Nagy figyelmességünk Foie Gras; Kacsaágazat; Labeyrie
A Labeyrie kezdettől fogva mindig is úttörő volt, és ez nem változott. Az alapító Robert Labeyrie, aki Landesben született és családja libamájot adott el a Halles de Bordeaux-ban, mindig is nagyon ragaszkodott a hagyományos know-how-hoz és a terroirok gazdagságához. Bizonyításként 1994-ben a Labeyrie műhely és a foies gras tanúsította elsőként az IGP Sud-Ouest minősítést. Azóta folyamatosan fejlesztjük szenvedélyünket a régió hagyományos know-how-ja, az ősminőség és a jó felkészülési technikák iránt.
Ennek a know-how-nak örököseként erkölcsi és helyi felelősséggel tartozunk az ipar továbbfejlesztése érdekében. Így mobilizálódunk kiváló minőségű termékek kínálásával, miközben felelős és innovatív gyakorlatokat követünk. Ezért nagyon figyelünk a termékekre, a kacsákra és az őket tartó emberekre.
A know-how
Több mint 70 éve mindenekelőtt a Maison Labeyrie férfi és nő áll a know-how középpontjában. Minden erőfeszítést megtesznek azért, hogy minden darabunkat szublimálják, és ezáltal egyedülálló ízlelést kínáljanak. Minden gesztusuk a kézműves szakmák folytonosságában hiteles cselekvési módot örökít és generációról generációra továbbad.
Az alapító Robert Labeyrie kezdettől fogva népszerűsíteni akarta régiója terroirját. 2020-ban termékeink továbbra is ugyanazon a helyen készülnek, mint annak idején, és továbbra is a francia gasztronómia hagyományaihoz kötődnek.
MUNKA MÁJUNK KÉZI KIVÁLASZTÁSÁVAL
Minden a kivételes anyagok megválasztásával kezdődik. A délnyugaton található műhelyeinkben a májunk különleges gondozás alá esik. Az összes kulcsfontosságú lépést kézzel végzik, és nagyon speciális képzést igényelnek:
- Minden májunkat manuálisan gyűjtik össze, majd egyedileg választják ki a tájékozott szem és a szakértő válogató tapasztalt keze, aki meghatározza, hogyan kell elkészíteni.
- Ezután minden májat kézzel alakítanak ki annak érdekében, hogy tiszteletben tartsa állaga minden nemességét.
TÖKÉLETES TÖKÉLETES LENGYES FŰKÉSZÍTMÉNYEK
A termékeink elkészítésének módját nem bízzák a véletlenre. Minden egyes gesztust figyelembe veszünk, hogy fokozzuk azokat az ízérzeteket, amelyeket az egyes termékek a szájukba juttatnak.
Különböző típusú libamájunk minden ízlés kielégítésére
Mivel az alkalmak és a vágyak nem egyformák, a Labeyrie-nél háromféle módon készítjük a Foies Gras ételeinket, és mindig ugyanazzal a kiválóságkereséssel:
- Egész Foies Gras: a legfinomabb máj, amelyet a legnagyobb gondossággal készítenek és fűszereznek, hogy megőrizze minden nemességét, és szilárd és gyengéd állagot kapjon, kiváló ínyenceknek és kezdőknek különleges alkalmakkor.
- A libamáj tömbje darabokkal: az emulzió fondantjához kapcsolódó legfinomabb májdarabok kiválasztása, minden szakértelem egy kifinomult kezdő számára.
- Les Blocs de Foie Gras: finoman olvadó textúra alkotása, ínyenc aperitifekhez és apró örömökhöz. Az emulziós szakemberek kigondolják őket, kétéves képzésben részesültek az adott előkészítési technika teljes elsajátítása érdekében.
A fűszerek pontosan és alaposan működtek
Foies Gras gazdag ízének feltárása érdekében nemes alapanyagok egész sorával dolgozunk. Mindegyiküket gondosan kiválasztják, és elkötelezettek vagyunk minden évben újak felfedezése és kipróbálása mellett. A legegyszerűbbek és leghitelesebbek, mint például a Landes-i só, egészen a legbonyolultabbakig, például a Sarawak Pepper, az aromás paprika par excellence vagy a régi Armagnacig, szublimálva a libamájot gyümölcsös és párolt jegyzeteivel.
Egyedi készítésű főzési módszerünk
Annak érdekében, hogy megőrizzék egyedi textúrájukat és felfedjék a legjobbakat, minden libamájunkat lassan és finoman megfőzzük.
Minden libamájfajtához, akár korsóban, konyharuhában vagy lebenyben, de méretétől függően, az ideális főzési hőmérsékletet szakértőink pontosan beállítják.
Ha a teljes libamáj receptek 60% -ában már kiküszöböltük a tartósítószereket, akkor is vannak olyan termékeink, amelyek minimális adagokban tartalmazzák őket a jó megőrzés és a kifogástalan megjelenés érdekében. Valójában a tartósítószerek megakadályozzák, hogy a libamáj kinyílása után szürkévé váljon.
Folyamatosan azon dolgozunk, hogy tovább csökkentsük ezt a felhasználást, és 2-3 éven belül 100% -ban teljes nitrit nélküli libamájra kell törekednünk, ugyanolyan magas színvonalú termékminőség mellett.