Napi kenyerünk A táplálkozás iparosítása
Mannheim jelenleg a táplálkozással, vagyis az egész emberi élet alapjával foglalkozik
A kenyér fontossága jóval meghaladja az élelmiszer értékét. Akinek kenyere volt, annak hatalma volt. A zsidó és keresztény hitben a kenyér az élet szimbólumává vált. Ez a vallási megértés a festményekben és a kultikus eszközökben jelenik meg.
"Adja meg ma mindennapi kenyerünket, a Miatyánk első világi kérése megmutatja azt a rendkívüli értéket, amely a kenyérnek valaha volt" - hangsúlyozza Oliver Seifert az ulmi Kenyérkultúra Múzeumából. „A modern kor kezdetéig - teszi hozzá - a 20. század hajnaláig néhol a gabona volt az emberek fő étele, messze megelőzve a zöldségeket, sőt a húst, és hogy olyan exkluzív módon, hogy a gabona hiánya az éhezés szinonimája volt . Évezredek óta a kenyér volt az étel megtestesítője általában. "
A kenyérnek nagy múltja van
A mannheimi kiállítás bemutatja, hogyan változott ez az „1. élelmiszer” mintegy 6000 év alatt a különböző kulturális összefüggések és technológiai standardok hatására. A gabonaételek első formája a vízzel elkevert gabonakása volt. Ennek a nem keledő, kovásztalan tésztának (enzimeknek) a forró hamuban való szárítása a lapos kenyérhez vezetett.
A valódi értelemben vett kenyér valószínűleg a Kr. E. Az agyagkemence terjedésével. Seifert: "Csak a kemence zárt sütési helye teszi lehetővé az előre fermentált (kovászos) tészta egyenletes sütését egy kenyérsüppé. A kémiai folyamat leírható a liszt-fehérje kocsonyásodásaként."
Már nem lehet pontosan meghatározni, hol történt az átmenet a lapos süteményről a kenyérre. Az biztos, hogy az egyiptomi fáraók már sokféle kenyeret ismertek. A bírósági pékség legrégebbi képviselete különféle kenyérfélékkel Ramszesz III sírkamrájából származik. (Kr. E. 1184–1153).
A pékség kereskedelem városok és céhek létrehozásával jött létre
A magas középkorban a Szent Római Birodalomban céhek alakultak ki városok létrehozásával. „A pékkereskedelem - mondja Seifert -„ a gazdaságokon és kolostorokon túl is fejlődött. A városokban zajló verseny, a (kevés) javított közlekedési lehetőségek és a területek felosztása különféle kenyérfajtákhoz vezetett. "
A pékeket az általuk feldolgozott tészta szerint különböztették meg: kenyér, tekercs, sütemény, cukor és művészeti pék, a tényleges kenyérsütők a könnyű búzaliszt használatától függően, amely laza tésztát eredményez, vagy sötét rozs, amely szilárdabban süt, fehér és fekete pékekre vagy sok és gyors pékekre (fesztiválpékekre) osztva.
Ha a professzionális pékség a férfiaké volt, akkor a nők a házban sütöttek. Kibontották a hagyományos kekszet az éves ciklus különféle ünnepségei alkalmából, születés, szponzorálás, esküvő, temetés céljából. "A kenyér bizonyos formái - fonatok, gyűrűk, lelkek - és figuratív pékáruk - alakú kenyerek - ehető közeggé teszik a kenyeret, amelyen keresztül az adott alkalmak szó szerinti értelemben internalizálhatók, vagyis a legérzékibb módon közölhetők és továbbadhatók" - lelkesedik Seifert.
Mérnökök álláskeresése
Szerencsére az 1960-as évek egyes futurológusainak jóslata, miszerint hamarosan csak tabletták formájában fogyasztjuk el az ételünket, nem kapott megerősítést. Ennek ellenére a sütés feltételei teljesen megváltoztak: alapanyagok, feldolgozás, vállalati struktúra és fogyasztás. Tápanyagokban gazdag, ellenálló és produktív szemeket tenyésztettek. A mérnöki ismeretek és a modern öntési technikák tökéletesítették a görgőkeretet acélhengerekkel.
Kenyérkészítés: Ma csak gépek gyúrnak
Az átfogó géptechnika felváltotta a pék archaikus tevékenységét: a dagasztó-, öntő- és tésztaosztó gépeket az elektronikusan vezérelt pereccsomagoló gépekig. A hűtési technikák, az úgynevezett sütőipari hűtés, tartósítás, légmentesen lezárt csomagolás az erjedés, a tápanyag- és az öregedési kémia (a paszta keményítőmolekulákká történő átkristályosítása) részletes ismeretét, valamint a drága eljárások és berendezések jövedelmező felhasználásához szükséges elég nagy előállítást igényel.
„A mannheimi kiállítás ideje a 19. század első ipari előállítású konzervek megjelenésétől a számítógéppel vezérelt élelmiszer-gyártásig terjed.” - magyarázza Marit Teerling, a múzeum munkatársa. "A táplálkozásnak erős interkulturális aspektusa is van" - teszi hozzá Mannheim polgármestere, Peter Kurz. "Amikor eszünk, megismerünk és megbecsülünk egy darab idegen kultúrát - és így közelítünk egymáshoz."