Négy színű étkezés - DER SPIEGEL 52005
Nippon nagyszerű felderítője nyugatra nézett. Miután az ország a 19. század közepén megnyílt, Yukichi Fukuzawa (1835–1901) a nyugati modellek segítségével újrafegyverzésre szólította fel az elmaradott harcos nemzetet. Hazafias buzgalmában a japánok még azt is ajánlották, hogy honfitársaik radikálisan változtassák meg étrendjüket nyugati szokásokra. Ezzel az aggodalommal azonban a modernizátor kudarcot vallott - szerencsére.
A cikk PDF formátumban
Fukuzawa maga is lelkesen evett húst, kenyeret és vajat - mígnem agyvérzés hirtelen arra kényszerítette, hogy idős korában visszatérjen az egészséges helyi ételekhez. Talán Fukuzawának korábban Nippon híres sógunjának, Ieyasu Tokugawa (1542-1616) példáját kellett volna követnie. A Tokugawa által alapított dinasztiát 1868-ban megbuktatták. Ám egészséges étrendje miatt a sógunt a japánok még mindig nagy példaképnek tartják. Egy tipikus étkezés a tábornok számára körülbelül így nézett ki: háromlevelű káposzta szezámmal, párolt retek és szójabab, konnyaku (kocsonyaszerű massza gumós gumókból), miso húslevesből készült tengeri keszeg, rizs, taro gumók és fácánhúsos búzatészta. Japánban ezt az ételt néha "Hosszú életű étkezés" néven szolgálják fel - mert 70 év felett a Shogun ma 100 év feletti valakinek felel meg.
Több mint 20 000 japán ember meghaladja a százat - sehol máshol nem olyan magas a várható élettartam: Japánban ez 78 év a férfiaké és 85 év a nőké. Természetesen nem minden hosszú életű japán étrend éri annyira egészségesen, mint a sógun. De a nemzeti menü leginkább az alacsony húsú és alacsony zsírtartalmú helyi konyha hagyományos összetevőiből áll, mint például rizs, hal, tofu, zöldségek, miso leves (szójababból), tengeri moszat.
Alacsony kalóriatartalmú étrendjüknek köszönhetően a japánok nem csak sokkal ritkábban híznak, mint a nyugatiak, hanem sokkal biztonságosabban is ehetnek: Számtalan tévéműsorban kiemelkedő ínyencek élvezettel odaadóan kóstolják meg az ország kulináris élvezeteit.
Az étkezésen belüli összetevők sokfélesége biztosítja a fehérje, zsír és szénhidrátok jobb egyensúlyát, mint a nyugati ételekben. Hagyományosan a japánok ezért kevésbé szenvednek szív- és érrendszeri betegségekben vagy cukorbetegségben. Ugyanakkor Japánban is előrehalad a gyorsétterem kultúrája, ezért a problémás helyi szakértők most az egészséges japán ételek visszatérésére szólítanak fel.
Még az óvodában is elképesztően egyszerű módszerrel nevelik Nippon utódait a kiegyensúlyozott étrend biztosítása érdekében. A tökéletes étkezésnek legalább négy színből kell állnia: vörös húsból, halból, szójababból, tejtermékekből, zöld zöldségből, fehér levesből és sárga rizsből. Legalább a reggelinél a japán színelmélet gyakran csak sárgából és barnából áll, mert a japánok inkább natttal fogyasztják a rizst - barna, ragacsos, húros, erjesztett szójabab tömegével -, amely erősen kéksajtszagú. A nemzeti étel hormon-aktív anyagokat tartalmaz - és ezek állítólag segítik a felnőtteket abban, hogy jobban átvészeljék a menopauzát.
A kiotói Yukio Yamori táplálkozási szakorvos egy nagy teszt során bebizonyította, hogy a japán ételekkel megelőzhetők a szív- és érrendszeri betegségek. Brazíliában második és harmadik generációs japán bevándorlók leszármazottait választotta ki, akik például magas vérnyomásban vagy túlsúlyban szenvedtek. Tíz héten át alapkivonatokat adott halakból, szójababból és wakame-ból (egyfajta barna alga). Az eredmény megerősítette, hogy a hal csökkenti a vérnyomást, a szójabab jót tesz a csontjainak, a wakame pedig csökkenti a koleszterinszintet.
A japán ételek önmagukban nem garantálják a bibliai kort. Különösen Észak-Japánban az emberek hagyományosan túl sok sót fogyasztanak pácolt zöldségekkel és szárított halakkal. Ennek eredményeként fokozott a stroke-ra és a gyomorrákra való hajlam. Ezzel szemben Dél-Okinawa híres különösen magas várható élettartamáról. A szigetek láncolatán, amelyet a Német Birodalom 1879-ben csatolt, a lakosok csak fele annyi sót fogyasztanak, mint északon. Ehelyett fűszereket használnak, és sok gyümölcsöt és zöldséget esznek. A halak, a tengeri moszat és a szójabab mellett sertéshúst is fogyasztanak - javítva ezzel az állati és növényi fehérje egyensúlyát az ételeikben.
Fukuzawa végül is nyilvánvalóan nem tévedett: egy kis hús növeli a várható élettartamot. WIELAND WAGNER