amelyeket az ember megfigyelt az állatoknál. Végül is valószínűleg észrevette, hogy még háziállataink is rendszeresen megtagadják szokásos ételeiket, és füvet fogyasztanak.
Az ilyen étkezési magatartás jelentése emberekben és állatokban egyaránt megegyezik. A hús táplálkozása (különösen, ha nem megfelelő mennyiségű növényi táplálékkal kiegyensúlyozott) fokozatosan a bél mikroflóra megsértéséhez vezet. Ez különösen jellemző egy olyan személyre, aki a ragadozókkal ellentétben nagyon hosszú bélű, hajlamos a hosszan tartó késleltetésre és a húsmaradványok rothadására.
Ugyanakkor az egészséges bélben hasznos bifido és laktobacillusok, amelyek durva növényi élelmiszerek maradványaival táplálkoznak és felelősek az emberi immunitásért (ideértve a rákelleneseket is), az állati fehérje maradványain élősködő rothasztó baktériumok helyébe lépnek.
És minden nem lenne semmi, de a rothadó baktériumok élő termékei nagyon mérgezőek a szervezetre, sok betegséghez vezetnek, és még az emberi életet is csökkentik.
Egyébként a korhadt mikroflóra nagyrészt felismeri a húskészítmények rákkeltő potenciálját, amelyet az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legutóbb deklarált, és nagy zajjal jár az egész világon.
Nagy mennyiségű hús állandó fogyasztása nem kompatibilis a normál bél mikroflóra. Nos, ha ezt még nem kompenzálják a nyers növényi élelmiszerek - ez egy közvetlen út a vastagbélrákhoz.
Ugyanezek a böjtök betartása, azaz a húsevés átmeneti tartózkodása és a túlnyomórészt nyers növényi táplálékra való áttérés lehetővé teszi a bél mikroflóra egyensúlyának időben történő helyreállítását. Nagyon fontos azonban, hogy ne tartózkodjunk a hústól, hanem megfeledkezzünk a második komponensről - a durva növényi ételekre való áttérésről. Végül is, ha a húst fehér kenyérrel, kekszekkel, burgonyával és más finomított termékekkel helyettesíti, amelyekben teljesen nincs élelmi rost, a bifido és a laktobacillusok szinte semmilyen táplálékot nem kapnak. És a mikroflóra egyensúlyának helyreállítása nem fog megtörténni.
2. mítosz: A hús a legteljesebb fehérjét tartalmazza
A hús az egyik legteljesebb fehérjeforrás. De csak elméletileg. Az biztos, hogy a hőkezelt húst rendkívül nehéz megemészteni (és minél többet eszünk, annál nagyobb ez a százalék) egyszerűen nincs ideje jól megemészteni, és mindezek a félhúsból származó fehérje maradékok az emésztett anyag átjut a vastagbélbe, ahol az összes emésztetlen hús rothadó mikroflóra hatása "rothad". Ennek eredményeként a húsfehérje-asszimiláció százaléka nem éri el az 50% -ot sem.
Nem lehet egyértelmű következtetést levonni a húsfehérje hasznosságáról, ha nem tudja, mennyi zsír van az elfogyasztott húsban vagy kolbászban.
Itt azonban felmerül a kérdés: "Miért hús?" És valóban, miért csak a hús emészthető meg rosszul, és nem a tenger gyümölcsei, a hal, a baromfi vagy a tojás? Ezek szintén fehérjetermékek. Az a helyzet, hogy a lassú emésztés nem annyira különbözik magában a fehérjében (tiszta formájában nagyon gyorsan felszívódik), mint a fehérjéhez kapcsolódó zsírban. Tehát a hús nemcsak sokkal több zsírt tartalmaz a baromfihoz, a halhoz vagy a tojáshoz képest, de a húszsír (ne felejtsük el, a sertészsír) az egyik legemészthetetlenebb. Ennek eredményeként a zsíros hús és kolbász asszimilációs ciklusa akár három napig is eltarthat. Összehasonlításképpen: a tojásokat, a halakat és a tenger gyümölcseit (a legkövérebb fajok kivételével) két-három óra alatt emésztik, a baromfit és a zsíros halfajokat csak néhány óra alatt.
