Nedves vagy száraz érlelésű steak A hús érlelése ízlés kérdése - MAREDO Steakhaus

A hús érlelése a marhahús egyik legfontosabb állomása az első osztályú steak felé vezető úton.Az érés típusával kapcsolatban a vélemények eltérnek. De akár nedves, akár száraz korban, a cél ugyanaz: Gyengéd, kiváló minőségű steak a tányéron

Nedves és száraz: Mi a különbség?

A Nedves öregedés a húsrészeket speciális Cryovac zacskókba csomagolják és a vágás után azonnal vákuumzárják. +/- 0 ° C hőmérsékleten az enzimek javítják a húst. Ezek a biokémiai folyamatok a húsrostokban megváltoztatják a hús ízét és állagát. Gyengédebbé válik, és kialakul a tipikus aroma. A hűvös hőmérséklet lelassítja az érési folyamatot, így a szállítási idő optimálisan felhasználható. Ezt a módszert az 1970-es évek óta gyakorolják. Előnye, hogy a hús alacsony súlycsökkenése mellett megőrzi az eredeti húsízet.

száraz

A Száraz öregedés a húst érésre "felakasztják". Ez egy nagyon hagyományos módszer. Manapság a húst kb. 1-3 ° C-on, 75-85% páratartalom mellett csomagolatlanul érik. Közben a száraz öregedést sokkal fáradságosabban gyakorolják, mint korábban. Ezen a ponton az éghajlati viszonyok állandósága dönti el, hogy a hús érett vagy romlott-e. A "száraz öregedés" tipikus jellemzője a hús folyadékvesztesége. Az íze koncentrált - a víz elpárologtatása révén is. A 3-4 hetes érlelési idő itt nem ritka. A módszer előnye: A hús íze az érés során tovább fejlődik és nagyon intenzívvé válik. Hátrány: a hentesnek le kell vágnia a meglévő hús nagy részét a széléről, és ártalmatlanítani kell.