Mustár a tesztben
Alapvetően, mondja a szakács, egy kész ízesítő paszta a szakmai becsület ellen irányul. Aki igazán komolyan gondolja a főzést, az igyekezzen minél többet mindent elkészíteni. Ezekkel a szavakkal Maximilian Strohe egy tányér húsgombócot tesz az asztalra. A kérges sütemények mintha mustárért kiáltanának. De ez megtévesztő. Az első harapással a lédús kolbászhúsba, amely a borjúhúsból származó darából, mogyoróhagymából, tárkonyból, narancs- és citromhéjból, valamint az ökörpépből készült szalmából áll, valami örökre eltűnik: szükség van egy kívülről jövő ízre. Utólag szinte szégyelli.
A "Tulus Lotrek" kreuzbergi étterem séfje példát tett a mustárra húspiteivel. De a népi ételnek éppen ez a látványosan egyszerű változata ritka kivétel a szabály alól, miszerint a Boulette és a bockwurst mellett amúgy is kell lennie mustárnak. A pépes gabonapép felhasználási területe elképesztően nagy. A vulgáris kép ellenére nemes feladatokat lát el. Legalábbis ami a legjobb fajtákat illeti, vitathatatlan kulináris dimenzióval rendelkezik, emésztési és antimikrobiális.
A mustár azonban gyakran ott játszik szerepet, ahol az egyszerű, monoton és nyájas szabály, néha unalmas és dohos is. Ez különösen igaz a különféle kolbászokra, amelyek már olyan dolgokból állnak, amelyeket egyébként alig eszel meg, és természetesen igénytelen ételekhez. A kemény tojást, a lencsét, a sült sültet, a héját, a sertéscsülköt, a füstölt sertéshúst és az aszpikát gyakran fel kell élesztenie a mustárnak. Fűszerként kérgekben és szószokban, esetenként majonézben, pácokban és természetesen salátaöntetekben jelenik meg.
Finom változatosság
Nagyon érdekes lesz egy olyan népszerűséggel, mint a „Halven Hahn”. A hagyományos kölni snackben a mustár nem segít semmilyen laza tárgyon, és nem tűnik el számos más összetevőben, például egy vinaigrette-ben, hanem a koncepció szerves részévé válik. Kiegészítő kapcsolatban áll Gouda-val. Ugyancsak kulcsszerepet játszik, ha nyers tej sajttal vagy tartárba keverik. Szélsőséges példa valószínűleg a mustárpraliné, amelynek farsangi eredete van, de extravagáns finomsággá tette. A berlini lekvár helyett mustárral töltve vicc marad.
Az élelmiszerlánc másik végén a legmagasabb ínyenc régiókban található desszertek részesülnek a keresztesvirágú növény magjából készült pasztából, amelynek három fő fajtája fehér, illetve sárga, barna és fekete besorolású. Amikor Christian Hümbs a hamburgi „Haerlin” sztár étteremből, Európa egyik legfontosabb cukrász szakácsából, a mustárt zöld Shiso levelekkel, szezámmal és fehér csokoládéval ötvözi, nemcsak a fehér retekre emlékeztető fűszeres és éles jegyeket fedezi fel, hanem egyenesen a nagyrészt ismeretlen, nevezetesen növényi oldal is. Ezt leginkább a csicseriborsó és a mogyoróhéj aromájával lehetne összehasonlítani: omlós, lisztes, száraz és enyhén diós, illatában hasonló a duzzadatlan pattogatott kukoricához és a pörkölt babkávéhoz.
A BBQ szezon mustárszezon
A barbecue szezon szintén mustár. Ott már nem képez tandemet a vörös grillmártással, hanem sok mártással versenyez. Egy olyan kompozíció, mint a nagyon vonzó "Kornmayer Alter Frankfurter Senf", szemlélteti a fejlődést. Az édes-savanyú mártás, vagy főleg a szendvicssütemény felé halad. Ez kitisztítja a terepet, amelyet elveszített a ketchup & co. Ezenkívül a gyártó alacsony költségekkel „kibővülhet” például hagymadarabok, szőlőlé, uborka és gyógynövények hozzáadásával.
Az eredmény ekkor már nem „közepesen meleg”, mint a Maximilian Strohe által tesztelt mustár. A teszt után Strohe kialakította személyes elképzelését: édesburgonya vichyssoise mustárfagylalt, grillezett kagyló és fekete ribizli. Még a könnykeltő szemek ellenzőit is megnyugtatta.