3. mítosz: A hús táplálóbb, mint a hal
A hús és a hal is gazdag fehérjeforrásként, következésképpen minden étkezés fő táplálékaként ismert. De ha van választás, az emberek - főleg a férfiak - döntő többsége húst választ - sokkal kielégítőbb okokból.,
Az íztől eltérően az ételek tápértékét és előnyeit nem egy fő komponens, hanem az összes komponens teljes mennyisége határozza meg. És nagyon gyakran egy ingatlan esetében, bár nagyon hasznos, nem veszünk észre egész sor káros tulajdonságot.
Az a tény, hogy minden sejtünk membránja zsírból áll. Néhány ilyen zsír, amelyet szintetizálhatunk, és amelyet kész formában kell beszereznünk az ételtől - és ez vonatkozik a tengeri halak és a tenger gyümölcseire. Miért nem tudjuk magunkat szintetizálni? Nagyon egyszerű! Az élet az óceánban született, és az evolúció során az élő szervezetek a tengerben éltek, és akadályok nélkül nyerték ezeket a zsírokat véges formában, algákat, tenger gyümölcseit, apró vagy nagy halakat, tengeri állatokat fogyasztva. Méretének és képességeinek megfelelően mindenki könnyen beszerezhette az élethez szükséges zsírokat tengeri forrásból.
Például azok a zsírok, amelyeket tudományosan "omega 3 többszörösen telítetlen zsírsavaknak" neveznek, olyan anyagokat szintetizálnak, amelyek csökkentik a véralvadást, hozzájárulnak az erek tágulásához, csökkentik a szív túlzott izgatottságát és az inzulinrezisztenciát, és ezáltal - a cukor és a koleszterin szintjének emelkedését. vérben. Elegendő? De ezek a hatások csak a szív- és érrendszerre vonatkoznak!
Amikor - ahogy lennie kell - az "igazi férfiak" csak húst esznek, sok más zsírt kapunk. Természetesen szintén fontosak, de egyensúlyban kell lenniük a tengeri zsírral. Ha elhanyagoljuk a halakat, egy idő után sejtjeinkben csökken a tengeri omega 3 zsírok mennyisége, és helyüket az állati zsírok foglalják el. De ezek között más sejt hormonok szintetizálódnak a sejtekben, amelyek éppen ellenkezőleg, hozzájárulnak a véralvadás, a vérnyomás és a szív ingerültségének növekedéséhez. Ennek eredményeként megszakad egy kényes egyensúly, amely biztosítja a szív- és érrendszer megfelelő működését.
4. mítosz: A kolbásznak a szokásos rózsaszínűnek kell lennie
Gyerekkora óta megszokhattuk, hogy a kolbászoknak gazdag rózsaszínű a színe, és amikor külföldre megyünk a húshagyományairól híres országokba, sokan meglepődünk azon, hogy az ottani kolbász sötét cseresznye. És közben, ha a kolbászok főleg természetes húsból állnak, akkor ez a szín kell, hogy legyen. Végül is ez az erjesztett hús legtermészetesebb színe.
Az étel bármilyen élénk színe leggyakrabban a mesterséges adalékanyagok jelenlétét jelzi, beleértve azokat is, amelyek célja az alacsonyabb rendű összetevők jelenlétének elrejtése.
De, mint mondják, ízlésnek és színnek nincsenek társai. Ha szereted a kolbász színét, akkor ezzel nincs semmi baj (kivéve a nagy mennyiségű nitrit esetleges rákkeltő hatását). Ugyanakkor meg kell értenie, hogy minél világosabb a kolbász rózsaszínű színe, annál kevesebb valódi húst tartalmaznak.
5. mítosz: A grillezett hús a leg diétásabb
Úgy gondolják, hogy a grillezett hús a legtermészetesebb, a legfinomabb és ami a legfontosabb, a leghasznosabb mindenféle húsétel közül, mivel nem használnak zsírokat vagy zsíros szószokat. Sőt, a grillezett vagy nyárs hús előkészítése során éppen ellenkezőleg, elveszíti zsírjának egy részét.
És ez a nézet elég helyes, de csak akkor, ha kizárólag az érelmeszesedésről vagy a szív- és érrendszeri betegségekről beszélünk. Ha általában az egészségről beszélünk, akkor emlékeznünk kell egy nagyon kellemetlen pillanatra, amely a hús elkészítésének ehhez a módjához kapcsolódik.
