Most hivatalosan Japán a paradicsom e világ ínyenceinek - Act Asia
Milyen szégyen a francia konyha. A világ ínyencei új paradicsomot találtak: Japánt! A Michelin étteremkalauz ínyencjeinek ma már több háromcsillagos étterme van Tokió és Kiotó között, mint Franciaországban. Az ínyenc útmutatók csak Japán két régiójában, Tokió fővárosában és a Kansai régióban találhatók Kiotóval, Oszakával, Nara és Kobe városaival. A legészakibb Hokkaido (friss halairól ismert) szigetétől a Dél-Koreával szemben fekvő Kyushuig több száz étterem vár még felfedezésre. A japán tartomány számos szakácsa pedig semmiképpen sem marad el a Tokióban vagy Oszakában élőkétől. Nem valószínű, hogy Japán séfjeit hamarosan megbuktatják.
Miért olyan nagyszerű a japán konyha? Ennek sok köze van ahhoz, hogy a jó japán éttermek sokkal specializáltabbak. A „japán konyhát” teljesen lefedő étterem inkább kivétel. Ön szakosodott. Az egyik szakács tökéletes kaiseki menüket varázsol, a szomszéd talán az egyik legjobb étterem, ahol nyers halat, sashimit és sushit rendeznek művészien. Két utcával arrébb van a pufferhalételek szakembere. Ez a finomság Németországban tilos. Japánban a szakácsok speciális kiképzésen vesznek részt, mert ha a hal mája akár kissé is karcolódik, az egész étkezés gyorsan halálos méreggé válhat. És ismét két utcával odébb lehet, hogy a szakács hajdina tésztalevesekre specializálódott, soba. A specializáció biztosítja a minőség növekedését.
Ezenkívül a japánok szeretnek jól enni, és nagyon figyelnek a minőségre. A legegyszerűbb vidéki fogadóban is eszik a szem. "Nemcsak ízlésének kell lennie, hanem a szakácsnak is be kell mutatnia, hogy a szemnek kellemes módon mutatja be az ételt" - mondja Tanabe. Japánban is sokkal több étterem található, mint bárhol máshol. Csak Tokióban 160 ezren vannak. Összehasonlításképpen: Párizsban körülbelül 13 000, New Yorkban 25 000 van. A Michelin tesztelőinek egyszerűen sokkal több étterme van, amelyek közül a legjobbakat választhatják. Ezenkívül a jó étel a legtöbb japán számára fontos. Az éttermek nem olcsóak, ezért a minőségnek megfelelőnek kell lennie.
A sok étteremmel, 30 millió lakossal és nagyon ambiciózus élelmiszeriparral rendelkező Tokió volt az oka annak is, hogy a Michelin tesztelői 2008-ban Japánba ugrottak. Még az akkor csak Tokiónak szóló „Guide Michelin 2008” is egyetlen nyilatkozat volt a japán konyha iránti szeretetről. Tokió volt az első város Európán és Amerikán kívül, ahová a francia gasztronómiai éttermek fordultak. A szigorú tesztelők az első próbálkozáskor büszke 191 csillagot ítéltek oda, majdnem kétszer annyit, mint Párizsban és háromszor annyit, mint New Yorkban. Nyolc étterem három csillagot kapott Japán fővárosában. A Tokiónak, valamint a szomszédos Yokohama és Kamakura kikötővárosoknak szóló „Michelin Guide 2011” számában már három háromcsillagos étterem lett.
Yamamura, a Nara meglepetés győztese csak 2003-ban hozta létre saját éttermét. Előtte csaknem 30 évig nagy japán szállodákban dolgozott. "Mindig kigúnyolták, hogy nem tudunk lépést tartani Oszakával vagy Kiotóval" - mondja, de különösen a fiatal szakácsok manapság az egész országban nagy jelentőséget tulajdonítanak a kiemelkedő minőségű ügyfelek vonzásának. Toshihiko Furuta, a Nara japán kétcsillagos „Hanagaki” étterem tulajdonosa reméli, hogy a „Michelin” is segít visszacsábítani Japánba a március 11-i földrengés után az országot elkerülõ külföldi vendégeket. "Keményen dolgoztunk, hogy megmutassuk a világnak, milyen jó lehet a japán konyha."
És hamarosan talán tovább fog nőni a szakadék Franciaország és Japán között. December közepén a Michelin bemutatta új éttermi útmutatóját Tokióhoz és a környékéhez. Ezután először a tokiói lakosok kedvelt turisztikai desztinációját, Shonan éttermeit is tesztelik. Talán hamarosan lesznek Michelin-útmutatók Hokkaidóra, Kyushuba, Okinawára és Shikoku-ra - vagy a Tohoku régióra, amelyet a március 11-i földrengés olyan súlyosan megrongált. Még mindig sokat kell felfedezni a japán Michelin ínyencek számára. Úgy tűnik, hogy a francia szakácsok nem tudják hamarosan újra kiszorítani japán kollégáikat.