Az intenzív hőkezelés mindig jelentősen javítja az ételek ízét, és… drasztikusan csökkenti annak előnyeit, és néha ártalmasá teszi az ételeket.
Az a tény, hogy nagyon magas hőmérsékletnek kitéve (és nem mindegy, hogy grill vagy serpenyőről van szó) a kreatin, az aminosavak és a glükóz hústartalma között nagyon veszélyes rákkeltő anyagok alakulnak ki. És minél jobban megsült a hús - vagy annál jobb, mint manapság divatos mondani -, annál több ilyen rákkeltő anyag fog tartalmazni.
7. mítosz: A vörös hús az egyik legártalmasabb étel
Mindenki csak arról beszél, hogy a szív és az erek krónikus betegségeit okozza, és emellett a gyomor és a belek rákjának fő oka. Sok szakember még támogatja a vörös hús élelmiszeripari szigorú korlátozásainak bevezetését.
Amit olyan különleges tudósok fedeztek fel a vörös húsban, hogy azt teljesen ki kell zárni az étrendünkből?
És amint azt a témával kapcsolatos számos tanulmány objektív elemzése mutatja, semmi olyan ultrakörnyezet, amely csak a vörös húsra lenne jellemző. Ha a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatáról beszélünk, akkor ez valóban közvetlenül összefügg az élelmiszerben lévő vörös hús mennyiségével, de ez nem annyira a hús rostjainak köszönhető, mint inkább a modern állati termékek magas koleszterinszintjének és telített állati zsírjának.
A tejtermékekben nagy mennyiségű koleszterin és telített zsírfogyasztás következtében kialakuló érelmeszesedés kockázata pontosan megegyezik.
Ami a gyomor- és bélrákot illeti, akkor minden nem olyan világos. A hús magas hőmérsékleten történő feldolgozásakor (intenzív sütés, grillezés) képződő rákkeltők kétségkívül rendkívül veszélyesek, de fehér hús vagy hal elkészítésekor is kialakulhatnak.
A nyers húskészítményekben (sonka, sonka, sonka) nagy mennyiségű só bizonyítottan rákkeltő hatású, és növeli a feldolgozott hús lehetséges rákkeltő hatását. De pontosan ugyanez a hatás van a pácolt zöldségek vagy a szójaszósz sójában. A kolbász-nitriteknek (amelyekből rákkeltő nitrozaminok szintetizálhatók a bélben) semmi közük a húshoz - ezek mesterséges adalékok.
Természetesen nagyon erős rákkeltő anyagok keletkeznek az epesavak lebontásával, amelyek zsíros hús fogyasztása során nagy mennyiségben szabadulnak fel a belekben. Itt azonban minden nem annyira világos. Mindenekelőtt a kulcsfontosságú tényező itt is a zsír, nem pedig maga a hús. Másodszor, az epesavak rákkeltő anyaggá történő átalakulásában a legfontosabb szerepet a kóros bél mikroflóra tölti be.
És bár a hús megfelelő táplálkozással hozzájárul a normál mikroflóra kiküszöböléséhez, beleértve az étrendben nagy mennyiségű növényi táplálékot, ez elkerülhető.
A vörös hús egyetlen potenciálisan rákkeltő összetevője önmagában a hem. Ez egy komplex fehérje az izom mioglobin összetételében, részt vesz az oxigén szállításában, amely jellegzetes vörös színt kölcsönöz a húsnak. Erős oxidálószer, és a vastagbél nyálkahártyájának hosszan tartó expozíciója növelheti a rák kockázatát. Meg kell azonban jegyezni, hogy egyrészt a hem egy része elpusztul a hőkezelés során, másrészt negatív hatása kiegyenlíthető a kiegyensúlyozott étrend miatt.
Ha azt akarjuk, hogy az emberek elkezdjék az étkezési hagyományokat egészségesebbé változtatni, rendkívül őszintének és objektívnek kell lennünk. Az egyhangú húsétel, amely magas arányban tartalmaz zsíros húst és kolbászt, valamint egyéb káros szokásokat, amelyek ezt az étrendet kísérik, számos nagyon súlyos betegség egyik fő tényezője. Ez egy tény. Az egyik legfontosabb termék betiltása (különösen egyértelmű bizonyítékok nélkül) azonban semmit sem fog elérni. Főleg, hogy a hússzokás mellett ennél sokkal többet kell változtatni.
Például a zöldekből származó kalcium és klorofill megkötheti a bélbe jutó hem egy részét, az élelmiszer-antioxidánsok pedig blokkolhatják annak rákkeltő hatását a bélsejtekre. Végül a rendszeres széklet megfelelő étrend fenntartása jelentősen csökkenti a hem érintkezési idejét, valamint az epesav lebontásának termékeit (lásd fent) a bélnyálkahártyában.
Vagyis a krónikus székrekedés, amely növeli a bélrák kockázatát, és általában húsevéssel jár, nem kötelező vörös hús kísérője.
7. mítosz: A csirkemell diétás hús, a többi csirke pedig káros
A közelmúltban a csirkemell szó szerint az egészséges táplálkozás szimbólumává és különféle szénhidrátmentes étrendek alapanyagává vált. Ennek fő oka az, hogy a teljes és könnyen emészthető fehérjék mellett a mellhús nagyon kevés állati zsírt és koleszterint tartalmaz. A második érv az, hogy a mellizmok izomrostjai fehér (és ezért hasznos) hús, míg a csirke többi részének izmai sötét (és ezért káros) húsra utalnak.
A valóságban azonban nincsenek kardinális különbségek a csirke különböző részei között. Igen, hogy egészen pontos legyek, a csirkecomb valamivel több állati zsírt és koleszterint tartalmaz a mellhez képest, de ezek a különbségek annyira minimálisak, hogy rendszeres étrend mellett nem befolyásolják az egészségét. Így 100 gramm mell csak 1-1, 5 grammal kevesebb állati zsírt és csak 20-30 mg kevesebb koleszterint tartalmaz. Következésképpen, ha nem eszik kilogrammos csirkét, akkor nem veszi észre az egyetlen csirkemellre való áttérés kézzelfogható előnyeit. És ha gondosan megtisztítja a csirke bőrét és zsírját - a csirke részei között nem lesz különösebb különbség.
A bőr és zsír nélküli csirkehús étrendi fehérjeforrás, és ha egy komoly termelő húsa, amely dúsított ételeket használ, akkor jó forrás az előnyös omega 3 zsírok számára is. És hogy a csirke mely részét használják fel az élelmiszerekben, nincs alapvető jelentősége.
Ami azt a félelmet illeti, hogy a csirke veszélyes vörös húsra utal, itt nincs ésszerű indok. Először is, a csípőmellhez képest sötétebb szín nem a magas potenciálisan veszélyes mioglobin-tartalommal (mint a valódi vörös marha, sertés és bárány esetében), hanem a pigmentekkel társul. ártalmatlan. Másodszor, egyetlen tanulmány sem mutatott ki figyelemre méltó kapcsolatot a sötét csirke fogyasztása és a vörös húsra jellemző krónikus betegségek kialakulásának kockázata között. Harmadszor, még a vörös hús esetében is ez a kockázat nem egyértelmű, amiről a 6. mítoszban részletesen beszéltünk.
8. mítosz: A fagyasztott hús csak ízekben veszít, táplálkozási tulajdonságai nem
A fagyasztott hús, csakúgy, mint bármely más fagyasztott étel, csak akkor tekinthető jó minőségűnek, ha rövid fagyidőszak van. A hideg csak a baktériumok ellen véd, de az oxigén ellen nem.
Természetesen nem maga a hús fagyasztása a hibás ezekért a változásokért, nevezetesen a hosszú távú tárolásért, amely fagyasztási technológiák révén válik lehetővé. És miért nem fordul elő ez például sonkával, sonkával, sonkával és más típusú nyers hússal hosszú távú tárolás céljából? Az a tény, hogy a fagytól eltérően ezzel a régi húsfeldolgozási technológiával az izomsejtek nagyon sokáig érintetlenek maradnak, ezért enzimjeik hosszú ideig fenntartják aktivitásukat. És ez csak ezek a proteolitikus enzimek, és felelősek a húsfehérje mély feldolgozásáért, amelynek eredményeként nemcsak a jellegzetes íz és aroma jelenik meg, hanem az antioxidáns hatású peptidek nagy száma is. Ezek a természetes antioxidánsok pedig megvédik a zsírt a nyers hústól az oxidációtól.